Voraussetzung für besten Genuss: beste Grundprodukte
Das Halali in München-Schwabing ist eine Institution, Hubert Buckl und Hans Reisinger sind eine unschlagbare Doppelspitze am Herd. Berühmt ist das Restaurant für seine Küche. Alles ist selbstgemacht und das honorieren die Kunden. Wir haben den beiden ein Rezept entlockt: Rehmedaillons mit Pilzen und Selleriepüree.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Das Blaukraut muss nach Blaukraut schmecken und nicht überzuckert sein, beim Püree muss es als Kartoffel die „Selma” sein und bei Wild kaufen wir ganze Tiere.”
Es gibt viele gute Köche, aber kaum einer steht noch sechs Tage die Woche von morgens bis spät abends in der Küche. Bei Hubert Buckl und Hans Reisinger vom Restaurant Halali.ist das Engagement auch nach Jahrzehnten ungebrochen, jeder Beilage gebührt das gleiche Augenmerk.
Rehmedaillons für 4-6 Personen
Zutaten
12 Rehmedaillons zu je 60 g
2 EL Öl
20 g Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Sauce
¼ l Wildfond
2 cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Sahne
Für das Selleriepüree
1 Sellerieknolle, ca. 350 g
Saft von ½ Zitrone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
30 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Selleriechips
1 kleine Sellerieknolle
Öl zum Ausbacken
Für das Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
Gänseschmalz oder Entenfett
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleines Glas Apfelmus
Saft von 2 Zitronen
Zimt und Nelke, gemahlen
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Zucker
Apfelsaft, Orangensaft
Rotwein
Für die Pilze
200 g Pfifferlinge
80 g Herbsttrompeten
1 EL Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
30 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Zubereitung Rotkraut
Rotkraut in wirklich sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln ebenfalls in feine Streifen oder Brunoise schneiden.
Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten und Lorbeerblätter dazugeben.
Danach das fein geschnittene Rotkraut. Im Anschluss etwas Apfelsaft, Orangen- und Zitronensaft sowie Apfelmus, Rotwein, eine Prise Zimt, ein wenig
Nelkenpulver, Zucker, Salz und Pfeffer beimengen.
Das Rotkraut des Öfteren rühren und auf kleiner Flamme weich kochen. Kochzeit ca. 3 Stunden.
Zubereitung Selleriepüree / Sellerie-Chips
Die Sellerieknollen schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren.
Das Püree in einen Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne zugießen.
Zum Schluss die Butter unterrühren.
Für die Sellerie-Chips die Sellerieknolle schälen und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und die Sellerie-Plätzchen in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.
Zubereitung Sauce
Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte der Menge reduzieren.
Sahne zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.
Zubereitung Pilze
Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, kurz waschen und abtropfen lassen.
Schalottenwürfel in heißer Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und so lange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie untermischen.
Zubereitung Rehmedaillons
Die Rehmedaillons in heißen Öl mit Butter rosa braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.
