Die Weide in der Nähe von Schwerin stand jahrelang ständig unter Wasser: Nur ein einsames Pferd fühlte sich wohl und fraß friedlich das Gras. Die Wiese, weit größer als ein Fußballfeld, durchziehen jetzt elf Teiche. Heimat für Tausende Edelkrebse. Die ersten Tiere als Stammhalter seiner Zucht sammelte Steffen Teufel mit amtlichem Stempel in der Tasche im kleinen Flüsschen Barthe nahe der Boddenstadt Barth.
Autor Oliver Zeit, Fotos Oliver Zelt
Zu Urgroßmutters Zeiten krochen Millionen Edelkrebse durch deutsche Gewässer. Jeder Dorfbube, schrieb der Naturwissenschaftler Kurt Floericke, kannte ihn. Nicht die hochwohlgeborene Herrschaft, sondern deren Mägde und Knechte knackten die Panzer als Bedienstetenmahl.
Fünf Dutzend Krebse, so heißt es in einem alten Dokument, kosteten 1870 ganze 30 bis 40 Pfennige, soviel wie ein Bergmann damals in zwei Stunden verdiente. Wenig später wanderte der amerikanische Flusskrebs nach Deutschland ein und brachte das Verderben mit: Die Krebspest. Ein giftiger Pilz, den die Aussiedler vom anderen Ufer des Atlantiks mit sich trugen und gegen den sie selbst immun waren, raffte die stolzen Edelkrebse von der Lombardei bis nach Russland fast dahin.
Deutschlands wilde Edelkrebse sind geschützt
Heute müssen Feinschmecker die wenigen Züchter in Deutschland suchen. Die seltenen wilden Edelkrebse sind streng geschützt. Als Experten 2001 sich in den mehr als 3000 Gewässern in Mecklenburg-Vorpommern auf die Suche nach den Krebskönigen machten, entdeckten sie in kläglichen 22 von ihnen noch einige Exemplare.
Steffen Teufel möchte den ausgestoßenen Eingeborenen wieder ein Zuhause geben.
Sein Krebsgarten soll ein Anfang sein. Und die Herbstmonate der Ursprung. Dann kommen sich Männchen und Weibchen näher. 26 Wochen trägt die werdende Mutter mehr als 100 rotbraune Eier unter ihrem Hinterleib und zieht, bevor die Kleinen schlüpfen, in etwas größere Badewannen mit Gitterkäfigen und Tonröhren um. Die gerade einmal ein Zentimeter kleinen Krebswürmchen wachsen in Langstrombecken über den Sommer auf die dreifache Größe. Hier ist ihre Überlebenschance viermal höher als in der freien Welt. Im Oktober, nun drei Zentimeter groß, wandern die Krebse in die großen Teiche und häuten sich. – Weil sie schnell gedeihen, im ersten Jahr bis zu 10 mal. Steffen Teufel sorgt in seinen Zuchtkanälen für die richtige Lebensmischung. Ein Mann auf vier Frauen, dann klappe der Alltag, weiß Teufel. Ein Männchen kann 18 Zentimeter lang werden, wiegt gute 100 Gramm bringt es auf immerhin fast 20 Zentimeter Spannweite.
Der Krebs geht um
Ein Bundesland weiter nordwestlich, in Oeversee nahe Flensburg, hat Helmut Jeske von Juni bis September höchstens im Schlaf ruhige Stunden. Am Tag liegt seine private Jogging-Strecke zwischen Krebsfallen und Kunden. Das kleine Nest in Schleswig-Holstein gilt als Insidertipp für die Liebhaber der Edelkrebse. Hobbygourmets müssen sich bei Jeske manchmal gedulden, bis der Züchter ihre Wünsche erfüllen kann. Der Schleswig-Holsteiner war einst einer der Pioniere für die kleine deutsche Zuchtszene war.
In Niedersachsen und im bayerischen Unterallgäu versuchen Freunde der Scherentiere den Ureinwohnern ihren Grundbesitz wieder zu geben. In Wasserläufen, Weihern und wild fließenden Bächen setzen sie Edelkrebs-Babys aus, damit sie Eltern werden.
In Hergensweiler, nördlich vom Bodensee. serviert Anton Lanz Edelkrebse aus dem eigenen Teich. Der Küchenchef füttert die Krebse mit Spargelschalen oder Karotten und kredenzt seinen Gästen die Krustentiere „mit einem Filet vom Saibling und Ingwergemüse zum Highlight“. www.restaurant-lanz.de
Für Sternekoch Vincent Klink von der Stuttgarter „Wielandshöhe“ ist der Edelkrebs geschmacklich „längst nicht so heftig wie der Hummer“ und das Fleisch sei „zarter als das der Languste“. www.wielandshoehe.de
Bei Steffen Teufel bestellen Krebs-Freunde oft mehr als er liefern kann, obwohl die Tiere den stolzen Kilopreis von 45 Euro haben. Aber es dauert volle drei Jahre ehe der Krebs so groß ist, dass sein Fleisch nicht nur im hohlen Zahn stecken bleibt. Dann legt der 45jährige seine Reusen aus. Entweder mit kleinem, gefrorenem Fisch oder mit Rinder- und Schweineleber. „Der Geruch des roten Fleisches locke die Krebse an“, meint der Norddeutsche.