Ihre Magie besitzt die Trüffel, weil sie selten ist und teuer.
Doch die Delikatesse hat noch einen größeren Reiz: sie verführt den Gaumen, beglückt Finder, Koch und Feinschmecker und kein Tier muss für den Genuss leiden. Wir sagen Ihnen alles Wissenswerte über schwarze und weiße Trüffeln, ihren Geschmack und die richtige Verwendung!
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©Foodhunter
Es gibt rund 300 Trüffel-Sorten von denen etwa 10 gehandelt werden. Kulinarisch wertvoll sind nur zwei Sorten:
Die weiße Trüffel, Tuber Magnatum pico, auch Albatrüffel oder Piemontrüffel genannt. Und die schwarze Trüffel, Tuber Melanosporum vitt, bekannt auch als Winteredeltrüffel oder Périgordtrüffel.
Die ersten weißen Trüffeln werden Ende August gefunden, ihre absolute Hochzeit haben sie Mitte Oktober bis Ende Dezember. Die ersten schwarzen Trüffeln finden sich Anfang Dezember, haben den Höhepunkt ihrer Reife jedoch Ende Januar bis Ende März.
Doch welche schmeckt besser? Schwarz oder weiß? Eine klare Antwort gibt es nicht, jede Sorte hat ihre geschmacklichen Vorteile.
So ist der Duft frischer weißer Trüffeln raumgreifend und unvergleichlich. Schwarze Trüffeln duften eher lieblich-süß, ein bisschen erdig.
Doch während das Aroma einer weißen Trüffel viel Geschmack verspricht, bleibt dieser eher hintergründig. Anders bei der schwarzen Trüffel: zurückhaltend im Geruch, offeriert sie ein Füllhorn wunderbarer Aromen, die sie verschwenderisch verteilt.
In Prozent ausgedrückt: 80 % Geruch und 20 % Geschmack für die weißen Trüffeln. 20 % Geruch und 80 % Geschmack für die schwarzen Trüffeln.
Wenn schon Trüffeln, dann richtig. Sparsamkeit wäre ein Fehler. „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein“, lautete das Motto.
Hauchdünn sollten sie gehobelt werden, dann braucht es nur noch ein gutes Öl, eine gute Butter oder etwas frische Sahne an die zu trüffelnde Speise und der Weg für den ultimativen Genuss ist frei.
Duft will keine Hitze, Geschmack schon
Während der Duft bei stärkerer Erwärmung verschwindet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Protagonisten im Topf weitergegeben werden.
Das heißt: die weiße Trüffel darf nicht zu lange und nicht zu stark erhitzt werden, ihr stärkstes Aroma entwickelt sie bei 50-60° C und das auch nur für kurze Zeit. Idealerweise wird die weiße Trüffel am Tisch über das fertige, heiße Essen gehobelt. Da ihr Geschmack nicht besonders kräftig ist, passen weiße trüffeln wunderbar zu Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fondue.
Die schwarze Trüffel hingegen liebt es mit der Sauce zu köcheln oder unter der Haut von Geflügel gebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt sie ihr Aroma und verwandelt alle Speisen, die mit ihr gegart werden, in Delikatessen.
Auch bei schwarzen Trüffeln gilt die Devise: nicht zu sparsam sein. Angesichts der Preise für Trüffeln leichter gesagt als getan, wenngleich der Preis von weißen Trüffeln ist in der Regel dreimal so hoch wie der von schwarzen.
Wie viel Gramm für eine Portion?
In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln sind meist vier bis fünf Gramm pro Person ausreichend, bei einem Pasta-Gericht als Hauptgang dürfen es 15 Gramm oder mehr sein. Bei schwarzen Trüffeln rechnet man doppelt so viel, um ein adäquates Resultat zu erzielen.
Rein rechnerisch bietet also die schwarze Trüffel mehr fürs Geld. – Wäre da nicht der Glamour-Faktor, denn die weiße Trüffel ist das teuerste Lebensmittel der Welt und kaum ein Gastgeber, der sie nicht mit stolzgeschwellter Brust seinen Liebsten serviert.
Da bewahrheitete sich mehr denn je ein berühmtes Zitat: Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen!