Wer den Weg zu ihm sucht, der braucht ein Navi, denn der Gutshof liegt mitten in der bayerischen Pampa. Dafür Idylle und Wiesen so weit das Auge reicht. Die sind das Wichtigste, denn Franz Riederer Freiherr von Paar ist berühmt für sein Lammfleisch. Das Poltinger Lamm adelt jedes Familienessen.
Autor Dirk Vangerow,
Foto ©Riederer, Poltinger Lamm
„Qualität muss sich vom Hersteller, über Weiterverarbeitung bis zum Teller des Gastes durchziehen“, sagt Franz Riederer Freiherr von Paar, trotz seines klangvollen Namens höchst bodenständig und Besitzer des Gutshofes Polting, womit erklärt wäre, dass Polting kein Landstrich ist, sondern eine idyllische Privatadresse. Romantisch gelegen, mit einem grandiosen Bilderbuch-Holzhaus und noch mehr Wiesen drum herum. Insgesamt 210 Hektar Grund.
600 Schafe und 15 glückliche Böcke leben auf dem Hof. Es gibt ein Geburtshaus, in dem die frisch geborenen Schafe die ersten Tage unbehelligt mit ihrer Mutter verbringen können. Danach geht es im Sommer hinaus ins Grüne, auf Wiesen voll von wildem Löwenzahn, Glatthafer, Wildkräutern und Klee. Täglich lässt der Züchter für jede seiner 10 Schafgruppen einen neuen Claim abstecken. Ein reicher Gabentisch, jeden Morgen neu gedeckt.
Geschlachtet wird auf dem Hof. Kein Stress fürs Tier. Bessere Qualität für den Feinschmecker
Geschlachtet werden die Lämmer nach 3-4 Monaten, ein Zeitpunkt, zu dem ihr Fleisch einen höchst zarten Fleischgeschmack liefert. Stressfrei, denn das geschieht inzwischen auf dem Hof selbst. Dafür wurde eine Schlachterei aufgebaut und eine halbe Million investiert. Vorbildlich, mit einzelnen Kühlräumen, die jedem Reifestadium des Fleisches Rechnung tragen und einem Hofladen, der freitags allen Interessierten offen steht.
„Mein Großvater hatte bereits mit der Schafzucht begonnen, doch mir klar, dass ich die Schafzucht nur weiterführe, wenn ich die Vermarktung selbst übernehme.“ So ist der Züchter stetig unterwegs, liefert selbst aus und isst auch mal ‚undercover’. „Ich werde ungehalten, wenn der Service mir meine Fragen zum Lamm und dessen Zubereitung nicht kompetent beantworten kann. Und ein Koch, der bei mir bestellt, aber nach längerer Zeit immer noch nicht auf meinem Hof war, bekommt eine Extra-Einladung. Ich finde es wichtig, dass Lieferant und Küche ein gemeinsames Grundverständnis für das Produkt haben.“ Für ihn das schönste Kompliment? „Als Otto Koch, der 30 Jahre aus München weg war, zurückkam und meinte, Franz, dein Lamm ist noch so hervorragend wie früher.“Gutshof Polting, 84389 Postmünster, www.gutshof-polting.de
REZEPT “Lammschulter vom Gutshof Polting”
Für 4 Personen
ZUTATEN
- 1 Poltinger Lammschulter
- 12 Schalotten
- 1 Bund junger Karotten
- 1 Staudensellerie
- 2 junge Knoblauchknollen
- 1 Bund Navetten
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- 1 Chilischote
- 12 neue Kartoffeln
- 16 Kirschtomaten
- 1 Glas Lammfond
- 0,25 l Weißwein
- Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Paprika
- Backpapier
ZUBEREITUNG
- Lammschulter mit den Gewürzen einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Am nächsten Tag in Backpapier einschlagen und gut verschließen.
- Die Lammschulter nun bei 150 Grad ca. 1,5 Stunden im Ofen garen. Dann herausnehmen und ruhen lassen.
- Zwischenzeitlich Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Gemüse und Lammschulter in eine Reine geben, erneut leicht würzen und für weitere 25 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.
- Mit dem Lammfond immer wieder angießen, damit eine Soße entsteht.
- Lammschulter auslösen und mit Gemüse und Soße servieren.