Wir befinden uns weder in der afrikanischen Savanne noch in Zentralasien, sondern im südpfälzischen Rülzheim. „Mhou“, in der Sprache der Shona das Wort für Strauß, ist die älteste und eine der führenden Straußenfarmen Europas. Wir haben sie besucht.
Autor Sabine Ruhland, Foto @foodhunter
Es ist ein einziges Scharren und Trippeln. Wie in Ekstase biegt und windet Oskar seinen langen Hals hin und her, plustert sich auf zu einem riesigen schwarzen Federballon, kniet nieder, tanzt im Kreis und gibt klopfähnliche Geräusche von sich. Elegant sieht anders aus, doch seinem Harem, den drei Hennen Agathe, Marie und Adele, gefällt es. Sie machen sich bereit, um dann, während der Balz alle zwei Tage ein Ei in ihre Nestmulden zu legen, die bis zu 60 cm tief sein können. Damit wäre sie offiziell revidiert, die Mär vom Vogel Strauß, der den Kopf „in den Sand“ steckt. Er steckt den Kopf nur in die Mulde, um die Eier zu drehen.
„Der Strauß braucht ständig was zu gucken, sonst geht er vor Langeweile ein.“
70 Jahre alt werden Strauße in freier Wildbahn, als Zuchttier kaum älter als 10-14 Monate. Ihre Aufzucht ist schwierig, denn im Stall lassen sie sich nicht halten. „Strauße sind Fluchttiere. Sie brauchen Platz, rund einen Hektar für 20 Tiere, und viel zu gucken, sonst gehen sie vor Langeweile ein“, sagt Christoph Kistner, der die Farm zusammen mit Uschi Braun aufgebaut hat und betreibt. 15 Hektar für rund 80 Zuchtstrauße, parzelliert in Einzelgehege von je 5.000 qm Größe. Heute sind die beiden Experten, wenn es um die artgerechte Haltung der Strauße und um die Direktvermarktung von Straußenfleisch geht. Ihr Betrieb ist einer der führenden in Europa. Doch genügend Platz gibt es auch in der Pfalz nicht, weshalb Mhou seine Küken in Vertragsgebiete schickt und später als Straußenfleisch wieder zurückbekommt. Geschlachtet wird in Rülzheim nicht.
Straußenfleisch enthält nur einen Fettanteil von 0,7 bis zwei Prozent. Es ist damit ideal für Eiweißallergiker.
Das Bruthaus und die angrenzende Kinderstube entlocken zu Recht kleine Freudenschreie. Tapsig süß aber ganz schön flink sind sie, die Straußenkinder, die im Brutschrank zur Welt kommen. „Die Eier müssen wir aus den Gehegen klauen und dabei recht vorsichtig sein“, sagt Kistner. Unbefruchtete Eier werden sofort weiterverarbeitet, zu Lampen oder anderen Dekoraktionsobjekten. Der Rest kommt als flauschiges Knäuel zur Welt und darf sich austoben.
Im Januar legen die Strauße die ersten Eier der Saison und von April bis September schlüpfen alle fünf bis zehn Tage neue Küken. Ab August ist Schluss mit dem Straußenkindergarten, dann übernehmen Hähne und Hennen das Hüten. Auf dem Speiseplan der Laufvögel steht Gras, im Winter Heu, kleine Insekten, Wasser.
Dazu gibt es bei Mhou täglich Spezialfutter: ein Müsli aus Soja und Weizen. „Soja wegen des hohen Gehalts an Aminosäuren“, sagt Christoph Kistner. Straußenfleisch enthält nur einen Fettanteil von 0,7 bis zwei Prozent, denn alle Muskeln werden beansprucht.
Somit ist jedes Stück Straußenfleisch verwertbar, zart und fettarm und damit auch unbedenklich für Eiweißallergiker. Fächerfilet, Filet-Steak, Eye Filet, Long Filet, Big Drum, Moon Steak, Oyster, Tenderloin, Tournedo, Keulensteak oder Rumpsteak – wer Straußenfleisch kauft, das übrigens keinen extremen Eigengeschmack besitzt, sollte dem Verkäufer vorher sagen, was er damit machen will, denn nicht jedes Stück eignet sich gleichermaßen fürs Grillen oder fürs Braten.
„Das beste Stück zum Grillen ist Tenderloin“, sagt Kistner, selbst passionierter Hobbykoch.
Unzählige Rezepte mit Straußenfleisch hat er erdacht und gekocht und als Rezepttipp auf die Mhou-Website gestellt. Bei Hals und Leber scheiden sich die Geister. Kistner lacht. „Ich weiß, aber wir privat essen das sehr gerne.“ Sein Geheimtipp fürs beste Stück? „Tournedos.“
Dass Straußenfleisch in Deutschland selten ist, lässt sich dem enormen Platzbedarf ebenso zuschreiben, wie der Bürokratie. Mal gehört der Strauß zu Geflügel, dann wieder zu Fleisch, dann gilt er als Farmwild. Stets begleitet von neuen Auflagen und Verordnungen. So bleibt Straußenfleisch bislang ein Nischenprodukt mit rund 6000 Schlachttieren in Deutschland. „Der Rest kommt aus Südafrika“, sagt Kistner. Dabei fühlt sich der Strauß wohl in Deutschland, Regen oder kalte Wintermonate machen ihm nichts aus. „Im südafrikanischen Winter kann es bis minus 15 Grad kalt werden. Zudem sterben viele Strauße in Südafrika an den zu hohen Temperaturen von über 45°C im Sommer. Temperaturen, die es bei uns im Raum Karlsruhe gar nicht gibt.“
Dennoch sorgen die Inhaber für einen gehörigen Schuss Exotik in der Pfalz, denn ihr Farmhaus ist im Stil einer afrikanischen Lodge gebaut und bietet nicht nur Produkte vom Strauß, sondern auch ein Restaurant, dessen Speisekarte vom Tandoori-Huhn über Känguru-Carpaccio bis zum Antilopensteak eine ungewöhnliche Auswahl bietet.
Roh marinierte Scheiben von Straußenfleisch
Zutaten für 4 Personen
- 250 g Straußenfilet
- 2 Limonen
- Olivenöl extra
- weißes Trüffelöl
- 40 g frischer Parmesan am Stück
- 8 frische Champignons
- 1 El geschnittene Blattpetersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Straußenfleisch in Folie wickeln, rund abformen und leicht anfrieren, dann in dünne Scheiben schneiden und auf etwas angewärmte Teller legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Saft der Limonen sowie Oliven- und Trüffelöl beträufeln. Champignons in Scheiben auflegen und Parmesan dünn darüberhobeln. Mit Blattpetersilie leicht bestreuen.
Gegrillte Filetstreifen, Spargel, Rote Bete
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Filet vom Strauß
- 8 Knollen rote Bete (möglichst jung)
- 400 g Rucola
- 50 g Pinienkerne
- 100 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 100 ml Balsamico-Essig
- 1 kg Spargel (weiß oder grün
- 1 Bund Kerbel
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Rote Bete in Salzwasser weich kochen, abkühlen lassen und schälen. Raukesalat waschen, Pinienkerne leicht rösten, aus Olivenöl und Essig Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat auf Teller anrichten und mit Pinienkernen bestreuen, Dressing darüber geben.
Spargel schälen und blanchieren. Fleisch längs zur Faser in lange, schmale Streifen schneiden, Porree putzen und waschen, erst quer in fingerlange Stücke, dann längs in feine Streifen schneiden. Idealerweise über weißglühender Holzkohle grillen.
Fleisch, Spargel und Rote Bete-Knollen auf Salat anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kerbel garnieren.
Tipp: Wenn Sie grünen Spargel verwenden, können Sie die Spargelstangen ebenfalls kurz grillen.