Hobbyköche und Profiköche – gerne verlieren sie sich in Fachsprache und erzeugen damit nicht selten Rätselraten beim Genießer. Wir klären auf. Hier die wichtigsten Begriffe aus dem Küchen ABC. Teil 1 von A wie Aioli bis C wie Coulis
Aioli
Mit Knoblauch und Cayenne-Pfeffer gewürzte Mayonnaise
À la nage
Fische oder Meeresfrüchte garen meist zusammen mit Gemüsestreifen in einem würzigen Sud, der zum Gericht serviert wird.
Al dente
Nein, nicht weich, sondern bissfest! Ganz wichtig beim Kochen von Pasta.
Anschwitzen
Zwiebeln, Schalotten, Gemüse in Butter oder Öl braten bis sie weich sind aber – das ist entscheidend – ohne dass sie Farbe annehmen.
Anziehen lassen
Bei milder Hitze und unter vielfachem Wenden etwas dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.
Bardieren
Das Umwickeln von Geflügel mit dünnen Scheiben von Speck, um ein Austrocknen des Fleisches beim Braten zu verhindern
Binden
Eine Soße oder Suppe durch Zugabe und Einrühren von Kartoffelstärke, Eigelb, Butter oder Sahne verdicken.
Blanchieren
Spinat oder Brokkoli beispielsweise wird kurz in kochendes Wasser gelegt und danach in einer Schale mit Eiswasser abgeschreckt. Grüne Gemüse erhalten so ihre Farbe. Bei Tomaten dient es dazu, ihnen einfacher die Haut abzuziehen. .
Bouquet garni
Ein Würzsträußchen von zusammengebundenen Kräutern zum Aromatisieren von Fonds und Suppen.
Bridieren
Geflügel vor dem Braten mit Küchengarn zusammenzubinden.
Brunoise
Wirklich sehr, sehr kleine Würfelchen von Gemüse.
Cassoulet
Eintopf mit weißen Bohnen, Würstchen, Fleisch vom Schwein, der Gans oder Ente. Auch die Bezeichnung für kleine Ragouts. .
Chutney
Scharf gewürzte Sauce von Früchten. Man denke an Mango-Chutney in der exotischen Küche. Dafür kocht man die gewünschten Früchte mit geschmolzenem Zucker, Pektin, Ascorbinsäure und würzt je nach Wunsch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Chili.
Concassé
Gewürfeltes Fruchtfleisch, meist von Tomaten, ohne Haut oder Kerne.
Confit
Eingemachtes. Im eigenen Sud eingelegte Geflügelteile oder Pilze.
Consommé
Kräftige, klare Fleischbrühe, für die Rindfleisch (durch den Wolf gedreht) mit gewürfeltem Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebeln mit kalter entfetteter Fleischbrühe aufgesetzt und mind. 2 Stunden geköchelt wird.
Corail
Rogen von Krusten- und Schalentieren. Berühmt das hellrote hornförmige Corail der Jakobsmuschel.
Coulis
Kalte Sauce aus Beeren oder Früchten (oder auch Gemüsen)
Court-Bouillon
Ein Sud aus Geflügel- oder Fleischfond, der zusammen mit Weißwein, Röstgemüse, Gewürzen auf kleinem Feuer kurz geköchelt wird. Also eine schnell gekochte Brühe im Vergleich zum langwierigen Fond.