Er gehört zu den berühmtesten Köchen Japans, obwohl er weder ein Restaurant noch Guide Michelin Sterne besitzt. Dafür ist er der Inbegriff für die neue japanische Gesundheitsküche: Tsuyoshi Kogure. Die Mission von Kogure ’san‘: kochen mit frischen Zutaten und reichlich gutem Olivenöl.
Autor Dirk Vangerow,
Fotos ©foodhunter
Auch in Japan gibt es eine kleine Produktion von Olivenöl, das aber keinesfalls an die europäischen Qualitäten heranreicht, weshalb sich Tsuyoshi Kogure regelmäßig auf Reisen neu inspirieren lässt. Bei unserer Begegnung mit ihm in München konnte foodhunter exzellente Empfehlungen beisteuern – Olivenöle von Belic aus Kroatien, Noan Bio-Öle aus Griechenland und Veronelli Olivenöle vom Gardasee.
Tsuyoshi Kogure geriet ins Schwärmen und lud zu einem Kochnachmittag für japanische Freunde. foodhunter war exklusiv dabei.
Selbst Rosenkohl, Tomaten oder Radieschen können auf japanische Art zubereitet werden.
„Ich war auf dem Viktualienmarkt und habe gekauft, was Saison hat“, lächelt der große Meister, der in der Tat über 1,90 m misst.
Brokkoli, Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Koriander, Zwiebeln, Radieschen. Zudem marinierte Hühnerbrust, Garnelen guter Qualität und Tofu-Scheiben.
Sein geplantes Menü: Dashi-Gemüse mit Wildfanggarnelen und Saisongemüse, danach Tofu-Caprese und Hühnerbrust auf Wirsing und zum Schluss Olivenöl-Bratapfel. „Machen wir daraus japanische Küche.“ Erster Schritt: Sorgfalt bei der Zubereitung. „Ich mariniere gerne“, sagt Tsuyoshi Kogure.
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„Je nachdem in welcher Marinade, werden Produkte saftig oder auch intensiver vom Geschmack, bekommt das Gemüse mehr Aroma oder ein Apfel einen ganz neuen Kick.“
Ob reines Olivenöl oder Kombu-Dashi – bis zum eigentlichen Kochprozess haben die Produkte einige Stunden Pflege hinter sich. Kogure nutzt in der Tat über allem reichlich Olivenöl. Geschmeckt es anders, denn die gewohnten Produkte hat er neu interpretiert, Soul-Food pur.
Hier ein ultimatives Rezept:
Dashi-Gemüse mit Wildfanggarnelen und Radieschen
Zutaten für 4 Personen
12-16 Wildfanggarnelen
Sesamsamen
frischer Koriander
Schnittlauch
Gemüse nach Saison
z. B. Rosenkohl, Wirsing, Blumenkohl, Zwiebeln, Radieschen, Karotten
Für Die Dashi Brühe:
getrocknete Kombu-Algen
Bonitospäne
gutes Olivenöl
ZUBEREITUNG
Für den Dashi Sud Kombu-Algenblätter in kaltes Wasser legen und aufkochen.
Kurz vor dem Siedepunkt die Hitze wegnehmen und Bonitospäne zugeben.
Herd ausschalten und den Sud 3–4 Stunden ruhen lassen.
Die gut durchgezogene Dashi Brühe mit Olivenöl, klein geschnittenem Koriander und Schnittlauch verfeinern.
Das Gemüse putzen, blanchieren und ca. 10–12 Stunden in der Dashi Brühe marinieren.
Garnelen im Ganzen ebenfalls einige Stunden im Dashi Sud marinieren.
Anschließend das Gemüse aus der Brühe nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wildfanggarnelen herausnehmen, entdarmen, anbraten.
Alles in einer Schale anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Sesamsamen bestreuen.
