Hamachi Golden Butter, Sushi Canapé, Popcorn Garnele, Miso Whisky Lachs, Mamas Fischsuppe. Das Restaurant „All Blue” begeistert anspruchsvolle Genießer mit Fischvariationen, die weit über Sushi & Co hinausgehen.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Tuan Do ist kein unbeschriebenes Blatt, er hat uns mit seinen Gerichten vielfach im Casino Restaurant „The Grill” überzeugt.
Inzwischen hat sich der ambitionierte Koch und verbriefte Küchenmeister selbstständig gemacht. Innerhalb kürzester Zeit avancierte sein Restaurant All Blue zur neuen Top-Adresse für Fischliebhaber. – Nicht nur in Baden-Baden, sondern auch über die Grenzen der Kurstadt hinaus.
Zweimal pro Woche kommt frischer Fisch direkt aus Rungis-Paris und füllt die edle Fischtheke am Ende des Raumes. Die Kunden sehen nicht nur die Qualität der Ware, sondern auch die Köche bei der Zubereitung.
Im All Blue kann sich nicht nur die Küche, sondern auch der Kunde entfalten, denn ich habe ein optionales Konzept entwickelt. Das heißt, Gäste können an der Fischtheke ihren Fisch aussuchen auch die Zubereitungsart bestimmen. Zudem sorgen wir für Abwechslung im Angebot, je nach Saison offerieren wir neben Fisch und Black Tiger Garnelen auch Percebes, Meermandeln, Austern oder Muscheln.”
Unsere kulinarische Reise im All Blue beginnt mit Signatur Sushi, Avocado-Makis in Tempura gebacken, wunderbare kleine Häppchen, crunchy und garniert mit Tekka Tatar vom Thunfisch, Lachs oder Beef. Ein Chili-Ring sorgt für die nötige Schärfe, denn Wasabi wird nicht in Canapés verarbeitet, er kommt extra. Auch auf Soja-Sauce wird gänzlich verzichtet – und wir vermissen sie auch nicht.
Das Fischtatar zergeht auf der Zunge, mit einem Löffel wird es aus dem Fisch gekratzt – niemals schneiden, sagt Tuan Do – und ist dadurch unglaublich weich.
Dazu ein sensationeller Sake, stilecht auf Eis serviert, der selbst die foodhunterin entzückt, denn dieser Sake punktet mit floralem Bouquet und weichen, blumigen Noten. Angenehm mild und verführerisch für ein zweites oder gar drittes Glas.
Kuheiji Sake ist einer der ersten Sake, der in der gehobenen Gastronomie in Paris Einzug gehalten hat, ein Junmai-Daiginjo aus poliertem Yamada Nishiki Reis, der edelsten Rundkornreissorte für Sake”,sagt Tuan.
Alles auf den Tellern ist von sensationeller Qualität. Raffiniert angerichtet, nie übertüncht, sondern genau abgestimmt.
Das Ceviche vom Wolfsbarsch ist ein ein Hochgenuss und eines der wichtigsten Gerichte für Tuan Do, der in München gleich viermal hintereinander ein spezielles Restaurant besucht hat, nur um dort Ceviche mit Leche de Tigre zu essen. „Diesen Geschmack vergesse ich niemals.” Für seine eigene Kreation hat er die klassische Leche de Tigre leicht abgewandelt, sie ist von einer erfreulichen Frische ohne die oft überlagernde Zitronensäure, mit einem angenehmen Hauch Chili-Schärfe und geröstetem Mais als kleinen Gaumen-Kick.
Es folgt ein grandioses Carpaccio vom Yellowfin Thunfisch, schon weil die Qualität des Fisches unglaublich ist und eine Black Tiger Prawn mit einer eleganten Fischsaucen-Vinaigrette.
Ich selber liebe Saucen, aber sie sollten nie den Hauptakteur überdecken. Das bedeutet auf der anderen Seite viele Experimente und viel kreative Arbeit.”
Das kreative Ergebnis folgt auf dem Teller: Hamachi Golden Butter. Exzellentes Sashimi vom Loup mit Togarashi, das am Tisch mit heißer schäumender Nussbutter und im Anschluss mit Ponzu übergossen wird. Das Ergebnis ist eine wahre Gaumenüberraschung.
Zum Hauptgericht eine Seezunge, scheinbar schlicht in ihrer Darbietung, dafür auf den Punkt gegrillt, von perfekter Feinheit, sehr saftig und in Begleitung von knackigem Gemüse und Shisotto, einer cremig, leicht süßlichen Variante aus Sushi- und Risottoreis.
Meine Mutter hat für die Familie aus Liebe gekocht. Nicht um gelobt zu werden, sondern um uns Kindern etwas Gutes zu tun. Ihre Küche ist sensationell, besser als in vielen Restaurants in Vietnam selbst. Das gleiche gute Gefühl möchte ich meinen Gästen vermitteln und freue mich, wenn sie begeistert sind. Dann weiß ich: wir haben alles richtig gemacht.”
All Blue
Seafoodbar – Sushi – Ceviche
Seilerstraße 1
76530 Baden-Baden
Di-Sa 12-15 Uhr und 18-22 Uhr
www.all-blue-baden-baden.de