Schwelgbrett, Klingen, Eigenblut als Dünger, Samen im Tresor. Ralf Fischer ist Brunnenkresse Züchter und Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat ihn besucht. Jetzt wissen wir mehr über das Grün des Winters, das im Frühling am besten schmeckt.
Autor Oliver Zelt,
Foto 123rf ©Scott Sanders
Ralf Fischer liegt über der Brunnenkresse. Von einem schmalen Brett aus, schneidet er mit einer Sichel die reifen Pflanzen schwungvoll ab. Ralf Fischer genießt den Duft des frisch geernteten Krautes. Es riecht nach Frühling, nach Schärfe und gleichzeitig nach Süße.
m Winter hat der Erfurter immer wieder zu einem Schwelgbrett gegriffen, einer flachen Matte an einem langen Stab, um die zarten Pflanzen unter Wasser zu halten. Bei Frost würden die feinen Blätter an der Luft bald erfrieren. Echte Brunnenkresse hat runde, hohle, fünfzehn bis 20 cm lange Stängel mit kleinen dunkelgrünen, saftigen Blättern. Elf Grad warm ist das Quellwasser in Fischers kleinen Bächen und voller wichtiger Mineralstoffe. Sowohl in heißen Sommern wie in strengen Wintern. Beste Wohlfühltemperatur für die Kresse.
Echte Brunnenkresse gedeiht nur in fließendem, sauberem Wasser. Deshalb ist ihre Kultur oft so schwierig. Ralf Fischer hat eine eigene ständig sprudelnde Quelle in deren langsam strömenden, klaren Wasser die Pflanze prächtig gedeiht und zu großen, grünen Polstern heranwächst.
Das nasse Feld des Thüringers liegt auf historischem Grund. Anfang des 18. Jahrhundert begründete der Erfurter Gartenbauexperte Christian Reichardt die Tradition des Brunnenkresseanbaus. Er legte ein System von parallel laufenden Wasserkanälen, auch Klingen genannt, an. Keine Hundert Jahre später schnippelten die Vorfahren von Ralf Fischer das erste Kraut nahe der Silberhüttenquelle ab. „Zu meiner Geburt 1952“, erinnert ich Fischer, hat mein Vater die Klinge so angelegt, wie sie heute noch ist“.Beachtliche 500 Quadratmeter, so groß wie zwei Tennisplätze.
In Fischers Kressereich passt alles.
Das reine Wasser fließt mit geringer Strömung über flachem Grund. Der einzige Dünger der Biokresse ist Eigenblut. Wenn die Pflanze ab Mai „bis zu einem dreiviertel Meter hochschießt“, Blüten ansetzt, und „der Wohlgeschmack ist“ kompostiert Fischer Blätter, Blüten und Strünke bis zu vier Jahre lang. Und setzt anschließend die beste Erde seinen besten Pflanzen als Wachstumsschub ein. Obwohl Brunnenkresse mehrjährig ist, verjüngt Fischer ständig seine Badewanne. Mit der selbstgewonnener Saat. „Die wertvollen Samen dafür hüte ich bei mir im Tresor“. sagt der 60-Jährige.
Brunnenkresse – Haupterntezeit ist März und April
Das weiche Winterkraut ist ein Gericht für Gesundheitsapostel und Gourmets. Kaum ein wichtiges Vitamin, das der grüne Busch nicht liefern kann. Die Brunnenkresse reinigt nach dem langen Winter das Blut und entschlackt als fitte Frühjahrskur den Körper. Die Erfurter Brunnenkresse ist „etwas dickfleischiger als die wild wachsende“, sagt Ralf Fischer und hat einen „lieblichen Abgang“. Normalerweise mäht der Thüringer in den Monaten mit „r“, von September bis April sein grünes Gemüse ab. Die Hauptsaison ist im März und im April. Selbst in den besten Jahren pflückt er nur drei Kilo pro Quadratmeter ab. Auch das macht die Erfurter Brunnenkresse so besonders.
Nils Henkel und sein Brunnenkresse-Quartett
Nils Henkel freut sich auf die Frühlingsfrische. Brunnenkresse ist für den 2-Sternekoch nicht nur „geil grün“, sondern auch ein „geiles Gemüse“. Henkel hat es im eigenen Garten schon mal mit Brunnenkesse versucht. Es blieb beim Experiment. „Wir haben zwar einen Bach, aber es fehlt die Zeit“. Selten käme jemand „durch die Tür und sagt ich habe hier ein tolles Produkt“. Ralf Fischer sei einer der wenigen Bauern, die daran Spaß haben, Tradition aufrecht zu erhalten. Es gibt leider immer wieder von „diesen Idealisten und Freaks“, sagt Henkel. Während wilde Kresse leicht nach Meerrettich schmecke, sei Fischers „Radieschenlauch ähnlich“.
Im Schlosshotel Lerbach südöstlich von Leverkusen serviert Henkel ein Brunnenkresse-Quartett. Das Kraut liegt puristisch, pur und püriert auf dem Teller. Auf einem Spiegel von Brunnenkressepüree thront ein mild geräuchertes Stück Saibling umgeben von einer mundenden Holunderkapernvinaigrette. TIPP: Die frischen Blätter und kurz blanchierten Stängel der Brunnenkresse, die ähnlich wie Bohnen schmecken, geben der Kreation ihr knackiges Aroma.