„Woraus besteht Essig?”
„Da hat er uns auch schon. Die erste Frage von Theo Berl bei unserem Besuch in der Essigmeisterei. Bakterien? … Irgendwie Fermentation … da war doch was mit der Essigmutter … Essigsäure … Alkohol, aber welcher?
Heute wird über jedes Superkorn ausführlich berichtet, wissen Köche und Genießer alles über Olivenöl und Whiskyproduktion, über A- und B-Cuts beim Fleisch, kennen jede Ur-Karotte beim Namen, aber Essig? Theo Berl schaut uns aufmerksam an. Ein wissendes Lächeln. Er kennt das.
Autor Dirk Vangerow,
Fotos ©foodhunter
Naturbelassener Essig aus 100 Prozent Frucht und mit viel Zeit zur Reife offenbart eine Fülle an Aromen.
Die Pipette kommt zum Einsatz. Theo Berl träufelt uns verschiedene naturreine Essige auf den Handrücken. Der erste Schritt, sich auf einen Geschmack zu besinnen, der angesichts der auf Branntweinessig basierten Industrieprodukte fast vergessen scheint.
Jetzt plötzlich entfaltet er sich: Holunder, Himbeere, Birne, Weintraube, Apfel, Erdbeere, die Säure angenehm, fast leichtfüßig, anregend. Nicht stechend oder gar scharf. „So schmeckt naturbelassener Essig aus 100 Prozent Frucht mit viel Zeit zur Reife”, sagt Theo Berl, Verfechter sauberer Lebensmittel, gelernter Koch, Essigbrauer.
Fast alle Rohwaren für seine Essige stammen direkt von Bauern und Winzern aus Deutschland, überwiegend aus Süddeutschland. Wenn bei ihm Birne draufsteht, ist auch 100 Prozent Birne drin. Das ist alles andere als die Regel.
Es gibt Bio-Essige, die nicht mehr als ein Prozent Frucht beinhalten.
War Essig über Jahrhunderte ein natürlich fermentiertes Produkt aus purer Frucht, ohne Zusatz technischer Hilfs- oder Nährstoffe, bei dem natürlich vorkommende Bakterien aus der Luft den Alkohol (zum Beispiel Wein) in Essig umwandelten, hat sich das mit der Einführung industrieller Acetatoren (Hochleistungsanlagen zur schnellen Essiggewinnung) und entsprechender Gesetzgebung geändert.
Aus dem Naturprodukt Essig ist ein Industrieessig geworden, der überwiegend aus Branntweinessig besteht.
Hergestellt wird Branntweinessig aus Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs. Meist aus Zuckerrohr, für dessen Anbau große Flächen von Regenwald gerodet werden.
Dabei ließe sich Branntweinessig auch aus heimischem Weizen, sogar in Bio-Qualität, herstellen. Man müsste nur die eigenen Landwirte besser unterstützen und ihnen für die Rohware akzeptable Preise bezahlen.
Essig ist ein Lebensmittel, das mit Klima und Nachhaltigkeit mehr zu tun hat, als der Verbraucher glaubt.
Würde man es genau nehmen, müsste laut Kennzeichnungspflicht auf den Speisekarten bei den Salatzutaten auch weit mehr vermerkt sein, als „Essig“. Kaum jemand weiß heute, welche Zusatzstoffe der Essig beinhaltet. – Weshalb Berl sich persönlich starkmacht für naturbelassenen Essig, zu Spitzenköchen geht, Vorträge in den Berufsschulen hält.
Ich bin selbst gelernter Koch und schon während meiner Ausbildung wurde nichts zum Thema Essig gelehrt. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Die Köche sind aber wichtige Multiplikatoren für dieses sensible Thema und ich freue mich, dass mir immer mehr von ihnen folgen.”
Wie wird der Grundessig hergestellt, das ist die alles entscheidende Frage.
Ein Tanklaster zwängt sich in den Hof. Eine Weinlieferung von einem badischen Spitzenwinzer. Eigentlich könnte man den Hahn aufdrehen und den Inhalt ins Glas fließen lassen.
„Die Rohstoffe entscheiden über das Endprodukt. Wenn ich schlechte Zutaten nehme, wie soll dann ein gutes Endergebnis zustande kommen?” Der Wein fließt statt ins Glas in die großen Stahltanks.
Werden Früchte verarbeitet, bekommt die Essigmeisterei tonnenweise Birnen, Zwetschen, Himbeeren, Erdbeeren, die gewaschen und zu Most vergoren und teilweise gekocht werden.
Bei süßen Früchten geben wir keinerlei Zucker zu, bei sauren Früchten zuckern wir diese vorab ein, denn für einen guten Essig sollten alle Zutaten gemeinsam fermentiert werden, denn wo bleibt die Fermentation wenn man Saft, Zucker mit Branntwein nur zusammenmischt?” Dass Berl die Fruchtweine selber macht, hat einen einfachen Grund, er möchte Fruchtweine aus 100% frischen Früchten.
Ist das „Futter” für die Mikroorganismen bereitet – sei es Wein oder Most – kommt es zur ersten schonenden Fermentation. 4 bis 12 Wochen kann das dauern. Danach geht es in 3.000 Liter Holzfässer zur Diffusion, denn Bakterien brauchen Luft zum Atmen.
Dort wartet die Essigmutter auf dem Fassboden, Millionen angesammelter Bakterien, die sich in einer gallertartigen Masse verbinden und in exakt berechneten Mengen dem Grundessig zugeführt werden.
Food Facts
Wie bei allen Lebensmitteln hängt auch der Wert des fertigen Essigs von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab.
Industrie-Essig und die einfachen Sorten basieren auf Billigalkohol, der aus Melasse oder anderen „Abfällen“ der Zuckerherstellung stammt.
Auch synthetische Essigsäure (Essigsäure, gewonnen aus Erdöl). Mit einem Säuregehalt von 60 bis 80 Prozent ist sie extrem ätzend, weshalb sie bei der Weiterverarbeitung zu Speiseessig stark verdünnt werden muss.
Zwischen Industrieessig und naturbelassenem Essig liegen Welten.
„Wir adaptieren im eigenen Labor für jede Essig-Sorte die speziellen Bakterien.
In Verbindung mit der zeitintensiven Herstellungsweise beim Fermentationsvorgang und dem Ausbau im Holzfass sichern wir die Qualität des typischen Essig-Geschmacks – bei gleichzeitigem Erhalt der Fermentstoffe, die eine Bekömmlichkeit sichern.”.
Die unterschiedlichen Bakterienstämme werden vom Essigmeister Tomasz Pytka extra vom alten Stamm gezüchtet. Er ist für das Wohlergehen der kleinen Helfer verantwortlich. Ein Fulltime-Job, geprüft werden die Fässer mehrmals täglich, auch an Sonn- und Feiertagen.
„Wir sind eigentlich eine Bakterienzucht und in der Folge eine Essigkellerei”, schmunzelt Berl. Danach kommt ein weiterer Faktor ins Spiel: Zeit. Mindestens ein Jahr darf der Essig ruhen und sich entwickeln. Vor der Abfüllung nutzen Industrieanlagen die Cross-Flow Filtration, bei der schnell und effektiv sämtliche Bakterien aus dem Essig gespült werden. Nicht so bei Theo Berl. Die Lebendkulturen bleiben drin, ca. 10 my. „Fermentierte Lebensmittel haben eine große Zukunft, denn sie unterstützen besser die Darmflora.”
„Um aus dem Essig einen Balsam zu machen braucht es eine dritte Fermentation.”
Balsamico hat es marketingtechnisch geschafft, zum italienischen Luxusprodukt zu avancieren, und es gibt zweifelsohne einige wunderbare authentische Produzenten.
Der größte Teil allerdings, der im Großhandel und in Supermärkten landet, sind Industrieprodukte, die in wenigen Wochen auch unter Zugabe von „erlaubten” Hilfsstoffen wie Zuckercouleur und Schwefeldioxid schnell hergestellt werden.
Zuckercouleur (E 150) ist ein synthetischer Farbstoff, der durch Karamellisieren verschiedener Zuckerarten mit chemischen Reaktionsbeschleunigern entsteht.
Darunter Natronlauge oder starke Säuren. „Verstehen Sie jetzt, warum es nicht reicht, hinsichtlich der Kennzeichnungspflicht nur Balsamessig auf die Speisekarte zu schreiben?
Kein Koch weiß, welche Zusatzstoffe der Essig hat. Der Verbraucher auch nicht. Es reicht nicht aus, Essig zu kaufen, Bio oder nicht, teuer oder günstig, ohne zu hinterfragen, wo die Grundstoffe herkommen.”
„Um aus dem Essig einen Balsam zu machen braucht es eine dritte Fermentation.”
Theo Berl ging bis vor den Europäischen Gerichtshof, denn nicht die Herkunft alleine (Modena), sondern Inhalt und Machart sollten als Richtlinie für Balsamico gelten. Berl gewinnt. Sein Balsamico ist echter Balsamico und darf sich auch so nennen.
Er zeigt uns seinen Barrique-Speicher. Große Holzklappen, die sich wie Jalousien öffnen und kippen lassen, sorgen für die richtige Raumtemperatur und Feuchtigkeit, denn für die Reife sind Hitze und Kälte gleichermaßen entscheidend.
Hier lagern die Balsamico-Fässer aus verschiedenen Hölzern, einige 100 Jahre alt. Kirsche, Esche, Kastanie geben Nuancen ihres Aromas an den Inhalt ab.
Die Fässer beinhalten Essige verschiedener Gärungsstufen und Sorten. In Kombination mit dem jeweiligen Holz ergibt sich daraus eine Vielzahl an Möglichkeiten. Und die Flexibilität, in kleinen Chargen etwas Neues auszuprobieren.
So kreiert Berl durchaus spezielle Essige für Gastronomiebetriebe, die ihren Gästen besondere und gesunde Geschmäcker offerieren möchten.
Es könnte der Eindruck entstehen, dass die Essigmeisterei aus Kehl ein teures Luxusgut kreiert. Dem ist nicht so. „Saubere Lebensmittel müssen für alle bezahlbar sein”, das ist Berls Überzeugung.
Also kosten seine Essige weit weniger, als man angesichts der Sorgfalt bei der Produktion denken mag. Beste und nachhaltige Qualität zu vernünftigen Preisen ist möglich. – Ganz ohne Industriekonzerne.
