Bobby Bräuer garniert sein Saiblingsfilet mit Dillöl, Balsamicoperlen, Kokosgel, Litschigel, Schwarzwurzelrisotto und soufflierten Kartoffeln. Wir haben es auf den Hauptakteur ‘runtergefahren’: „Zarter Saibling mit Beurre blanc”. Kräuter, Gemüse, Kartoffeln, Püree können Hobbyköche nach Gusto hinzufügen.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©f oodhunter
Rezept Bobby Bräuer, Esszimmer München, 2 Sterne
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Saibling im Ganzen (oder 4 Saiblingets à 120 g )
1 l braune Butter (dafür braucht es ca. 1,5 kg Butter)
Fleur de Sel
Zubereitung
Den Saibling küchenfertig vorbereiten und in vier gleichgroße Filets portionieren.
Beidseitig mit Fleur de Sel salzen.
Den Ofen auf 80 °C vorheizen und die braune Butter in einer Kasserolle erwärmen. Die Saiblingets in die perfekt temperierte braune Butter legen. Die Filets müssen komplett bedeckt sein. Ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Filets herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit einem Thermometer die Innentemperatur der Filets kontrollieren. Perfekt bei 32–35 °C
Für die Beurre blanc
1 Schalotte
100 g Butter, demi-sel
30 ml Weißwein
10 ml Verjus (Alternativ Weißweinessig)
50 ml Sahne (Alternativ 3 gehäufte EL Crème fraîche)
Zubereitung
Schalotten in kleinste Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Die Schalotten dürfen keine Farbe annehmen.
Restliche Butter als Flöckchen ins Tiefkühlfach geben.
Weißwein und Verjus zugeben und zusammen mit den Schalotten einkochen.
Flüssige Sahne oder Crème fraîche hinzugeben. Nochmals reduzieren.
Einige der eiskalten Butterocken untermischen und die Sauce von Hand mit einem Spiralschneebesen aufschlagen.
Die Beurre blanc soll schaumig-weiß bleiben. Am besten bei 70 °C im Wasserbad halten.
Kurz vor dem Servieren noch einmal mit ein bis zwei Flocken kalter Butter aufschlagen.
