Das Lesen der alten neapolitanischen Rezeptbücher war die Inspiration, um dem Stockfisch (Kabeljau) in all seinen Facetten eine Bühne zu geben. In der Baccaleria in Neapel wird diese Spezialität auf vielerlei Art serviert. Zahlreiche Auszeichnungen haben das Restaurant von Toti Lange inzwischen weltweit berühmt gemacht.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Die Baccaleria liegt etwas abseits der Hauptstraße auf dem winzig kleinen Platz Sedile di Porto nahe des Hafens. Ein authentisches Restaurant mit meeresblauen Farbtupfern, traumhaften Fliesen und liebevollen Details, die auf Flohmärkten zusammengetragen wurden.
Viele Einrichtungselemente sind speziell auf das Thema Kabeljau zugeschnitten wie die originalen Türgriffe und die Regalstützen mit der stilisierten Form des Kabeljaus. Das Auge des Gastes sieht, findet und staunt.
Mussillo und Pancette – des Kabeljaus beste Stücke
Kabeljau hat unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten. Da ist zunächst das Filet – also der obere Teil mit nur der Mittelgräte. In Neapel heißt dieses Stück „Mussillo“, es ist sehr fleischig ist und eignet sich zum Frittieren oder Marinieren.
Dann gibt es die Pancetta, den unteren und dornigeren Teil, der sich am besten für erste Gänge eignet, bevorzugt gebraten, um nur mit den Fingern gegessen zu werden.
Wir bekommen als Pasta-Gang ”La scarparello del Doge”. Hinter dem klangvollen Namen stecken Paccherie (Nudelsorte in Form einer großen Röhre) ummantelt von einer sämigen Tomaten-Chili-Pecorino Sauce und garniert mit einer feinen Kabeljau-Creme.Die Pasta perfekt al dente und alle Komponenten fügen sich zu einer harmonischen Gaumenfreude.
Dazu ein Mustilli Greco di Tufo von der Winzerfamilie Mustilli, die sich im 14. Jahrhunderts in Sant’Agata dei Goti niederließ und seither als einziges Weingut der Region Wein und produziert, der auf vulkanischen, kalkhaltigen und lehmigen Böden wächst. Dieser Greco di Tufo besitzt charakteristische mineralische Noten, dazu Aromen von weißem Pfirsich, getrockneter Aprikose, Anis und Mandel. Samtig am Gaumen, wird er durch spritzige Säure zum Leben erweckt.
Als Hauptgerichte folgen „Scapece Cod” (Scapece Dressing besteht aus Weinessig, Minze und Knoblauch) auf Zucchini-Creme und mit Zucchini-Chips und der Klassiker: „Neapolitan-style cod”
Baccaleria
Piazzetta di Porto, 4
80134 Neapel
Täglich geöffnet 12-15.30 h und ab 19.30
Kabeljau (Stockfisch) nach neapolitanischer Art.
Hier das Rezept von Red Gold of Europe.
.
ZUTATEN
600 g gesalzener Kabeljau
frische Petersilie und Basilikum
500 g ganze geschälte Bio-Tomaten aus der Dose
100 g schwarze Oliven, entkernt
30 g Kapern, abgespült
2 Knoblauchzehen
Mehl, um den gesalzenen Kabeljau zu panieren
Sonnenblumenöl, zum Braten
Natives Olivenöl extra
ZUBEREITUNG
Den Stockfisch wässern, filetieren und in gleichmäßige Stücke schneiden. Beiseite stellen.
Aus den Abschnitten, den Gräten und der Haut eine Brühe zubereiten: diese in etwas Olivenöl, einer ungeschälten Knoblauchzehe und den Basilikum- und Petersilienstängeln leicht anbraten. 2 Liter kaltes Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Brühe sich auf die Hälfte reduziert hat (insgesamt etwa 1 Liter). Abseihen.
Für die Tomatensoße
Knoblauch mit Oliven und Kapern in Olivenöl anbraten, die Hälfte der geschälten Bio-Tomaten aus der Dose halbieren, die anderen ganz lassen und in die Sauce geben. Die gesalzene Kabeljau-Brühe hinzugeben. Die Sauce ca. 20 Minuten sanft kochen lassen.
Für den gebratenen Stockfisch
Die Kabeljaufilets gut abtrocknen, in Mehl wälzen und in reichlich Sonnenblumenöl bei 170 Grad knusprig braten. Herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier oder in einen Edelstahlkorb legen.
Die gebratenen Kabeljaufilets 3 – 4 Minuten in die Tomatensauce legen und dabei mehrmals wenden. Heiß servieren.