Sie strahlt, als sie den Löwenzahn sieht. Sattgrün, jugendlich straff und von zarten Tautropfen gepudert. Frisch gepflückt aus dem eigenen Garten. “Ist der nicht wunderschön?” Ihre Naturverbundenheit und ihre Liebe zum Kochen, das geht einher. Nicht müde wird sie zu betonen, der Mensch solle sich doch weniger von allem, aber dafür Besseres gönnen. Wir sind in der Kochschule von Johanna Maier, kaum 50 Meter vom Hotel Hubertus entfernt.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Die Räume tragen eine sensible Handschrift. Wohlbehagen vom ersten Moment. Bodentiefe Fenster lassen die Natur herein. Warmes Holz kontrastiert mit weißen und zartgrünen Wänden. Kunst, Bücher, Bilder, ein Kaminfeuer. Ein guter Ort, das spürt jeder, der ihn betritt. Wir freuen uns auf den Kochkurs mit einer der besten Köchinnen Europas.
Entsprechend erwartungsvoll sitzen die 15 Kursteilnehmer an der langen Tafel. Johanna Maier kommt, zart wirkt sie in ihrem weißen Leinenkleid. “Ich freue mich auf den Tag mit euch”, sagt sie und geht mit uns durchs Menü, das ausgedruckt nebst Rezepten und Zubereitungsanleitung vor uns liegt. Weiblicher Perfektionismus. Auch ein Teil von ihr. Fast zu jeder Zutat gibt es etwas zu erzählen. Der Ziegenfrischkäse komme vom Wallinger, die Schwammerl vom Herrn Schweiger aus Lungau. 75 sei dieser schon, erzählt sie, und die Übergabe der Pilze fände zweimal pro Woche an einer Tankstelle statt. “Die Rindsuppe werdet ihr lieben!” begeistert sie sich und pocht auf Rindschulter, mild gebeizt. “Besser als der Tafelspitz.”
Zurück zum Löwenzahn. “Die Natur ist ja so g’scheit”, meint Johanna, “gibt uns den Löwenzahn, weil die Bitterstoffe gerade vorm Essen so wichtig sind.” Den Bachsaibling zum Menü steuert der Ehemann bei, der sich schon vor Jahren die Fischereirechte am nahegelegenen See gesichert hat. Tja und der Rehbock kommt natürlich aus Lungau. Langsam läuft uns das Wasser im Munde zusammen. Also flugs die Johanna-Maier-Kochschürze umgebunden, jede mit dem Vornamen des jeweiligen Kursteilnehmers bestickt. “Ach ja”, sagt Johanna, “wir duzen uns alle in der Küche.”
Auch in der Küche ist ihre Stimme leise, aber wenn sie Mitarbeiter um etwas bittet, dann lässt ihr Ton keinerlei Verzögerung zu. Gefallen wollen auch die Kursteilnehmer der berühmten Köchin, Martin aus Wien hat sogar sein eigenes Messer dabei. Japanische Qualitätsarbeit. Das macht Eindruck. Johanna überlässt es ihm, den Rehrücken zu parieren. – Was er, das sei an dieser Stelle erwähnt, mit Bravour gemeistert hat.
Cornelia aus München hat Kochbucherfahrung – als Autorin. Sie hantiert mit Fleisch und Gemüse wie selbstverständlich und kann es sich nicht verkneifen, den ein oder anderen Verbesserungsvorschlag bei der Zubereitung kundzutun. Heiner hält sich zurück, ist mehr damit beschäftigt, viele Fotos zu schießen, während Cordula aus Wien die Wachauer Marillen dank geduldigen Rührens in feinste Marillenmarmelade verwandelt. “Ascorbinsäure dazugeben, dann bleibt die Farbe intensiv”, sagt Johanna. Damit nichts klumpt, gäbe es ja als Trick auch noch Apfelpektin. “Pro Kilo Frucht 13 mg”, sagt sie.
Ganz versunken in seine Arbeit kümmert sich Gerald aus der Steiermark um den Kohlrabi, schält ihn allerdings nicht wie von Johanna vorgeschlagen von oben nach unten, sondern tritt in seinen ganz eigenen Wettbewerb. Rundherum schälen, um so die längten Kohlrabischalen-Streifen der Geschichte zu produzieren. Das Lob lässt ihn erröten und Johanna teilt ihm ab da weitere verantwortungsvolle Aufgaben zu.
Ruhig geht es an allen Arbeitsplätzen voran. Tomaten von der Schale befreien, Ziegenkäsekugeln rollen, Salat-Dressing zubereiten, den Saibling auf einen mit Butter bestrichenen Teller legen und gut mit Klarsichtfolie abdecken, Rieslingsauce zaubern, Rehrücken mit Haselnusskruste bedecken, Rindsuppe abschütten … Den Überblick all dieser Einzelschritte haben wir längst verloren, nur Johanna nicht. “Fein”, sagt sie, “da ist ja eigentlich schon alles fertig.”
“Fünf Tage die Woche bin ich sehr streng mit mir, zwei Tage nicht”, lacht Johanna Maier.
Fragen zu allen Themen beantwortet Johanna Maier kompetent. Welches Öl und warum? “Bloß nicht das gute Olivenöl zu sehr erhitzen. Dafür lieber ein normales nehmen und erst vorm Servieren ein richtig gutes Olivenöl über Fisch oder Fleisch träufeln.” Wie das Rote Bete Salz nachmachen, das wir in ihren Küchenschrank erspäht haben? Welcher Wein soll denn nun in die Soße? “Muss nicht der teuerste sein, aber bitte auch keinen schlechten nehmen. Der Alkohol geht raus beim Kochen, der Geschmack aber bleibt.”
Auch ihre zarte Figur wirft Fragen auf. “Ich arbeite von 8 bis 23 Uhr, das ist schon anstrengend. Außerdem beginne ich jeden Tag mit einem Glas warmen Wassers und einem selbst gemachten Müsli. Damit habe ich schon viel getan für meine Gesundheit.” Abends Salat oder Gemüse, gerne auch mal 1 Glas Wein. “Fünf Tage die Woche bin ich sehr streng mit mir, zwei Tage nicht”, lacht sie.
Herr Erich übernimmt den Service. Galant, mit leichtem Schalk in den Augen. Wunderbares kredenz er uns zum Essen: als Aperitif ein feinperlender Chardonnay-Sekt aus dem Hause Szigeti, gefolgt von einem Gelben Muskateller Rosengarten 2013 zum Löwenzahnsalat mit Ziegenfrischkäsebällchen und marinierten Rotkäppchentomaten (aus Sizilien).
Auch der Mavi von Muenzenrieder zum Reh perfekt: tiefe Dunkelfrucht, blättriges Cassis, Kalamataoliven, Blutorangen, etwas rauchig, Rosmarinwürze, satter Fruchtbogen, sehr ausgereiftes Tannin, dicht und süß-schmelzig. Denn wie sagte bereits Johanna zuvor in der Küche beim Zubereiten der Soße: Das Reh mag Süße, ernährt es sich doch von Waldbeeren aller Art.
Gegen 17 Uhr beendet Johanna charmant den Tag, indem sie uns ein Kochdiplom überreicht. “…hat erfolgreich am Kochkurs teilgenommen”. Die Rezepte haben wir zwar im Gepäck und werden sie auch auf foodhunter veröffentlichen, aber wer die Zeit findet, sollte sich das kulinarische Vergnügen vor Ort leisten.
250 Euro kostet der Kochkurs bei Johanna Maier inkl. Aperitif, 6-Gänge-Menü, Weinbegleitung, Kochschürze und Diplom. – Umso appetitanregender, wenn man sich die Münchner Preise für Kochkurse mit Spitzenköchen ansieht (z.B. 330 Euro Schuhbeck oder 420 Euro Hans Haas).
Johanna Maier Kochschule
Hotel Hubertus Filzmoos
Am Dorfplatz 1
A-5532 Filzmoos
Tel. +43(0)6453 8204.
www.johannamaier.at
