Koscherer Wein, der wirklich überrascht. Hermon – Mount Hermon White, ein Sauvignon Blanc gepaart mit einem Hauch Riesling. Mundet mit zurückhaltender Eleganz und passt hervorragend zur Küche, die ebenfalls mit Neuem aufwartet, denn sie ist eine deutsch-israelische Liaison. „So schmeckt Israel“ von Tom Franz, das neue Kochbuch.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Tom Franz ist nicht zu übersehen, smart das Lächeln, prägnant der lockige Pferdeschwanz und dazu die stattliche Größe von 1,95 cm. Masterchef ist er, hat eine der bekanntesten Kochshows gewonnen und ist seither in Isreal so berühmt wie Alfons Schuhbeck in Deutschland.
In München stellte er sein neues Kochbuch vor „So schmeckt Isreal“, das er gemeinsam mit Ria Lottermoser (Die Buchwerkstatt) konzipiert und umgesetzt und über den AT-Verlag herausgebracht hat. Ansprechend gemacht mit charmanten Texten und ungestylt-anregenden Fotos.
Doch wie kommt ein Deutscher dazu, ein israelisches Kochbuch zu schreiben? Seine Liebe zu Israel begann bereits in Jugendzeiten bei einem Schüleraustausch, erzählt Tom Franz. So zog es ihn immer wieder hin bis er schließlich ganz und gar dort „ankam“ und zum Judentum konvertierte – mit allem, was dazugehört. Seine Frau Dana sah Tom Franz erstmals auf der Straße und es traf ihn wie ein Blitz. Überzeugt hat er schließlich nicht nur mit diesem besonderen Lächeln, sondern vor allem mit seiner Kochkunst. Liebe geht (oft auch) durch den Magen, das gilt weltweit.
Heute ist Tom Franz mit Dana verheiratet und zudem eine Berühmtheit in seiner Wahlheimat, denn er kocht koscher auf höchstem Niveau. „Inzwischen finden Sie kaum ein exzellentes koscheres Restaurant in Tel Aviv, denn koschere Küche gilt inzwischen als schnöde Hausmannskost.“ Hilfreich sind ihm die frischen Produkte des Landes, die süßen Jaffa-Orangen, kernlosen Paprika, Wollmispel oder Pomelit (Kreuzung aus Grapefruit und Pomelo), die zuckersüßen Kirschen, Kirschtomaten und Datteln.
Wir kosten Orangensalat mit schwarzen Oliven, pikant akzentuiert mit Harissa, einer Paste aus getrockneten Chilischoten. Einige Gäste waren begeistert, wir etwas irritiert angesichts dieser Kombination und empfanden die Oliven als etwas zu schwermütig inmitten der kecken Orangenschnitze.
Wunderbar das Challa, ein leicht süßlicher Teigzopf. Raffiniert die knusprigen Ofenzwiebeln (auf dem Aufmacherbild noch vor dem Ofen), denen Tom Franz ein Häubchen aus Semmelbrösel, gemischt mit Thymian, Chili, Salz, Pfeffer, Olivenöl verpasste.
Unser Liebling aber waren die Filoschnecken mit Käse-Kräuter-Füllung und Bisbas, eine erfrischende Tomatensoße. Davon hat die Foodhunterin gleich zwei Tellerchen verdrückt. Das geniale Rezept dazu gibt es im Kochbuch auf Seite 84-87. Unbedingt nachahmenswert.
Ebenso wie Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat, rote Suppe aus Röstgemüse und Korianderpesto, Fenchelhähnchen und „Doppeldecker“ von Saibling auf Sellerie-Mascarpone-Creme. Eine Menge to-do auf unserer Kochliste!
www.at-verlag.ch/buch/978-3-03800-781-4/Tom_Franz_So_schmeckt_Israel.html
REZEPT Filoschnecken mit Käse-Kräuter-Füllung und pikantem Bisbas
Für 6 Portionen
Für die Filoschnecken
- 150g junger Gouda, gerieben
- 150g Feta, zerbröselt
- 50g Pinienkerne, geröstet und grob gehackt
- 2 Handvoll Basilikum, fein gehackt
- 12 Filoteigblätter
- à 20 x 25 cm x 15 cm
- 50 g flüssige Butter
- 100g Sahne
Zubereitung
- Gouda, Feta, Pinienkerne und Basilikum in einer Schüssel mit der Hand locker vermischen.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Ein Filoteigrechteck von 20 x 15 cm Größe mit der längeren Kantenseite vor sich auf eine Arbeitsfläche legen und mit der Butter einpinseln.
- Etwa ein Zwölftel von der Käsemischung auf die gesamte Breite des Teiges entlang der Kante schmal häufen, zu den Rändern hin deutlich weniger als in der Mitte.
- Dann den Teig an den Seiten einschlagen und mit der Füllung bis zum Ende eng aufrollen.
- Die Rolle mit Butter einpinseln, vorsichtig zu einer Schnecke formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform setzen.
- Ebenso mit dem restlichen Teig und der Füllung verfahren und die Schnecken in der Form dicht nebeneinanderlegen.
- Die Sahne gleichmäßig über die Schnecken träufeln und die Form 30-40 Minuten in den Ofen schieben.
- Der Teig wird die Sahne nahezu ganz aufnehmen, und die Schnecken werden goldbraun.
Für das Bisbas
- 4 reife Tomaten
- Saft einer ½ Zitrone
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
- ½-2 TL Zhug (Gewürzmischung aus dem Jemen, für die 1 TL schwarzer Pfefferkörner, 1 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Kardamomsamen und 2 Bund Koriandergrün, 4 Knoblauchzehen, 2 kleine rote Chilis und Olivenöl benötigt werden. Die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne fett rösten, abkühlen lassen, im Mörser fein mahlen. Koriander waschen, Blätter zupfen, Knoblach schälen und Chilis entkernen und halbieren. Alles im Mixer zu einem Püree verarbeiten, in ein Gefäß füllen und mit Olivenöl bedecken. Kühl stellen)
Zubereitung
- Die Tomaten in Viertel schneiden und das Fruchtfleisch auf einer Reibe bis zur Schale abreiben.
- Die restlichen Zutaten dazugeben und verrühren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.