Claudia Canessa, die in Lima geborene Köchin, kreiert seit Dezember 2016 peruanische Delikatessen in der Sunny Bar, der ältesten Sportsbar der Alpen im Kulm Hotel, St. Moritz. 2018 wurde sie Köchin des Jahres. Das Rezept Ihres berühmten Ceviche El Clasico finden Sie am Ende des Interviews.
Autor Angelika Frank, Fotos oben© Kulm Hotel, Claudia Canessa
unten Angelika Frank
Sie sind die erste Chef-Köchin, die peruanische Küche ins Engadiner Tal gebracht hat. Wie fühlt sich das an?
Das macht mich sehr glücklich und stolz. Ich habe das Gefühl, dass unsere Gäste die Empathie und das Glück, dass ich beim Zubereiten der Speisen empfinde, spüren. Für mich ist es das Schönste glückliche Gäste zu haben, die das auch zum Ausdruck bringen. Da sind die 13 Gault Millau Punkte nicht so wesentlich für mich.
(Im Gault Millau 2020 wurde die Sunny Bar by Claudia Canessa mit 13 Punkten ausgezeichnet. Anm.de.R.)
Welchen Einfluss hat die original peruanische Küche noch heute in ihren Gerichten?
Sehr viel! Ich liebe die Streetfood Küche in meinem Land. Und das ist die Basis meiner Menüs. Ganz besonders ist dabei der Mix aus peruanischer und japanischer Kochkunst. Tradition mit einem Twist. Aber die Basis kommt immer aus Peru.
Wie sieht das typische peruanische Streetfood aus?
Ceviche und Camarones zum Beispiel. Und ganz viele verschiedene kleine Gerichte. Auch Inkas haben da ihre Spuren hinterlassen. Ich reise jährlich in mein Heimatland und suche immer nach neuen Geschmacksrichtungen und Produkten.
Wie prägen Sie die Sunny Bar kulinarisch?
Die Sunny Bar mit all ihrer Tradition und Geschichte erinnert mich an Londoner Clubs und meine Londoner Zeit. Ich denke meine Küche, die etwas ‚crazy‘ ist, passt sehr gut zu den manchmal auch etwas ‚crazy‘ Members des Cresta, die mittags bei mir essen. Wir passen super zusammen: unser ‚Flavours & spicyness‘. Und wir verstehen uns bestens, denn ich improvisiere oft und gerne für sie.
Woher kommen Ihre Zutaten?
Wenn es lokal geht, immer aus dem Tal. Zum Beispiel das beste Rind ist von hier. Auch wenn ich Käse brauche, kommt der aus dem Engadin. Und sonst haben wir sehr gute Lieferanten, die uns Oktopus und Gambas aus Spanien oder Lachs aus Norwegen liefern.
Bei den Gewürzen bringe schon mal etwas aus Peru mit. Wir kochen mit 8 bis 10 verschiedenen Chili-Sorten, Archipanka zum Beispiel für Fleisch oder Achiote, aus der wir eine rote Paste machen. Auch einige Kräuter stammen aus Peru. Zu Beginn der Saison schicke ich Listen nach Hause, mit allem, was ich brauche.
Wir haben eine Spezialität: das Pachamanka, ein Gericht aus Fleisch und Gemüsesorten, dass in einem Erdloch zubereitet wird. Dabei trennen Bananenblätter die verschiedenen Fleisch-und Gemüsesorten. Geschlossen wird es mit heißen Steinen und Erde. Alles zusammen macht ein fantastisches Aroma. Mittlerweile habe ich es geschafft den gleichen Geschmack auch hier zu kreieren, aber natürlich nicht in der Erde.
Warum ausgerechnet Köchin als Beruf?
Ich liebe Essen! Sehr früh in meiner Kindheit hat mich meine Großmutter mit ihren Kochkünsten glücklich gemacht. Irgendwann habe ich ihr dann geholfen und so habe ich von klein auf eine Passion für gute, peruanische Küche. In der Küche ist mein Platz. Da bin ich glücklich!
Ihre Kochausbildung hatten Sie wo?
Zu Beginn in Peru und später bei Mousi Sevegg, eine namhafte Kochschule in Buenos Aires, wo ich lange gelebt habe. Dort waren wir nur 13 Schüler in einer Klasse. Ich war dort sehr gerne und habe die Energie dieser Stadt auch in meine Kochkünste einfließen lassen.
Sie haben gesagt, dass Küche für Sie Frieden bedeutet. Was meinen Sie damit?
Küche ist wie Heimat für mich. In der Küche fühle ich mich sicher und zu Hause und weiß was ich zu tun habe. Sie verbindet mich mit meiner Familie, die ja weit weg lebt. In der Küche zu arbeiten macht mich glücklich. Es ist meine Passion, mein Leben.
Wie sehen Ihre beruflichen Träume aus?
In zwei bis drei Jahren möchte ich mein eigenes, kleines Restaurant haben, in dem ich immer wieder neue kulinarische Ideen realisieren werde. Ich will meine Fantasie ausdrücken und das kann ich am besten über immer wieder neue Gerichte. Am liebsten in Europa; vielleicht in Berlin oder Amsterdam.
Vielen Dank!
Rezept Ceviche El Clasico
Claudia Canessa, Kulm Hotel, Sunny Bar
Zutaten für die Tigermilch
1 rote Zwiebel, grob gehackt
200 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund Koriander, nur die Stiele grob gehackt
1 Aji Amarillo Chili, ohne Stiel und Kerne, grob geschnitten
15 Limetten, nur der Saft
1 Stange Sellerie, grob geschnitten
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält
2 Handvoll Crushed Ice
Salz
Zutaten für das Ceviche
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Wolfsbarschfilet ohne Haut und Gräten, grob gewürfelt
1 Bund Koriander, fein geschnitten
4 TL Aji Limo Chili, fein gehackt
Salz
200 g Orangen-Süßkartoffelpüree
100 g frittierte Maiskörner «Cancha Chullpi»
Zubereitung TIGERMILCH
Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Wenn die Zwiebel zu karamellisieren beginnt, die Chili und die Korianderstiele zugeben, alles leicht salzen und einige Minuten dünsten, bis die Chili weich gegart ist. Die Mischung möglichst fein pürieren.
Die Limetten nicht zu stark auspressen, den Saft mit etwas Crushed Ice mischen und kühl stellen. Die Tigermilchbasis in einen Standmixer geben, Ingwer und Sellerie beifügen, mit dem Limettensaft und einer Handvoll Crushed Ice auffüllen und fein mixen. Durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz abschmecken und kühl stellen.
CEVICHE
Den Fisch in eine Schale geben, leicht salzen und mit den Zwiebeln mischen, dann Chili und Koriander darüber geben und grosszügig mit Tigermilch begiessen. Gründlich mischen, etwas Süsskartoffelpüree dazugeben, die Maiskörner darüber streuen und sofort servieren.
