Ein erstklassiges Wirtshaus in ihrer Heimat zu etablieren, war das Ziel von Manuel Ressi und seiner Frau Claudia. Ein 100 Jahre altes Stadtgasthaus haben sie sich 2015 dafür ausgesucht, den Bärenwirt in Hermagor (Gailtal).
An der traditionsreichen Einrichtung, den Butzenscheiben, Kachelofen, der Holzvertäfelung haben sie nichts verändert, der Küche allerdings, so regional-bodenständig sie auf den ersten Blick wirkt, haben sie durch Kreativität und exzellente Grundprodukte zahlreich Punkte und Hauben hinzugefügt. Heute ist der Bärenwirt eine Zuflucht für Gourmets, die glauben schon jede Handschrift zu kennen.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Es gibt kulinarische Stilrichtungen, die weltprägend sind und die wir gefühlt dutzende Male gegessen haben. Was sollte im beschaulichen Hermagor bei Manuel Ressi anders sein? Alles.
Wo sonst oft das kleinste regionale Kraut plakativ in Szene gesetzt wird und Gastfreundschaft eher beflissenem Service gleicht, wird im Bärenwirt der Ankommende sofort zum Freund und mit ebensolcher Liebe kulinarisch verwöhnt.
Wie Kritiker und kulinarische Verlage seine Kochkunst bewerten, war dem ehemaligen Sous-Chef des berühmten Steirereck in Wien am Anfang nicht wichtig.
Ich musste zunächst eine Balance finden zwischen dem typischen Gailtaler Wirtshaus, in dem Hochzeiten und das sonntägliche Mittagessen nach dem Kirchgang stattfinden und meiner eigenen Vorstellung von kreativer Küche.”
Diese Vorstellung ist tief verwurzelt mit den exzellenten Produkten des Kärntner Gailtals. Das Quellwasser der Gailtaler Alpen speist die Teiche der Fischzüchter, die fruchtbaren Böden sind Garant für bestes Gemüse der heimischen Bauern, die Rinder genießen ihr Leben auf Wiesen und Weiden, dazu der Reichtum der Wälder und nicht zuletzt des eigenen Gartens.
So kann sich der Gast nicht nur mit der Speisekarte beschäftigen, sondern auch mit einer Produzentenliste ansehnlicher Größe: ob Angus, Lamm, Wild, Schwein, Rind, Saibling, Brot, Ziegenkäse, Kaffee, Huhn, Honig, Eier, Topfen, Schnaps, Bier – alle Zulieferer sind akribisch aufgeführt und liegen im Umkreis. Den Rest erntet der Chef auch mal selbst, geht in den Wald und über die Wiesen, holt sich Pilze, Kräuter oder zieht Gemüse.
Der Gaumen wird im Bärenwirt auf neue Fährten gelockt, ohne dabei überfordert zu werden
Die erstklassigen Grundprodukte erlauben es Manuel Ressi kreative Kompositionen zu entwicklen und bekannte Gerichte in neue Gewänder zu kleiden.
So bekommt beispielsweise das Gailtaler Wild nicht nur Gailtaler Speck zur Seite, sondern auch Topinambur, die klassische Lachsforelle Süßlupine, Mispel und Yuzu-Zitrone, der deftige Almochse zarte Gänseleber und Erdnuss oder das Bio-Hendl Hummus und Dattel.”
Doch Ressi wäre nicht der Platzhirsch, hätte der Bärenwirt nicht seine Klassiker bewahrt. Gailtaler Ripperl, Kasnudeln, Rindsgulasch, Kalbsbeuscherl oder Wiener Schnitzel gehören zum Repertoire des Wirtshauses – allerdings mit kulinarischen Raffinessen wie Holzkohle, Ingwer, Nussbutter oder Senfsalat. – Ein Wirtshaus, das selbst Klassikern die Hauben aufsetzt.
Der Bärenwirt hat längst Nachwuchs bekommen:Der kleine Bär. Gästehaus, Kochschule, Shop.
Das einstige Nachtwächterhaus steht gegenüber des Restaurants Bärenwirt und hat dank Manuel Ressi und seiner Frau eine neue Bestimmung und neuen Glanz erhalten.
Heute ist „Der Kleine Bär” ein exquisites Gästehaus mit drei liebevoll gestalteten Zimmern, eine charmante Event-Location für bis zu 12 Personen, eine noch charmantere Kochschule und ein Shop, in dem Manuel Ressi Selbstgekochtes und Liebevolles anbietet.
