Da ist dieses Eis, das unsere Gaumen süchtig macht: Gurken-Dill Eis von Schuhbeck. „Mei, des ko a jeder“, winkt der Starkoch locker ab, als er in der Kochschule vorbeischaut und kostet, was FOODHUNTER zusammen mit seinen Köchen André Schellenberg und Joachim Rehm zubereitet hat. in Saiblingstatar hatten wir uns in den Kopf gesetzt, in Verbindung mit seinem Eis. Was sollen wir sagen: auch ohne Zutun des großen Meisters ist uns ein kulinarisches Sommermärchen geglückt: Saiblingstatar in dreierlei Varianten.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
„Nie überdekorieren“, sagt Alfons Schuhbeck als er flugs in der Kochschule vorbeischaute und André Schellenberg beim Anrichten des Tellers beobachtet. „Zu viel Deko auf dem Teller ist immer ein Zeichen von Schwäche. Steh zu deinen Gerichten.“
Sprach es, probierte einen Löffel und entschwand. Schade eigentlich, hatten wir doch ein wirklich erfrischend-raffiniertes Gericht kreiert. Aber nachdem es keine Kritik gab, war das wahrscheinlich Lob genug.
Aber wie wird aus einer Idee ein Gericht das es letztlich auf eine Speisekarte schafft? Da muss man fast wissenschaftlich vorgehen. Zunächst der Saibling, der Star, eine Granaten-Qualität von der Castell’schen Fischzucht im Allgäu. Anton Faber-Castell hatte sie frisch in der Früh anliefern lassen. Selbst die Schuhbeck-Köche sind hingerissen. Kaum Fett, nicht tranig, zartrosé von der Farbe, fest im Fleisch. Fast behutsam nimmt sich Joachim Rehm der Filets an, teilt sie quer in der Mitte um am Ende gleichgroße Würfel zu bekommen. „Die Würfel fürs Tatar dürfen bei solcher Qualität schon etwas dicker sein“, meint er.
Danach die Kondimente für das Eis, der zweite Star. Olivenöl pur, mit Zitrone oder mit Ingwer? Fleur de Sel oder Murray River Salt? Chili gemahlen, frisch als kleine hauchdünne Ringe oder als halbe Schote? Eine kleine Dillspitze vielleicht?
FOODHUNTER und die Köche in hitziger Diskussion. Draußen hat es 38°. Zum Glück gab es von allem reichlich – jede Variante konnte probiert werden. Und Pommery Louise 1999 gab es auch noch. Das hält den Koch bei Laune.
Dieselbe Prozedur für den Bachsaibling. Die Würfel nicht zu fein, darin waren wir uns einig. Koriander, frisch? Nein. Gemahlen? Auch nicht. Zimt, Pfeffer, Nelke und doch Koriander? Mal sehen. Ein mildes Harissa? Saibling trifft Orient. Roter Shiso, Mizuna oder Blutampfer? Limettensaft oder Abrieb. Nein, Limettensaft hat zuviel Säure und lässt den Fisch milchig werden. Also Abrieb. Hellgrüner Kontrast zum rosafarbenen Fleisch.
