Ein Essen ist immer so gut wie seine Zutaten. Das gilt vor allem für Risotto, der mit der Reisqualität steht und fällt. Foodhunter-Empfehlung für ein Risotto-Gericht mit wunderbar cremiger Konsistenz: ”Superfino Carnaroli” oder „Vialone Nano” Reis von Ferron.
Autor Dirk Vangerow,
Fotos ©f oodhunter
Er begegnet uns immer wieder und überall und stets mit anderen Zutaten: Risotto. Mal geschmückt mit zartem Spargel, edlem Safran oder schmackhaften Pilzen wie Pfifferlingen, Steinpilzen oder gar Trüffeln. Außerdem schmeckt Risotto als klassische Hauptspeise so gut wie als Beilage zu feinem Kalbsfilet oder Fischgerichten.
Bei Superkoch Davide Scabin gab es Risotto mit Schnecken-Ragout, Rucola und einigen Speck-Krusteln.
Sie sehen, der Fantasie des Kochs sind bei Risotto kaum Grenzen gesetzt. Wir sagen Ihnen, wie Ihr Grund-Risotto gelingt.
Zutaten
400 g Risottoreis (Topköche wählen Superfino Carnaroli oder Vialone Nano Reis von Ferron)
2 Schalotten, kleinst geschnitten
3–4 EL Butter
60–80 g Parmesankäse (einen nicht zu alten Parmesan, am Stück, frisch reiben!)
ca. 1–1,2 l Bio-Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
weitere Zugaben nach Wunsch: Safran, Pilze, Gemüse etc.
Zubereitung
Den Reis nicht waschen – die Stärke wird benötigt, um die Konsistenz zu erreichen.
Bei mittlerer Flamme 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel- oder Schalottenwürfel glasig dünsten
Den Reis in den Topf geben und so lange rühren, bis der Reis teilweise die Butter aufgesogen hat.
Eine Schöpfkelle Brühe (heiß!) aufgießen und den Reis so lange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Das stetige Rühren ist wichtig, damit der Reis nicht anbrennt.
Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder eine Kelle Brühe angießen.
Dazwischen einen Schuss Wein dazu.
Diesen Prozess wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20–30 Minuten)
In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit.
Wann welche Zutaten dazugeben?
Nach etwa der Hälfte der Garzeit rohe Zutaten wie Gemüse zugeben. Kurz vor Ende der Garzeit bereits vorgegarte Zutaten zufügen oder auch Safran.Foodhunter-Tipp: Safranfäden vorher in einem kleinen Schnapsglas mit heißem Wasser einweichen, weil so der Safran sein volles Aroma entfaltet. Gesamt (mit Wasser) zum Risotto geben.
Finale
Die restliche Butter in kleine Würfel unter den Reis einarbeiten.
Den geriebenen Parmesan zu dem Risotto geben und so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Noch einen letzten Schuss Wein dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
