Seit 18 Jahren baut Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in der Südpfalz Safran an, erntet rund ein bis 1,3 Kilo pro Jahr.
Genug, um daraus unvergleichliche Edelessig-Spezialitäten zu fertigen: den kräftigen Safran-Balsam „Kaiser Hadrian” und den dezent süßen Safran-Balsam „Königin Luise”. Wir haben uns mit Georg Wiedemann und seiner Familie zur Safran-Ernte verabredet.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
140.000 Mal bücken, rund 200.000 Blüten vorsichtig abzupfen, dann ist in etwa ein Kilo Safran geerntet.
Reine Handarbeit ist es, vom Pflanzen der Zwiebeln bis zum Pflücken. Die Erntezeit erstreckt sich über viele Tage, denn die Blüten sind exzentrisch, jede will ihren Auftritt und so sprießt es an einem Tage hier, am anderen Tage dort.
Kein Wunder, dass Safran wirtschaftlich betrachtet nicht viele Liebhaber hat. Georg Wiedemann nimmt es gelassen.
Wir verkaufen ihn ja nicht als Safran weiter, sondern verwenden ihn ausschließlich zur Gewinnung unseres eigenen Safranbalsams.”
Jeden Morgen, wenn die Erntezeit im Herbst ansteht, macht sich Georg Wiedemann auf den Weg zu seiner Kräuterwiese, um nach den Blüten zu sehen. Zeigen sich genügend Knospen, wird um die Mittagszeit geerntet.
Heute sind auch wir dabei. Die violettblauen Tupfen wirken auf den ersten Blick überschaubar, fast spärlich, aber der Schein trügt. Es sind mehr Blüten als erwartet, die nun direkt am Blütenansatz gekappt und vorsichtig ins Körbchen gelegt werden.
Der Mensch ist mit seiner Begeisterung für Safran nicht allein. Mit Stirnrunzeln betrachtet Georg Wiedemann die vielen Löcher im Boden. „Wir haben eine echte Mäuseplage”, stöhnt er. „Mäuse lieben die Wurzeln des Crocus sativus.” Dagegen tun kann er nichts. Da fallen die Bienen und Hummeln, die begierig ganze Griffel wegtragen, kaum ins Gewicht.
Den Safran verwandelt das Weinessiggut Doktorenhof in den Zauberpflanzen-Balsam, der zu vielen Gerichten passt.
Zu fünft haben wir die Wiese schneller abgeerntet als gedacht. „Für heute wars das. Morgen stehen wieder so viele Blüten da”, lacht Kathrin Wiedemann. Die Körbe voll, die Finger blau gefärbt, geht es zurück in den Doktorenhof.
Am großen Tisch folgt die nächste Fleißarbeit. Die drei roten Blütenfäden müssen gezogen werden. Das Blütenmeer scheint unendlich, doch vor allem, wenn die Blüten durch Regen nass geworden sind, müssen sie am gleichen Tag verarbeitet werden.
Im Anschluss werden die filigranen Fäden auf einem Blech getrocknet und danach rund zwei Monate luftdicht verschlossen. Nur so entwickelt Safran sein intensives Aroma.
Erst dann, Wochen nach der Ernte, wird der Safran mit den Edelessigen vom Doktorenhof vereint. Georg Wiedemann, selbst passionierter Koch, wird nicht müde, mit dem feinsten aller Gewürze zu experimentieren. „Unser Safran-Balsam passt hervorragend zu Bouillabaisse, Paella, Risotto, Ragout, Meeresfrüchten auch zu Desserts wie Crème brulée. Eines seiner Lieblingsrezepte ist das Süppchen aus Schwarzwurzeln, fein aromatisiert mit dem Safran-Zauberpflanzenbalsam.
Weinessiggut Doktorenhof
Raiffeisenstraße 5
67482 Venningen
Mo, Di 8-16 Uhr, Mi 8-18 Uhr,
Do, Fr 8-17 Uhr, Sa 9-14 Uhr
www.doktorenhof.de