Afghanische Küche: Lemar

„Ich habe zwar schon von der afghanischen Küche gehört, mich aber bislang gescheut.“ Aussagen, die Miro und seiner Familie nicht fremd sind. Lassen Sie sich überraschen, meint er dann nur höflich zu seinen Gästen und fährt im Restaurant Lemar ein Potpourri an Spezialitäten auf.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Das alte Häuschen in der Hackenstraße trägt die Sonne im Inneren. Kaum eingetreten, verschwimmen Stadt und Lärm. Ein Hauch Orient, dicke Teppiche, niedrige Polster, weiches Licht aus marrokanischen Lampen umarmt die Gäste. Komplettiert wird die Reise in das Märchen aus 1001 Nacht durch die herzliche Gastfreundschaft der Familie und die authentische Küche.

Gekocht wird frisch, sehr viel Gemüse – ein Hauptbestandteil auch in Ostafghanistan, jener Region aus der Miro und seine Familie stammen. Für Gemüse, Gewürze und Kräuter ist Miro viel unterwegs, holt sich die Produkte bei Asiaten, Marokkanern oder bestellt direkt in Indien, bevorzugt den Safran, denn Geschmack und Qualität gehören zusammen. Die Rezepte sind original, weitergegeben von der Mama und alles wird selbst hergestellt, wie auch die zweierlei Chutneys, die automatisch auf die Tische wandern. Das scharfe grüne Chutney mit grünem Koriander, Schwarzkümmel und Chili sowie das süßlich-pikante rote Chutney mit roter Paprika, roter Bete, Aprikosen, Honig und Kardamom.

Unbedingt probiert werden sollte neben der Kichererbsensuppe Maschaua der Borani Kadu, ein mit Ingwer, Honig und Chili eingelegter Kürbis, garniert mit einer Kräuter-Joghurtsauce.

„Bei den Gewürzen und Kräutern verwenden wir in der Ostafghanischen Küche überwiegend Dill, Minze, Koriander, schwarzen und grünen Kardamom, Zimt und Nelken. Die genaue Mischung wird allerdings nicht verraten“, sagt Miro, der eigentlich aus der Modebranche kommt und auf Drängen seiner deutschen Freunde vor fünfzehn Jahren gemeinsam mit der Familie das Lemar in der Brunnstraße eröffnete. Inzwischen hat sich Lemar bestens etabliert, weil die Qualität überzeugt und die Küche dem modernen Wunsch nach einer würzig-frischen, fettarmen Küche entspricht.

Für den Lammspieß Quabelli Palau mit Basmatireis, Rosinen und Pistazien beispielsweise wird das Lammfleisch schon zwei Tage vorher in einer Marinade aus Joghurt, Kardamom, schwarzen Pfeffer und Chili eingelegt, um es zart zu machen.

Die afghanische Küche ist der persischen, pakistanischen oder indischen so fremd wie die bayerische der französischen, sie ist frisch, leicht und bekömmlich, weder süßlich noch zu scharf – außer die Schärfe wird dezidiert verlangt. Dann allerdings dürften einige Schweißperlen auf der Stirn erscheinen.

Hackfleischspezialitäten werden nur für größere Gesellschaften zubereitete, denn gerade bei diesem Fleisch ist Frische wichtig und deshalb muss es am gleichen Tag verarbeitet werden. Getrunken werden traditionell Säfte zum Essen, doch es finden sich zahlreiche Weine aus Frankreich und Italien auf der Karte, um den Wünschen der Gäste zu entsprechen.

Das orientalische Ambiente der beiden Lemar-Restaurants tut ein Übriges, den Abend in ein kleines Märchen aus 1001 zu verwandeln, Goldornamente an den Wänden, dicke Teppiche, niedrige Sofas und romantische Sitznischen, Kissen, Kerzen und Mobiliar aus Marrakesch zaubern exotische Stimmung und die internationale Gästeschar setzt das i-Tüpfelchen obendrauf.