Jahrzehntelang waren Pariser Restaurants das Sehnsuchtsziel deutscher Gourmets, vor allem wenn es ihnen nach Sternen gelüstete. In letzter Zeit tauchten allerdings auch kritische Berichte zur Leistung der Pariser Top-Köche auf. Zeit für uns, dem nachzugehen. Wir haben spektakuläre Adressen, neue Adressen, charmante Adressen für Sie zusammengestellt. Bon appétit!
Autor Dr. Klaus Leciejewski,
23 Gänge bei Gagnaire und Kohlrabi.
Tarte bei Alléno.
Wir beginnen mit den 3-Sterne-Köchen Pierre Gagnaire und Yannick Alléno. Bezeichnend für die moderne Kochelite: Beide stehen kaum noch selber am Herd, haben inzwischen eigene Restaurantketten aufgebaut. Bei unserem Besuch überwacht Alléno in seinem Büro via Bildschirm die einzelnen Küchen seines Imperiums (14 Restaurants weltweit) und Gagnaire ist ohnehin für etliche Wochen in Asien unterwegs. Ihre Teams haben sie dennoch bestens geschult – das hohe Niveau ihrer Küchen ist ungebrochen.
Bei beiden Adressen ist der Besuch ein Erlebnis. So erwarten uns bei Gagnaire Vorspeise, Hauptgericht und Dessert in sagenhaften 23 Gängen, wobei bereits die Amuse-bouche in Komposition und Optik kleine Kunstwerke sind. Seine Interpretation des „Agneau de Lozere“ ermöglicht durch die fünffache Variierung eine vielschichtige Wahrnehmung der Geschmacks- und Texturvarianten des Lamms. Demgegenüber ist die Aufnahme einer gleichfalls fünffachen Hummervariation weniger beeindruckend, weil sie durchweg in kaltem Zustand auf dem Teller landet.
Bei Alléno beindruckt seine durchgängig präzise Herausarbeitung der spezifischen Produkteigenschaften, insbesondere bei dem von ihm eingesetzten Gemüse. Seine Ente in Gelee, wie ein Ravioli aufgebaut, mit einer Kohlrabi Tarte Tatin ist Kochkunst, in der selbst schärfste Kritiker andächtig schwelgen. Dennoch muss gesagt sein: bei beiden Stars basieren die meisten Kreationen auf ihrem immensen Fundus und nur einige Teller lassen die überwältigende Kreativität früherer Jahre aufblitzen.
Le Meurice, Yannick Alléno, 228, rue de Rivoli, 75001 Paris. Neuestes Lokal von Alléno: Terroir Parisien – Maison de la Mutualité – Yannick Alléno, 20 rue Saint Victor, 75005 Paris.
Gagnaire Paris, Rue de Balzac, 75008 Paris.
Le Chateaubriand und ein halbgegartes Kalb mit Algen
Nach dem Besuch auf dem Olymp wagen wir uns in ein Restaurant, welches bei Gastrokennern als das beliebteste französische Restaurant gilt, jedenfalls wenn man der „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant“ folgt. Das „Le Chateaubriand“. In dieser Liste hat es die langjährigen französischen Stars weit hinter sich gelassen. Besitzer Inaki Aizpitarte ist sympathisch, ohne Starallüren, offen, humorvoll. Übrigens gleicht ihm darin durchweg seine junge Mannschaft. Als während unseres Gesprächs einige Kartons mit Gemüse, Kräutern und Blüten per Express angeliefert werden, können wir jene kritische Berichterstattung, seine niedrigen Preise wären alleine auf den Einsatz preisgünstiger Großmarktprodukte zurückzuführen, getrost vergessen. Die Kartons stammen alle von speziellen Bauern, mit denen Inaki individuelle Lieferbeziehungen unterhält.
Das spiegelt sich auch in seinem abendlich wechselnden 9-Gänge-Menü, dessen Vielfalt und Frische Begeisterung weckt. Inaki will mit seinen Kreationen vor allem neue Geschmackserfahrungen vermitteln, jenseits der aufwendigen Gerichte der Haute Cuisine. Einige Gerichte sind eine Offenbarung, wie „Veau, salicorne, liseron“, eine halbgegarte Miniportion Kalb mit verschiedenen Blättern und Algen. Andere dagegen zeigen sich als Nachahmungen von Ideen bekannter Kochlegenden, teilweise gut gemacht, teilweise banal. Die empfohlenen, korrespondierenden Weine sind oft so ungewöhnlich, dass wir sie nur antrinken können. Trotzdem ist das „Le Chateaubriand“ ein auch für Paris höchst ungewöhnliches Bistro.
Le Chateaubriand, 129, Avenue Parmentier, 75011 Paris
Yam’tcha – nur für 20 Gäste
Unser nächster Bistro-Besuch führt uns ins Yam’tcha, in dem maximal 20 Gäste Platz finden, schlicht eingerichtet, mit einer einsehbaren Miniküche für gerade einmal drei Köche. In Deutschland wurde bereits begeisternd über seine Köchin Adeline Grattard geschrieben. Adeline will nicht die Kochkunst ihrer französischen 3-Sterne-Kollegen zelebrieren, mit denen sie allerdings schon zusammen gekocht hat, sondern mit einem neuartigen Mix von akkurat verarbeiteten französischen Grundprodukten in raffinierter chinesischer Würzung überraschen. Das gelingt ihr in dem feststehenden 7-Gänge-Menü durchweg, von dem wir einen Teller hervorheben wollen: dezent gegarte, zarte Hummerteile werden in einer kantonesischen Soße serviert, die mit getrockneten Shrimps, etwas Oktopus, kandiertem Ingwer sowie klitzekleinen Chilistücken angereichert ist, so dass deren Schärfe erst am Ende wirksam wird.
Yam’tcha, 4, rue Sauval, 75001 Paris.
Noch zwei kulinarische FOODHUNTER-Tipps
Neben seinem Top-Restaurant betreibt der 2-Sterne-Koch Jean-Francois Piège „La Brasserie Thoumieux“. Das Besondere: hervorragende Bistro-Gerichte zu einem günstigen Preis. Witziges Pizza-Soufflée, perfekt gegartes Kalbsbries und eine feine Baba. Dass sich einige der Gerichte wie die „Poularde de la Cour d’Armois“ am Rande der Haute Cuisine bewegen, steigerte den Genuss zusätzlich. Bistro im Hôtel Thoumieux, 79, Rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
Unweit des Invalidendomes befindet sich das große „Bistro de Breteuil“, für manche Genießer der „Lieblings-Essplatz in Paris“, denn vom Place de Breteuil gibt es kostenlos den Blick auf den Eifelturm. Die Karte bietet fast ausnahmslos Standardgerichte, dafür handwerklich gut gemacht. Das 3-Gänge-Menü mit Aperitif, Wein und Kaffee kostet 42 Euro. Sogar in der Pariser Urlaubszeit war es bestens besucht und zwar weitgehend ohne Touristen, was den Herzschlag der Traumstadt intensiver spüren lässt. Bistro de Breteuil, 3, Place de Breteuil, 75007 Paris.