Beeindrucken wollen wir mit diesem Essen, denn das Gericht stammt von keinem Geringeren als dem Münchner Sternekoch Mario Gamba.“Zitronen – Mascarpone – Agnolotti mit Jakobsmuscheln“. Klingt wie eine Offenbarung, aber auch aufwendig. „Kriegen wir das hin?“ „Aber ja“, sagt der italienische Meisterkoch mit einem Lächeln.
Autor Sabine Ruhland
Was brauchen Sie? Nun, neben einigen Zutaten eine Menge Passion.
Kleiner Tipp vom Foodhunter (Herr Gamba hält sich bitte die Ohren zu): wer die Pasta nicht selber machen will, kann auch vom Italiener seines Vertrauens hauchdünne, frische Pastateig-Platten kaufen.
Für die Füllung:
- 50 g Ricotta
- 100 g Mascarpone
- 1 unbehandelte Zitrone
- Salz, Pfeffer
Für die Agnolotti:
- 200 g Nudelteig (siehe unten)
- 1 Ei
- Mehl
Für die Zitronensauce:
- 50 g Butter
- 1 unbehandelte Zitrone
- 150 ml Weißweinsauce (siehe unten)
- Salz, Pfeffer
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 Jakobsmuscheln
- Salz, Roter Pfeffer
- Olivenöl
- Zitronenschale
Zubereitung:
Ricotta und Mascarpone mit der Schale und dem Saft von einer Zitrone verrühren und abschmecken. Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von etwa 4 cm je einen Löffel der Füllung darauf geben. Die restlichen Teigplatten darüberlegen, rund um die Füllung fest andrücken und rund ausstechen. Die Agnolotti in reichlich siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen.
Für die Zitronensauce die Zitronenschale in der Butter anschwitzen und mit dem Saft aufgießen, die Weißweinsauce dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einmal aufkochen lassen.
Die Jakobsmuscheln salzen und kurz in Olivenöl anbraten. Mit Zitronenschale und rotem Pfeffer würzen und etwa 4 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen glasig garen.
Die Agnolotti und die Jakobsmuscheln dekorativ auf Tellern arrangieren und mit der Sauce anrichten.
Nudelteig
- 400 g Mehl
- 100 g Hartweizenmehl
- 7 Eigelbe
- 2 Vollei
- 1 Teel. Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung: Für den Teig Mehl und Grieß mischen, salzen und auf eine glatte Arbeitsfläche geben. In eine Vertiefung die Eier setzen. Das Olivenöl dazugeben und die Zutaten zu einen festen elastischen Teig verarbeiten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und kühl stellen. So hält er sich 2-3 Tage. Das Rezept ergibt eine Menge von 550g.
Weißweinsauce
- 2 Schalotten
- 500 ml trockener Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- 10 weiße Pfefferkörner
- 750 ml Sahne
- 100 g Butter
- Salz
Zubereitung: Die Schalotten schälen und würfeln und mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einem Topf zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne und den Geflügelfond zugeben und aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und abschmecken. Das Rezept ergibt eine Menge von 1 l Sauce.