Wir sind im Elsass, im Restaurant „Au Boeuf“ in Soufflenheim, wie seit 20 Jahren mindestens einmal im Jahr. Und wie in jedem Jahr bestellen wir Kalbstatar – auch wegen der Zubereitung am Tisch, die Maitre Patrick Jambois persönlich übernimmt. Hier das Rezept für das perfekte Tatar, das in diesem Fall einen Schuss Wodka bekommt.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Man nehme bestes Kalbsfleisch, pro Person ca. 200 Gramm, einmal durch den Wolf gedreht, erbsendicke Stränge. Das ist entscheidend, denn die Fleischstruktur bleibt erhalten, es schmeckt besser als mehrfach oder zu dünn durch den Wolf gedreht. Könner schneiden es selbstverständlich mit der Hand.
Die Zubereitung
In einen Suppenteller ein Eigelb und einen Esslöffel Dijonsenf geben, beides gut verrühren.
Sonnenblumenöl (oder Traubenkernöl) langsam einlaufen lassen und die Masse aufschlagen bis eine einer Mayonnaise ähnliche Konsistenz entsteht.
Danach je 2 Teelöffel winzig klein geschnittene Zwiebeln, Essiggurken, Karpern und Schnittlauch dazugeben, 1 Teelöffel Paprikapulver, 1 Teelöffel Ketchup, schließlich mit Worcestersauce und Tabasco würzen und die Masse mit einer Gabel vorsichtig zerdrücken und vermischen zugleich.
Das Kalbfleisch in das Dressing legen und mit einen Schuss Wodka begießen. (Oftmals wird auch Cognac angeboten, doch Wodka unterstreicht sehr viel besser den Geschmack und ist daher die ultimative Foodhunter-Empfehlung)
Nun das Fleisch gut und reichlich pfeffern, mit sehr viel frischem Pfeffer aus der Mühle.
Schließlich das Fleisch mit größter Sorgfalt und einer Gabel untermengen.
Das fertige Tatar auf den Teller geben und mit der Gabel in eine appetitliche Form drücken.
Dazu rösche Pommes Frites und ein gut angemachter Salat. Zum Niederknien!
67620 Soufflenheim
Frankreich/Elsass
