Holländische Siedler haben einst in Südafrika Rinder, Antilopen und Straußenvögel geschlachtet, das Fleisch mariniert und durch Trocknen haltbar gemacht. Heute verkaufen Aldie Pretorius und Pieter Rossouw frisch aufgeschnittenen Biltong vom Fleisch britischer Rinder aber und eigens gewürzt. Die Art der Herstellung ist die wie zuhause.
Autor Carola Kühnl,
Foto oben fotolia © sad
Die Rollenverteilung in der Ehe des jungen Paares auch: Er kümmert sich um die Fleischbeschaffung und -verarbeitung und sie um das Marketing und das Wohl der Kunden. Daheim im Wohnzimmer haben sie vor neun Jahren begonnen, Fleisch in kleinsten Mengen zu trocknen und Biltong (= Keule auf Niederländisch) herzustellen. Zum Genuss, ein Stück Heimat, denn London hatte diesbezüglich nichts Gutes zu bieten. „Die Erinnerung an den Geschmack sitzt tief, wir hatten in Südafrika eine eigene Metzgerei“, so Pieter und legt sich einen dieser feinen Fleischfetzen auf die Zunge.
Seine Frau und er stammen beide aus Südafrika, kommen aus der Werbebranche und arbeiten für Firmen wie Nike und Philipps. Sie verstehen ihr Handwerk, doch Werbung in eigener Sache zu machen, ist etwas anderes.
Nur für den Hausgebrauch Fleisch zu bestellen, das war der minimalen Menge wegen oft schwierig. Die beiden beschlossen, sich neben dem festen Job ein kleines Nebengewerbe aufzubauen. Ideal zur Vermarktung waren und sind foodmarkets (beispielsweise jeden Sonntag in Dalston) oder etablierte Bars wie die east london liquor company. „Vor allem ein wetterbeständiger Verkaufsstand ist sehr wichtig …“, schmunzelt Aldie. Zum Leben reicht der exquisite Handel noch lange nicht, aber zum Überleben der Seele.
„Our Biltong is soulfood! Er inspiriert uns die ganze Woche über.“ Eine Marktsteigerung ist bereits erkennbar, denn das Wohnzimmer ist als Trockenraum bereits zu klein geworden.
20 Kilo frisches, regionales Beef kaufen die beiden derzeit monatlich auf dem spitalfield meat market ein. Es wird mit schwarzem Pfeffer, braunem Zucker, Seesalz und Koriandersamen (beides angeräuchert) eingerieben, mit Essig beträufelt und fünf Tage getrocknet. 10 Kilo an dunkelrot marmoriertem Fleisch bleiben übrig, um die Hälfte ist es geschrumpft.
Diese Kostbarkeit wird in Papiertüten zu je 40 g eingepackt, für 2.50 Pfund verkauft oder in Bars serviert. Biltong gibt es auch als Pulver, eine ideale Würze vieler Fleischgerichte und Saucen. Es ist ein Snack zum Bier, schmeckt am besten ganz ohne, passt aber auch hervorragend auf den Salat und Toast. Wird Biltong kühl und trocken gelagert ist es ca. drei Wochen haltbar.
Der Biltong von Hunts & Stride ist frei von Konservierungsstoffen, Nitraten oder sonstigem bad stuff… Geplant war ursprünglich, für die Herstellung ausschließlich die Filetstücke zu verwenden. Illusorisch. Bei jeder „batch“ (Ladung) zahlten sie drauf. Mit Fleisch aus der Oberschale oder einem Rippenstück war ein guter Kompromiss gefunden.
Zeiten wie heute, in denen Vegetarier, Fruktarier und Flexetarier zur neuen Lebensphilosophie werden machen es dem ambitionierten Paar nicht leicht, sich auf dem Markt zu behaupten, aber sie haben in diesen neuen Trends eine Nische für sich entdeckt: Anhänger der Paleo-Diät, der Steinzeitkost. Der Fokus liegt auf hochwertigen Fleischprodukten als Proteinquelle, da weder Getreide noch Hülsenfrüchte gegessen werden.
Die Zeit dreht sich, ständig. Und Pieter die Schneidemaschine. In freier Wildnis muss er nicht nach einer Keule jagen, aber schon bald kann er sich das Rind auf der Weide aussuchen, aus dem er seinen Biltong. www.huntandstride.com/
Spitalfield meat market
225 Central Markets
London EC1A 9LH
Der Markt liegt mitten in London in der Nähe der St. Pauls’s Cathedral
Öffnungszeiten: Montag-Freitag ab 2 Uhr morgens.
Wer so früh nicht aufstehen mag: 7 Uhr ist für Touristen eine gute Zeit.
www.smithfieldmarket.com
Dalston food market
Petchey Academy, Shacklewell Lane, E8 2EY
www.dalstonfoodmarket.com
East London Liquor Company & Bar
Unit GF1
221 Grove Road
London E3 5SN
Mo-So 12-23.30 Uhr
www.eastlondonliquorcompany.com
https://www.foodhunter.de/ueber-carola-foodhunterin-aus-london/