Wir sind im Piemont, verabredet mit der Familie Rondolino. Piero Rondolnio, inzwischen Mitte 70, hat den Carnaroli zur Kunst erhoben. Der Acquerello gilt als Kaviar unter den Risotto-Reissorten.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
(oben v.li. Piero und Umberto Rondolino)
Die Landschaft sieht karg aus – flach wie ein Brett und grün wie ein Rasen, auf dem nichts weiter wächst. Doch die endlosen Reisfelder des Piemont rund um die Städte Novara, Vercelli und Pavia haben die Region zum größten europäischen Anbaugebiet für Reis werden lassen.
Einer der renommierten Produzenten ist die Familie Rondolino, die ihren Acquerello inzwischen in alle Herren Länder liefert (auch China und Japan) und von internationalen Top-Köchen mit Dankes- und Lobeshymnen überhäuft wird. – Auch der deutsche Generalimporteur Bos Food ist seit vielen Jahren von der Qualität dieser Reis-Klasse überzeugt.
Den besten Risotto-Reis zu liefern, war vor Jahrzehnten der unternehmerische Wunsch von Piero Rondolino. Da Sorten wie Arbori oder Vialone schnell überkocht sind und damit auch ein Risotto schnell zu weich werden lassen, konzentrierte sich Piero Rondolino auf die Sorte Carnaroli.
Mein Vater war damit ein Pionier, denn Carnaroli erwies sich für die Industrie als uninteressant, da er nur einmal im Jahr geerntet werden kann und jede Pflanze nur 180-200 Reiskörner trägt. Im Vergleich: andere Sorten können zwei- bis dreimal im Jahr geerntet werden und liefern bis zu 3000 Reiskörner,”, sagt Umberto Rondolino, der uns über das Anwesen führt.
Doch Carnaroli hat einen entscheidenden Vorteil: dieser Reis absorbiert die Flüssigkeit besser, kann nicht überkocht werden und verleiht dadurch dem Risotto den richtigen Biss.
Nachdem Piero Rondolino mit seinem Carnaroli große Erfolge feierte, setzten immer mehr Reisbauern auf diese Sorte.
Also mussten sich die Rondolinos etwas Neues einfallen lassen, um ihre Alleinstellung beizubehalten. So entstand die Idee, den Reis natürlich altern lassen.
99 % unserer Ernte wird vor der Weiterverarbeitung für mindestens ein Jahr in Silos bei einer kontrollierten Temperatur von weniger als 15 ° Celsius gelagert.Dadurch stabilisiert sich die Stärke im Reis und verflüchtigt sich später auch nicht während des Kochens, was zur Folge hat, dass jedes Korn Gewürze und Aromen besser aufnehmen.kann.
Etwa ein Prozent der Ernte wird für die Lagerung von sieben Jahren verwendet, denn wir wollten ein Produkt für die anspruchsvollsten Küchen kreieren”, erklärt Umberto.
Nach der Reife durchläuft das Korn ein Procedere, dass sich über zwanzig Arbeitsschritte hinzieht – auf Maschinen, von denen einige seit 1875 im Einsatz sind. Und da kommt ein weiteres geniales Patent zum Einsatz: der beim Polieren abgetrennte Keim des Reiskorns mit all seinen Mikro-Nährstoffen wird dem Reiskorn später wieder zugeführt.
Der Keim ist mitunter der wichtigste Teil des Reises, da er die meisten Vitamine und Spurenelemente enthält.Während der Verarbeitung, wird der Keim vom Korn getrennt, aber dank unseres patentierten Verfahrens wird er auch wieder integriert. So ist es möglich den Geschmack von weißem Reis mit dem Nährstoffgehalt des Vollkornreises zu kombinieren.”
Führungen oder Verkostungen gibt es nicht auf dem Anwesen der Familie Rondolino. Presse, Filmteams oder Gruppen von Biologiestudenten sind jedoch nach Anmeldung herzlich willkommen.
Wir kommen nach unserem Rundgang noch in den Genuss, mit der Familie ein Lunch einzunehmen. Im Esszimmer, umgeben von der Dankes-Galerie begeisterter Sterneköche. Da erwarten wir natürlich Großes.
Doch typisch Piemont mit seiner bodenständigen Küche – uns wird ein einfacher Reissalat mit Oliven, getrockneten Tomaten und klein geschnittenen Artischocken-Herzen serviert. Kein raffinierter Fond, keine hervorstechenden Gewürze. Pur, so mögen sie das hier.
Der erste Bissen erschien uns – den cremig-schlonzigen Risotto auf der Zunge – fast etwas trocken. Doch das täuscht, schon der zweite Bissen offenbart die Frische der einzelnen Zutaten, die sich mit dem Reis zu einem herrlichen Geschmack verbinden.
Diese Küche lieben wir Piemonteser – einfach, mit besten Zutaten. Auch Panissa ist ein Leibgericht, Dafür Pancetta und Salami in etwa 1 cm große Stücke schneiden, Zwiebeln und Karotten schälen und anschließend mit Selleriestangen in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten stückeln, Bohnen abtropfen, Petersilie und Knoblauch fein schneiden, Parmesan reiben. Brühe in eine Pfanne geben und mit Rosmarin leicht köcheln lassen. Parallel den Reis in einer weiteren Pfanne anschwitzen lassen, etwas Rotwein zugeben. Nun erst die Tomaten zugeben, peu à peu die Brühe und dann das restliche Gemüse. Weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Als wären sie gerade erst weg ….
Der Gutshof der Rondolinos, La Tenuta Colombara, hat gewaltige Ausmaße mit Seitengebäuden, Stallungen und zwei gewaltigen Toreinfahrten. Einst die Heimat der Besitzer und ihrer Angestellten. 35 Familien waren es, die auf den Hof mit gelebt und gearbeitet haben – weshalb einige der ehemaligen Wohnräume wie auch das Klassenzimmer noch erhalten sind.
Erst als die Industrialisierung und das Fiat-Werk mit mehr Lohn lockten, verließen die Bewohner das Anwesen – oft nur mit dem, das sie tragen konnten. So fiel blieb vieles zurück – heute ein musealer Schatz.
Es ist beeindruckend wie beklemmend zugleich, die Habseligkeiten und das Leben der Arbeiter so eindringlich nachfühlen zu können.
Doch es gibt noch eine Steigerung: das Haus der Mondine, das letzte seiner Art weltweit
Das langgestreckte zweigeschossige Gebäude steht abseits der Hauptgebäude, denn es diente als Unterkunft für 200 Frauen von 7-50 Jahren, den rumänischen Reisarbeiterinnen. Harte Arbeitsbedingungen, stundenlang im Wasser stehend, den Moskitos und der prallen Sonnen ausgesetzt. – Das berühmte Partisanenlied Bella ciao hat seinen Ursprung in den padamischen Reisfeldern und beklagt die harten Arbeitsbedingungen. Bereits die 1906 dokumentierte Fassung trägt die Züge eines Protestliedes gegen den Besitzer, der „mit einem Stock in der Hand“ die Arbeit überwacht, das Leben der Frauen „aufzehrt“ und sie schlecht entlohnt.
