Die Herren haben viel vor, aus dem 70 km entfernten Esslingen sind sie eigens nach Karlsruhe gereist und jetzt schleppen sie zwei Kisten zum Luxusgefährt. Großeinkauf bei Metzger Heiko Brath, denn nur er macht aus der Sau eine Alte Wutz, ein dry-aged Schwein, das vollkommener nicht schmecken könnte.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter
Im Restaurant Dom in Karlsruhe haben wir es erstmals gekostet und waren so angetan, dass wir am nächsten Tag wie magisch angezogen einfach zu Heiko Brath und der Alten Wutz mussten. Wir finden die schöne Metzgerei in einem jener Viertel von Karlsruhe, die noch mit historischer Bausubstanz aufwarten.
Heiko Brath ist sofort für ein Gespräch zur Stelle und das obwohl der Laden brummt. Dreimal musste die Schauvitrine schon neu aufgefüllt werden und jetzt – am Samstag um 11 Uhr – gehen wirklich auch die letzten Reserven zur Neige.
«Du machst nur deshalb kein Dry-aged Schwein, weil es verboten ist, was aber nirgendwo steht und weil es außer dir noch niemand vorher gemacht hat?»
Doch Heiko Brath strahlt und lässt sich mit uns gemütlich am Stehtisch nieder. Seinem Sohn gebühre eigentlich das Lob, schmuzelt er, denn der kesse Teenager hatte ihn vor einigen Jahren und angesichts des aufkeimenden dry-aged Beef-Kults gefragt, ob er denn das nicht auch mit Schwein machen könne. Nein, sagte Vater Heiko damals, das sei verboten. Wo das stehe, fragte der Sohnemann. “Nirgends.” “Ja,warum probierst du es dann nicht? “Weil es noch niemand gemacht hat.” Der hartnäckige Sprössling setzte zum letzten entscheidenden Schlag an: “Du machst es also nicht, weil es verboten ist, was aber nirgendwo steht und weil es außer dir noch niemand vorher gemacht hat? Klar, das ist logisch.”
Doch welchen Namen diesem Kind geben? «Da flossen viele Tannenzäpfen und irgendwann schoss der Name hervor: Alte Wutz.»
So war des Vaters Ehrgeiz geweckt und der erste Schweinerücken landete in der Reifekammer. Nach drei bis vier Wochen ein begeisternden Ergebnis. Auch das Offenburger Lebensmittelinstitut gab grünes Licht. Doch schmeckte das Stück auch? “Mit einem Freund und etlichen Tannenzäpfchen (Anm. der Red. das ist ein Bier) haben wir uns ans Grillen gemacht und waren restlos happy.” Doch welchen Namen diesem Kind geben? “Ja, da flossen nochmal die Tannenzäpfen und irgendwann schoss der Name hervor – Alte Wutz.”
Inzwischen reifen neben den Rinderrücken, die Heiko Brath schon etliche Jahre länger veredelt, immer auch 30 Schweinerücken in der knapp 20 qm großen Kammer, deren genaue Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen nicht verraten werden. Schwäbisch-Hällische Schweine sind es, artgerecht aufgezogen, kurze Schlachtwege.
Warum er nicht vergrößert und Dependancen eröffnet? “Weil ich keine Masse produzieren will und kann – es ist gut so wie es ist.” Auch die Gastronomie wird von Heiko Brath nur gezielt beliefert. Wir ergattern an diesem Samstag (dank bester Foodhunter-Beziehungen) noch einige wenige der edlen dry-aged Schweinerücken, portioniert in 8 cm dicken Scheiben. Und können es kaum erwarten ….
Metzgerei Heiko Brath
Klauprechtstraße 25
76137 Karlsruhe
Tel 0721 358060
www.partyservice-brath.de
Alte Wutz von Heiko Brath, zubereitet à la Foodhunter
* 90 Minuten sous vide bei 58 Grad im Beutel vorgegart
* aus dem Beutel nehmen, 10 Minuten ruhen lassen
* mit Gewürzöl bepinseln oder mit Eau de Sel (Rauch / Habanero) besprühen
* auf dem Grill von allen Seiten angrillen – auch Hochkante und Schwarte
* vom Grill nehmen, 5 Minuten ruhen lassen
* in Scheiben geschnitten servieren.