Fisch darf nicht alt sein, heißt es. Aber es gibt eine schuppige Spezialität, die muss sogar alt sein: Jahrgangssardinen. Wir haben unsere “Schatzdose” stilecht auf Sardinien gekauft, in einem kleinen Delikatessenladen neben dem “Mercato di San Benedetto”.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Am besten im Futter stehen Sardinen im September. Doch nicht in jedem Jahr. Doch einzig der Fang zu richtigen Zeit und im richtigen Jahr verspricht den Fischern Aussicht auf Top-Qualität für Jahrgangssardinen. Die handverlesenen Fische werden vor Ort verarbeitet: geschuppt, ausgenommen, behutsam im Dampf gegart und danach Stück für Stück in kleine Dosen eingelegt.
Meersalz und hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl werden zugefügt und die Konserven verschlossen. Während der Gesetzgeber bei Dosen-Sardinen eine Haltbarkeit von maximal vier Jahren vorschreibt, kann die Jahrgangssardine durchaus bis zu 10 Jahre in einer Dose reifen. Erst über die Jahre, wenn das feine Olivenöl die Konsistenz hochgradig verfeinert, reift dieses Produkt zu seiner Größe heran. Nur mit Weißbrot und Weißwein schmecken Jahrgangssardinen übrigens am besten.
