Stefan Schütz ist für foodhunter einer der kreativsten Köche Münchens und seit 2011 begleiten wir ihn. In seinem intimen Restaurant Louis Cuisine im Lehel finden Genießer eine Karte, die so aromenreich wie klassisch-individuell ist. „Ein Rezept? Ich koche aus dem Bauch”, sagt er und serviert spontan fantastische Erbsen-Mandeltortellini im Bitterorangensud.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Inspiration holen sich Köche bekanntlich auf Reisen oder auf dem Markt. Manchmal aber tun kreative Produzenten gut daran, mit ihrem Produkt direkt ins Restaurant zu pilgern.
So geschehen mit Vin d’Orange, nach einem altem Familienrezept in München hergestellt. Neben der Basis Roséwein, ist es vor allem der Geschmack frischer Bitterorangen, der diesen Aperitif mit 15 % vol. interessant macht.
„Bitter ist ein Aroma, das wir vernachlässigt haben. Alles ist und schmeckt heute viel zu süß”, sagt Stefan Schütz. So zeigte er sich begeistern vom Bittergeschmack des Vin d’Orange und zauberte im Nu ein den Gaumen inspirierendes Gericht, das die nächsten Tage die Menü-Karte bereichern wird – als „Erbsen-Mandeltortellini im Bitterorangensud“
Wie wird es gemacht?
Für die Füllung frische Erbsen kochen und zusammen mit gerösteten Mandeln pürieren.
Für den Sud Chicorée klein schneiden, mit Gemüsebrühe in einen Topf geben, Orangenzesten dazu und so lange kochen bis der Chicorée weich ist.
Danach den Sud passieren und mit Vin d’Orange abschmecken.
Der Sud sollte schon einen kräftigen Bitterorangen-Geschmack bekommen.
Louis Cuisine
Tattenbachstraße 1
Mo-Fr 12-14 und ab 18.30 Uhr, Sa ab 19 Uhr.
80538 München
Tel. 089/44141910
www.restaurant-louis.de
