In jüngster Zeit entdecken Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel.
Er wird auch als Waldspargel oder preußischer Spargel bezeichnet, kommt in Europa wild wachsend vor und wird im Mai meist aus Frankreich unter der Bezeichnung „Aspergette“ oder „Asperge des bois“ geliefert. Ob wilder Spargel oder Waldspargel – wenn Sie dieser Delikatesse ansichtig werden, sollten Sie zugreifen.
Autor Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter (oben Waldspargel)
Auf dem Münchner Viktualienmarkt haben wir ihn entdeckt, Waldpargel. In diesem Fall aus Frankreich, hübsch anzusehen, wie ein Weizenhalm in sattem Grün, mit deutlich feineren und zarteren Stangen als der grüne Spargel.
Den wilden Spargel nicht schälen, sondern nur waschen und die Enden abschneiden oder eventuell die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen.
Zubereitet ist er schnell: 2-3 Minuten in heißem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern.
Da wilder Spargel ansich nur einen getreideähnlichen Geschmack schenkt, gilt bei ihm: Die Sauce bringt die Raffinesse. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.
Wir kombinieren den Wildspargel mit Sauce hollandaise, aufgeschlagen mit Orangensaft und zusätzlich verfeinert mit geriebenem Parmesan. Alternativ kann es statt Sauce beispielsweise auch ein leichter Parmesan- oder Morchelschaum sein.
Waldspargel will auch gerne in heißem Olivenöl angebraten werden, dezent gewürzt mit Knoblauch, Lorbeer und Meersalz. Kulinarisch reizvoll ist er auch zu Spaghetti, die vorher in angeschwitzter Petersilie geschwenkt wurden.
Als Salat macht sich wilder Spargel ebenso gut: Dafür einen Bund Waldspargel waschen und garen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in einer Vinaigrette aus Schalottenwürfeln, Orangensaft, Dijon-Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico, Olivenöl und einem Schuss Spargelsud anmachen.
Wichtig bei allem, was Sie aus ihm zaubern: Der wilde Spargel verträgt Würze, Kräuter, Essig und Öl, denn er ist trotz seines zarten Äußeren ein harter Kerl, erdig, grasig-herb, getreidig-nussig.
Waldspargel verträgt sich mit Hähnchenbrust und Scampi ebenso gut, wie er Gemüse-Risotto verfeinert. Wilder Spargel ist eine geschmackliche Bereicherung und optisch eine attraktive Komponente.
Tipp: wilden, rohen Spargel der Länge nach in 2 cm breite Tagliatelle hobeln und als Gitter auf dem Teller anrichten.
Es geht noch wilder und zarter: „Asparagus acutifolius“.
Der „wilder Spargel der Städter“ macht nicht alle Foodhunter glücklich, denn was da aus Frankreich auf den Viktualienmarkt kommt ist offiziell nicht wirklich der echte wilde Spargel.
Also haben Anke und ihr Mann ihre Reise nach Ligurien genutzt und im Wald den wirklich wilden Spargel gesammelt. Die Triebe des asparagus acutifolius.
„Die Pflanzen wachsen im Wald, sind immergrün, sehr stachelig und werden ca. 1 m groß. Wir haben sogar welche im Garten und wir leben unweit der französischen Grenze auf ca. 400 Metern Höhe und ca. 7 km vom Meer. Man kann auch diesen Spargel kultivieren, und das machen die Franzosen sicherlich, wenn sie solche Mengen verkaufen können. Nur dauert es einige Jahre, bis die ersten Spargeltriebe geerntet werden können“, beschreibt uns Anke die Delikatesse. Herzlichen Dank Anke!
