„Seit einigen Jahren bin ich praktisch ein Synonym für den Begriff Nose to Tail. Ich habe mitangesehen, wie diese drei Wörter auf beinahe biblische Weise in die Alltagssprache einsickerten“. Wer so sein Buch beginnt, von dem erwartet man Geschichten im Ganzen.
Autor Oliver Zelt,
Fotos: zur Verfügung gestellt vom Echtzeit-Verlag, ©Jason Lowe
Fergus Henderson kann schwelgen und schwärmen. Vom Schwein und seinem Potential. Dass so ein Tier genug Fett besitze, „um sich selbst zu konservieren, gehört zu den Wunderwerken“. Kein Wunder also, dass der Koch nicht nur frisch Geschlachtetes in Pott und Pfanne gibt, sondern pökelt und einlegt.
Ferguson war wohl der Erste der großen Köche, der konsequent mahnte: „Wenn wir ein Tier töten, dann sollten wir es schon aus Respekt ganz und gar verwerten“. Nicht nur die vermeintlich feinen Teile, wie Filet, sondern auch Hirn, Herz und Schwanz.
Und für alle Ungeübten und Skeptiker der Innereiengerichte erklärt Ferguson, bei Nose to Tail gehe es „nicht um Mutproben oder Kühnheit, und es sollte auch nicht ums eigene Ego gehen; man darf nie vergessen,dass der Sinn einer Küche darin besteht, den Menschen ein Essen zukochen, das sie genießen können“. Es ist ein lustvolles Buch zum Kochen und Kennenlernen einer Philosophie, die nicht nur oft Verschmähtes auf den Teller bringt, sondern Freude an Gerüchen und Geräuschen am Herd hat.
Es ist ein Lobgesang auf den Schmortopf und aufs Marinieren.
„Lassen Sie das Gefrierfach links liegen und lernen Sie Ihren Pökeleimer zu lieben“, ruft Henderson. „Er schenkt Ihnen Zeit und liefert Geschmack“. Alte Kulturtechniken, die in der modernen Abflämmküche leider meist als überholt abgetan werden. Genauso wie die Speisekammer. Es ist aber alles andere als altmodisch, einen Vorrat anzulegen, bei Ferguson sind es Pickles, Saucen, Chutneys, Gelees. Wer in der Küche dann mal eine Pause braucht, der kann ich Buch über herrliche Feten im Weinkeller lesen und wenn er demnächst mal 18 bis 20 Freunde einladen will, sich das Rezept für ein ganzes Spanferkel mit Wachtelfüllung gönnen.
Knochenmark mit Petersiliensalat
12 Stücke Markknochen vom Kalb, 7–8 cm lang
Ein großer Strauß glatte Petersilie, gezupft
2 Schalotten, geschält und sehr dünn geschnitten
Eine knappe Handvoll Kapern
Dressing
Zitronenöl (2 Teile Olivenöl, 1 Teil Zitronensaft)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
getoastetes Brot
Zubereitung
Die Markknochen in eine feuerfeste Form legen und in den heißen Ofen stellen. Der Röstvorgang dauert ungefähr 20 Minuten, je nach Dicke der Knochen. Das Mark sollte weich und nachgiebig sein, aber nicht auslaufen, was passiert, wenn man es zu lange röstet (traditionell werden die Knochenenden bedeckt, um ein Auslaufen zu verhindern, aber ich mag es, wenn das Mark sich an den Rändern verfärbt und knusprig wird).
Inzwischen die Petersilie leicht hacken, dann mit den Schalotten und Kapern mischen und erst kurz vor dem Auftragen mit dem Dressing begießen.
Ich kratze am liebsten das Mark aus dem Knochen direkt auf den Toast und würze mit grobem Meersalz. Eine Messerspitze Petersiliensalat obendrauf und hineingebissen.
Fergus Henderson, Trevor Gulliver, „St. John“, Echtzeit-Verlag, 49 Euro, ISBN: 978-3-906807-13-3