Die einen hobeln sie hauchdünn über frische Pasta, die anderen über Carpaccio oder frisches Lachstatar. Auch wir sind begeistert von der Käsespezialität Belper Knolle. Doch woher kommt sie und wie wird sie gemacht? foodhunter war der Belper Knolle auf der Spur. Und die führt in die Schweiz.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Der Weg zur ihrem Geburtsort führt über Bern Richtung Thuner See ins beschauliche Belp. Schweizer Bilderbuchlandschaft und die Heimat eines Familienbetriebs, der „Chäserei Glauser Belp“. Die hat sich seit zwei Jahrzehnten der Produktion feiner Käsesorten verschrieben.
Ihre inzwischen bei Gourmets begehrte Belper Knolle, fachlich schlicht definiert als „Knoblauchfrischkäse in schwarzem Pfeffermantel“, entdeckten Peter Glauser und sein Sohn Mike allerdings zufällig, beim Aufräumen des Käsekellers. Im hintersten Winkel fanden sie vergessene Frischkäseknollen, steinhart. Wie lange sie dort lagerten, vermochte niemand zu sagen.
Neugierig kosteten die Glausers von ihrem Zufallsprodukt, stellten schnell fest, dass dieser Käse, der übrigens nicht stinkt, hauchdünn gehobelt werden muss, um sein Aroma zu entfalten. Der Geschmack ist einmalig, würzig, kräftig und zugleich fein. Nach und nach machte die neue Käseentdeckung die Runde. Heute reist Mike sogar bis nach Japan oder in die USA, um seine Knollen an den Koch zu bringen.
Eine von Hand gerollte Frischkäseknolle ist es.
Und wehe jemand nennt sie eine “Kugel”
Doch wie entsteht der neue Liebling zahlreicher Gourmetküchen? Basis ist eine von Hand gerollte Frischkäseknolle – nicht Kugel, darauf legt Peter Glauser allergrößten Wert, denn Kugeln seien immer gleich rund, sagt er, und die Belper Knolle hat nun mal den Reiz des Unvollkommen – aus dickgelegter Rohmilch. Die kommt vom Nachbarn, denn Bauer Jörg hat die besten Milchkühe der Umgebung.
Dem Basisquark, der nicht zu trocken und nicht zu flüssig sein darf, wird Himalajasalz und frischer Knoblauch zugegeben. Dann wird von Hand gerollt und die Knolle in Pfeffer so lange gewälzt, bis sie eine schöne Hülle erhält. Danach kommen die Wackelkandidaten in den Keller.
Die weichen Frischkäseknollen lagern dort mindestens neun Wochen. Während dieser Zeit entschwindet die Feuchtigkeit und entwickelt sich das Aroma. Belüftung und Temperatur sind entscheidend. Und liebevolle Handarbeit, denn Mike Glauser schaut sich regelmäßig jede Belper Knolle an, dreht und wendet sie und prüft den optimalen Reifezustand.
Dass Sternköche und Gourmets weltweit ganz wild auf ihre Käsespezialität sind, ist für die bodenständigen Schweizer immer noch überraschend. Auch große Lebensmittelketten haben bereits Interesse bekundet. „Das kommt für uns nicht in Frage. Die Belper Knolle ist etwas Einmaliges und so wird sie auch vertrieben.“ Mike Glauser kennt am liebsten seine Partner, die Köche und Händler. Und so ist er auch weiterhin täglich mit seinem Lieferwagen unterwegs, stets auf dem Weg zu neuen Feinschmeckern.