Bei uns heißen sie Pfannkuchen oder Eierkuchen, in Österreich Palatschinken. Zubereitet werden sie ähnlich, aber Palatschinken sind hauchdünn und werden raffiniert gefüllt. Hier ein Rezept aus der österreichischen Spitzenküche. Der Clou: Nussbutter. Der Geschmack; grandios.
Topfen-Palatschinken
Zutaten für 6 Personen
Für die Palatschinken
75 g Butter
Butter für die Form
185 ml Milch
75g glattes Mehl (Typ 700)
2 Eier
Abgeriebene Schale von je einer unbehandelten Zitrone & Orange
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
25 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
Butterschmalz zum Ausbacken
Für die Füllung
200 g Topfen mit 20 % Fettgehalt
(Topfen lässt sich in durch Quark ersetzen sofern Sie diesen vor Verwendung gut abtropfen lassen)
60 g Zucker
2 Eidotter
je ½ unbehandelte Zitrone & Orange
20 g flüssige Butter
60 g geschlagene Sahne
Optional: 30 g Rosinen
Für den Guss
260 ml Milch
60 g Creme fraiche
2 Eier
30 g Vanillezucker
Zubereitung
VORBEREITUNG:
Die Butter erhitzen, den entstehenden Schaum abschöpfen und die Butter braun werden lassen, bis sie einen nussige Duft verströmt. Die Nussbutter durch ein Küchenkrepp in eine kleine Schüssel abseihen – leicht abkühlen lassen.
TEIG
Für den Teig erst Milch und Mehl glatt verrühren, dann die Eier zugeben und schließlich die Orangen- Zitronenschale, den Vanillezucker und die Prise Salz untermischen. Mit dem Handmixer die lauwarme Nussbutter und das Öl unterrühren. Den Palatschinken-Teig 30 min ruhen lassen, danach durch ein Haarsieb passieren.
Die beschichtete Pfanne mit Butterschmalz ausreiben & erhitzen. Eine kleine Portion Teig hineingeben und den Palatschinken hauchdünn ausbacken.
Für jeden weiteren Palatschinken erst den Teig in die Pfanne geben, dann den Pfannenrand mit Butterschmalz dünn einpinseln. Die Palatschinken bis zu ihrer Verwendung zwischen Backpapier aufbewahren. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
FÜLLUNG
Für die Topfenfüllung den Topfen (oder agetropften Quark) mit Zucker, Eigelb, Orangen und Zitronen-Zesten und der flüssigen Butter glatt rühren. Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Die Topfenmasse auf die ausgebackene Palatschinken dünn aufstreichen und die Rosinen darüberstreuen. Die Palatschinken einschlagen.
Die feuerfeste flache Form mit Butter einfetten, dann die Topfenpalatschinken hinein schlichten und im Ofen 10 min fertig garen.
Der GUSS
FMilch mit Creme fraiche, Eiern und Vanillezucker gut vermischen und durch ein Haarsieb passieren.
Die Topfenpalatschinken mit dem Guss übergießen und noch weitere 10-15 min bei 150 Grad stocken lassen.