Es hat nichts mit Ungeduld zu tun. Micro Greens, die ersten, jungen Blätter von Gemüsepflanzen legen in der Küche gerade eine ausgewachsene Solo-Karriere hin.
Autor Oliver Zelt, Foto Andreas Rieger
Andreas Rieger köpft Karotten. Die knubbeligen Oberteile legt der Küchenmeister des Berliner Sterne-Restaurants „einsunternull“ in eine niedrige Schale. Die flache Seite badet im Wasser, die runde schaut heraus. Jetzt braucht es Licht, Zimmertemperatur und etwas Geduld. Aus dem Karottenstrunk sprießt es zart und kräftig-grün.
„Diese einzelnen Triebe schmecken unheimlich intensiv nach Karotte“, sagt Ivo Ebert, Chef im „einsunternull“. „Nicht nur nach dem langen Grün, was sonst dran ist“.Die Kopftriebe schlagen auch bei Pastinaken, Petersilienwurzel oder Rote Bete aus. Jetzt im zarten Frühjahr manchmal auch ohne Wasser. Die letzten Knollen aus dem eingelagerten Gemüse zeigen grüne Spitzen.
Erste Versuche machte Andreas Rieger mit einem Blech, dass wochenlang auf dem Bügelbrett vor dem Küchenfenster stand. Die Idee kam von der Kresse. „Die ist so intensiv und so klein, so kurz gewachsen und so aromatisch“, sagt Ebert.
Das junge Grün aus altem Gemüse ist im „einsunternull“ nun Standard. „Wir machen das jetzt regelmäßig dauerhaft“, sagt Ivo Ebert. Das feine Grün aromatisiert meist anderes Gemüse zusätzlich oder liegt als Potpourri diverser Blätter auf dem Teller.
Mircro Greens: Die Kopftriebe sind sicherlich der radikalste Plan, um an junges, frisches Grün zu kommen.
Die Micro Greens und Mirco Leaves, also die frischen Triebe und kleinen Blätter, sind als Zutat außergewöhnlich. Die Köche haben die kleinen Blättchen als duftige Details und knackige Komponenten für ihre Kreationen entdeckt. Das ist nicht nur etwas für die Topgastronomie. Mirko Breens und Mirco Leaves sind leicht selber anzubauen. Auf der Fensterbank und im Garten.
Manuela Rüther schreibt in ihrem Buch „Micro Greens“, früher habe man Sprossen gezogen, heute lässt man die Triebe „einfach in der Erde wachsen und erntet nach drei bis vier Wochen knackig gesundes Mikrogemüse“. Die ganz jungen Blätter etwa Rote Bete, Rettich oder Rauke haben meist schon genauso viel Power wie das ausgewachsenen Gemüse.
Blitzschnelles Rezept
Ziegenkäsebällchen in Micro Leaves
8 EL verschiedene Sorten Leaves
(etwa Kresse, Kohlrabi, Fenchel, Rote Bete)
250 g fester Ziegenfrischkäse
3 EL Olivenöl
schwarzer grob zerstoßener Pfeffer,
Die Leaves mit einer Schere frisch abschneiden. Eine Hälfte sehr fein schneiden, die andere Hälfte nach Sorten getrennt auf kleine Teller geben. Die fein geschnittenen Leaves mit dem Frischkäse vermengen und aus der Masse 12–15 Bällchen formen. Jeweils 2–3 Bällchen in einer Sorte Leaves wälzen und auf eine Anrichteplatte legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit grobem Pfeffer bestreuen. Dazu Brot oder Baguette servieren.
Manuela Rüther „Micro Greens – Micro Leaves“, AT Verlag, 24 Euro
