Wir sind in Italien – der Branzino (Wolfsbarsch) von der Pescheria Zeni ist.ein Wildfang und absolut frisch. Sechs Personen sind wir an diesem Abend und die beiden Fische wiegen ausgenommen 1,5 Kilo. Wie wir sie zubereiten ist so einfach wie effektiv: „Wolfsbarsch im Schnee”, besser gesagt im Eischnee.
Autor Dirk Vangerow
Fotos © foodhunter
Nichts ist schlimmer als totgebratener Fisch. Zu hart, zu trocken. Dabei ist es einfach einen Fisch zu neuem kulinarischen Leben zu erwecken, sofern Sie ihn Im Ganzen und nicht als Filet im Kühlschrank haben. Hier das foodhunter-Rezept für das Sie keinerlei Kocherfahrung brauchen.
Zutaten für 6 Personen
2 Wildfang-Wolfsbarsch (bei uns ausgenommen 1,5 kilo)
1-2 Zitronen, in Scheiben geschnitten, ca. 0,5 cm
2-4 Stängel Rosmarin
10 geschlagene Eiweiß
2-3 Kilo Meersalz (ein „normales” Salz verwenden, kein Fleur de Sel!)
sehr gutes Olivenöl
Zubereitung
Zitronenscheiben mit grobem Meersalz beidseitig einmassieren.und 2-3 Stunden marinieren.
Die Eier trennen und das Eiweiß zu Eischnee schlagen (Eigelb beiseite legen, ideal für eine Hollansaise)
Das Eiweiß mit Meersalz vorsichtig und gut vermengen. (Auf 10 Eiweiß 3 Kilo Meersalz)
Einen Teil der Salz-Eischneemasse ca. 1 cm dick auf ein Backblech steichen.
Die Fische mit Rosmarin und den eingelegten Salzscheiben füllen und darauf legen.
Fische komplett mit der restlichen Masse bedecken.
Auf dem Grill oder im Ofen bei 140 Grad garen lassen – man rechnet pro Kilo 20 Minuten.
Am Tisch servieren und die Kruste abklopfen. Duft, Geschmack und Konsistenz sind sensationell.
Dazu passt Wildspargel, grüner Spargel, gegrillt oder auch Kartoffeln.
As Sauce reicht gutes Olivenöl oder eine dickflüssige Hollandaise. Dazu einfach warme Butter mit Eigelb aufschlagen und im Wasserbad mit Zitrone, Pfeffer, Salz schaumig schlagen. Sollte es nicht richtig binden, dann ein Schuss kalte Sahne dazu und aufschlagen.
