Carola Kühnl hat die Reise in die Emilia Romagna zum Geburtstag geschenkt bekommen und als echte Foodhunterin war sie nicht nur an Land und Kultur interessiert, sondern vor allem an Produkten und Küche. Voller Inspiration kam sie zurück und verrät ihre persönlichen kulinarischen Geheimtipps. Ihre letzte Station: Massimo und sein berühmter Culatello!
Autor und Fotos Carola Kühnl
E buona Sera „Antica Corte Pallavicina“! Wir sind in Polesine, Nähe Parma auf dem Bauernhof von Massimo e Luciano Spigaroli. Ein Bauernhof mit einem Michelin-Stern. Einem Restaurant, einem Hotel und nicht nur einem Culatello di Zibello… Und was für einem! Internationale Spitzenköche, Adelige, Schauspieler, Politiker… alle schlecken sich die Finger ab nach dem kleinen Edelstück vom schwarzen Schwein…selbst Prinz Albert von Monaco und Rene` Redzepi, der Küchenchef vom Noma in Kopenhagen.
Culatello wird ähnlich hergestellt wie Parmaschinken. Aber nur der magerste und mürbeste Teil des Schinkens findet Verwendung, der über 3 Jahre am Haken von der Kellerdecke baumelt. Eine Fleischtheke ist das, mit Schimmel überall. Der Geruch ist streng, ebenso die Qualitätskontrollen. Während der Reifung muss der Mensch nicht viel Hand anlegen. Die Natur selbst kümmert sich, Sommer wie Winter – offenstehen müssen nur das Fenster und in den Ecken volle Körbe mit Weintrester. Der wiederum sorgt für eine besonders delikate Geschmacksnote. Blutrot marmoriert und glänzend muss der Schinken aussehen und schmeckt am Besten hauchdünn aufgeschnitten.
Eine weitere Rarität des Hauses ist der Parmigiano Reggiano der Vacche Rosse, einer alten Rinderrasse, die fast aus der „Mode“ gekommen ist. Sie wurde durch die leistungsfähigeren Frieser ersetzt. Aber ein Konsortium hält schützend die Hand über die noch bestehenden Herden.
Die Milch der Kühe, die teilweise in den Bergen leben, ist strohgelb, schmeckt nach Wiesenblumen und enthält einen besonders hohen Anteil an Kasein. Erst nach 24 Monaten ist der Käse reif für den Handel. Die Produktion dieser besonderen Käseräder beläuft sich jährlich auf 4000 Stück. Die Klasse der Nicht-Masse. Mit dieser und einem letztem Bissen wäre sprichwörtlich auch der Käse gegessen und wir sind am Ende unserer Reise. Was bleibt ist ein tiefer Geschmack im Mund nach einem Bett im Kornfeld. „Auf bald, Emilia! Und auf Dich, Carola!“ Denn Geburtstag hatte schließlich ich …
Massimo & Luciano Spigardi
Restaurant „Al Cavallino Bianco“, Via Sbrisi 3, 43010 Polesine Parmense
Relais „Antica Corte Pallavicina“, Strada del Palazzo Due Torri, 3 43010 Polesine Parmense
Azienda Agricola „Antica Corte Pallavicina“, Strada del Palazzo Due Torri, 3 43010 Polesine Parmense