Goldgelb leuchten die Weizenkörner in Martin Sonners Hand. Der Müller, Juniorchef der Sindelsdorfer Off-Mühle, schnuppert, lässt sie durch die Finger gleiten und testet die Qualität des Getreides, das soeben vom benachbarten Biobauern Schlögel angeliefert wurde.
Autor Karin Lochner, Fotos ©Peter von Felbert
Es klappert die Mühle am rauschenden Bach. Als Veronika Sonner, geborene Off, in der Grundschule dieses Lied sang, war sie die Einzige in der Klasse, die wusste, dass es die Walzen und die Siebmaschinen sind, die in einer Mühle klappern. Und dass der Bach unterhalb ihres Elternhauses die Turbine für die Getreidemühle antrieb.
Veronika wuchs in einer historischen Mühle in Sindelsdorf, im Landkreis Weilheim-Schongau auf. „Eine glückliche Kindheit“, sinniert sie und erinnert sich daran, wie sie bei der Anlieferung von Futtergetreide mit Wonne in Getreidekörner sprang: „Wie ein Kopfsprung ins Wasser“, lacht sie. Dass damals das große Mühlensterben in vollem Gange war, realisierte sie als Kind nicht. 90 % aller Mühlen stellten in den 60er und 70er Jahren ihren Betrieb ein. Entlang des Sindelsdorfer Mühlbachs gibt es heute nur noch die Off-Mühle.
Damit aus dem Weizen Mehl wird, durchläuft er viele Stationen. Hat Martin Sonner Geruch, Aussehen und Unkrautbesatz getestet, misst er den Feuchtigkeitsgehalt. Dann wird gewogen, gesiebt, entstaubt, grob gereinigt und im Getreidesilo aufbewahrt, bis eine eingeschickte Laboranalyse am nächsten Tag per Fax grünes Licht gibt.
Um beim Mahlen die spröde Kleie besser vom Getreideinneren trennen zu können, wird Wasser wird auf die Weizenkörner gesprüht, damit die äußere Schale elastisch wird.
Mühlsteine wie in der Bibel gibt es schon seit über hundert Jahren nicht mehr, denn die Steine erhitzen das Mahlgut und zerstören dadurch wertvolle Enzyme und Eiweißstoffe.
Der Mahlvorgang geschieht heutzutage über den Walzenstuhl: Der Mehlkern wird schonend von den Schalenteilen gelöst und auf den Plansichter geleitet, in dem das Mehl von der Kleie getrennt wird. Im Plansichter befinden sich 84 Siebe unterschiedlicher Maschengröße. Nach jedem Mahlvorgang wird das Mahlgut mit Luft in einem Gewirr aus Rohren über zwei Stockwerke hochgesaugt und weitergeleitet. Die groben Teilchen werden wieder auf den Walzenstuhl geleitet. Was durch das Sieb fällt, ist Mehl, was nicht durchfällt, läuft zum nächsten Walzenstuhl und wird wieder gemahlen und gesiebt.
Der Bioweizen läuft bis zu vierzehn Mal vom Keller bis unters Dach und wieder zurück, bevor das Mehl ganz von der Schale gelöst ist abgefüllt werden kann.
Die Vermarktung biologischer Getreide liegt dem Paar am Herzen. Veronika führt durch den kleinen Mühlenladen: hochwertige Produkte der eigenen Mühle, danebe Brotbackmischungen und Müslis. Dinkel erfreut sich immer größerer Beliebtheit. „Da haben wir sogar Kunden aus Sylt und aus Südfrankreich, die sich regelmäßig Pakete schicken lassen.“ Sie hält inne als plötzlich wildes Geheul einsetzt. Lachend werfen sich die sechsjährige Carolin und ihr neunjähriger Bruder auf einen Haufen Futtergetreide, dass die Körner nur so spritzen. Die 5. Generation wächst heran und hat sichtlich genauso viel Spaß wie seinerzeit ihre Mutter.
Off-Mühle
Mühlgasse 1
82404 Sindelsdorf,
www.off-muehle.de
