Morcheln – wenn dieser Kobold bereits im April die Frühlingsbühne des Auenwaldes betritt, hätten sogar die naturverbundenen Hobbits Mühe, die wabenhütigen Geschöpfe zu finden.
Den Biologen wundert das nicht, er kennt die Chamäleoneigenschaft der ‘Morchella esculenta’: die Fähigkeit sich dem Standort, der Umgebung, der Bodenbeschaffenheit in Form und Farbe anzupassen.
Autor Rudolf Danner,
Fotos foodhunter, © Rudolf Danner
Ihr Aussehen ändert die Morchel je nach Nährstoffangebot und Witterung. Ein Umstand, der die genaue Bestimmung der ca. 20 Arten – sechs davon in Europa heimisch – beträchtlich erschwert. In unseren heimischen Gefilden verstecken sich drei wesentliche Vertreter: Spitzmorchel, Speisemorchel und Käppchenmorchel.
Harmlose Optik, aber hochgiftig im rohen Zustand
Doch so harmlos sie auch aussehen, in rohem Zustand sind sie hochgiftig, sie leben von toten Substanzen, tauchen nach Waldbränden mit Vorliebe an Brandstellen auf und haben auch keine Angst sich in der Nähe der tödlichen Frühjahrslorchel aufzuhalten.
Der berühmte antike Schierlingsbecher, Todestrunk des Sokrates, hätte auch durch einen „Lorchelbecher“ ersetzt werden können. Sogar Schimpfnamen muss die Speisepilzdiva ertragen: ockerbrauner Giftzwerg, kleine Mohrin, hässlicher Hohlkopf.
Zur lebensrettenden Unterscheidung:
Die Speisemorchel besitzt einen bienenwabenartig gekammerten Hut, der Stiel ist hellbeige, leicht körnig, kleiig an der Oberfläche. Der giftige Lorchelhut dagegen ist lappig bis hirnartig gewunden, der Stiel runzelig und furchig.
Genussfertig vorbereiten – aber richtig!
Hat der Sammler die Juwelen des Waldes erst in Besitz, gilt es den unteren Teil des Stiels zu kappen, die Erdreste und eventuelle Mitbewohner, die sich im Inneren eingenistet haben, zu entfernen. Größere Morcheln sollte man halbieren, ein Pinsel leistet beim Säubern gute Dienste. Kurzzeitige Lagerung unter feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank ist möglich, Trocknung das übliche Verfahren. Empfehlenswert aber ist es, frische Morcheln sofort zu genießen.
Unvergleichlich das leicht erdige, süßliche Aroma mit dem dezent-nussigen Karamellton
Morcheln brauchen wie fast alle Pilze – extrem viel Salz, um ihren Geschmack hervorzuheben.
Die Pilze daher in viel Butter und mit Schalotten in der Pfanne anbraten, gut salzen, dann sind sie für Liebhaber optimal.
Wie machen es foodhunter? Morcherln in Butter farblos anschwitzen, mit ein paar Spritzern Madeira oder/und weißen Port, Champagner, Kalbsfond, Sahne verfeinern und einige Minuten köcheln lassen.
Feines Kalbfleisch, Hähnchenbrust, junges Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten oder Erbsen, Krustentiere und Teigwaren sind ideale Begleiter.
Weitere foodhunter-Anregungen: Morchelwähe, Morchelbutter, mit Kalbsbrät, Risotto, Ravioli, mit Morchelfarce gefüllte flache Kalbsschulter, Kombinationen mit allen Spargelgerichten und ein in Morchelbutter geschwenktes Frühlingsgemüse-Allerlei mit frischen Morcheln.
Der tibetische Name für die Morchel lautet Khukhu Shamu, weil die kurze Morchelzeit mit der Rückkehr des Kuckucks zusammenfällt, auch ein Symbol für die aufsteigenden Säfte in der Natur und die wiedererstarkenden Kräfte des Menschen. So warten die Pilzgourmets schon auf den Ruf des Kuckucks im nächsten Jahr.
Morcheln – kulinarisches Know-how
Morcheln lassen sich nicht züchten
Wer sich auf die Suche machen will, muss Gebiete mit Eschen und Weißdorn und sandigen Böden finden
Morcheln mögen die Nähe von Bächen und Auenwäldern
Morcheln tarnen sich sich, doch hat man erst eine gesichtet, findet sich im Umfeld sicher eine Gruppe von einigen Dutzend Exemplaren
Morcheln mit den Fingern abschnipsen oder abschneiden, die “Wurzel” drin lassen
Morcheln nur „brechen“, wenn sie eine vernünftige Größe haben. Die kleineren Exemplare stehen lassen
Ein Kilo Morcheln kann gut 120 Euro kosten, was den hohen Preis für ein Morchelgericht im Restaurant erklärt
Morcheln roh gekostet, sind eine gefährliche Kost. Erst die Hitze des Anbratens vernichtet unliebsamen Wirkstoffe
Ob dunkle Spitzmorchel oder helle Speisemorchel – beide schmecken hervorragend
Morcheln entweder frisch geerntet zubereiten – innerhalb von zwei Tagen – oder trocknen, um sie haltbar zu machen