Book for cooks - Noch mehr kochen für Angeber

Die geheimen Tricks der Sterneküche. „50 Rezepte mit hohem Angeberpotenzial bringen aktuelle Trends aus der Sterneküche an den heimischen Herd”, heißt es von Verlagsseite. Klingt einfach, ist aber höhere Mathematik. Das Buch ist prallvoll mit Texten – wer schnell auf den Punkt kommen will, hat schlechte Karten. Leselust, hohe Aufnahmebereitschaft und experimentelles Engagement am Herd sind Voraussetzung, um „Noch mehr kochen für Angeber” gekonnt umzusetzen. Hat sich der Hobbykoch jedoch einem Thema intensiv gewidmet, kann er sich des Lobes seiner Gäste gewiss sein.

Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Knochenmarkschaum, gepuffte Schweineschwarte, Aroma-Dashi aus der Espressokanne, gebügelte Makrele, falsche Foie gras, Trompe-l’œil auf dem Teller, vegane Tatar-Simulation, Tannenspitzenpickels, warmer Meeresschaum, kandierter Käse, Geräuchertes im Dessert, Pralinen mit Röstzwiebeln und Gemüse ….

Klingt verrückt? Ist es, aber genau jene Gerichte finden sich auf den Tellern der absoluten Top-Gastronomie. Und der passionierte Hobbykoch grübelt – wie machen die das bloß? Das Kochbuch „Noch mehr Kochen für Angeber – die geheimen Tricks der Sterneküche” verrät es.

Davon haben selbst wir noch nie etwas gehört – Schneckenkavier, Teil eines spielerischen Gerichts. Aber keine Bange, den müssen Sie nicht selbst herstellen.

Eine Bibel der Sterneküche, eine Masterarbeit, kein lustvoller Bilderschmöker mit schnellen Rezeptideen. Selbst für versierte Hobbyköche eine Herausforderung.

Vorweg: es ist keine Hexerei, aber eine höhere Kunst, denn wenn der Autor Thomas A. Vilgis Erklärungen liefert wie „Transglutaminase ist ein exzellenter Katalysator für die Vernetzung von Proteinen bei verhaltenen Temperaturen, zusätzlich zu den Disulfid-Doppelbindungen ….” ups, dann ist die foodhunterin zumindest raus. Der Satz gehört zum Verständnis wie Lacke (dickliche Saucen) neue Würzideen liefern, was im Anschluss das Rezept „Bachforelle geklebt. lackiert” beweist.

Eine Bibel der Sterneküche, eine Master-Arbeit, kein lustvoller Bilderschmöker mit schnellen Rezeptideen. Hier geht es um das große Ganze, das Verständnis für Texturen und ihre Entstehung, für Flavour und dessen Herstellung, um Geschmacksmodulation oder Viskosität. Es erwartet Sie Text, viel Text, seitenweise Text, viele Tipps leider klitzeklein am Rand vermerkt. Lupe oder Brille heißt es da bei uns, sonst geht viel Information verloren.

Ohne einen ultimativen Tipp möchten wir Sie jetzt nicht mit diesem Kochbuch alleine lassen: Do-it-yourself-Trockenfleisch

„Selbst gemachtes Trockenfleisch, kaum unterscheidbar vom wohlschmeckenden Bündnerfleisch” verspricht Autor Thomas A. Vilgis. Der Trick: spezielle Membranreifungsbeutel, denn die haben eine maximale Wasserdampf-Durchlässigkeit von etwa 8 g in 24 Stunden und eine Sauerstoff-Durchlässigkeit von 2-3 ml pro Tag, beides aber nur von innen nach außen. Das Fleisch, Vilgis empfiehlt Rinderlende (natürlich beste Qualität) reift dann im Kühlschrank.

Noch mehr kochen für Angeber
Die geheimen Tricks der Sterneküche
Autor Thomas A. Vilgis
Herausgeber Stiftung Warentest
Buch, gebunden
240 Seiten, 20 x 25,6 cm
ISBN: 978-3-7471-0578-8
29,90 €