Ohne die richtigen Saucen kein Geschmack, weshalb Chutney, Relish oder Confit so selbstverständlich unsere Küchenregale besetzen wie Salz und Pfeffer. Doch was genau ist was und wie lässt es sich selbst herstellen? Wir verraten es Ihnen.
Autor Sabine Ruhland, Foto ©Foodhunter
CHUTNEY
Ist eine würzige, entweder süßlich-säuerliche oder auch pikant-scharfe Sauce, die ähnlich wie Marmelade eingekocht oder in manchen Fällen auch kalt püriert wird. Die Chutneys kommen ursprünglich aus der indischen Küche, ihre Konsitenz ähnelt der von einem Mus.
In Europa schmecken Chutneys überwiegend mild-fruchtig, weil das unseren Geschmack am besten trifft: hergestellt aus Gemüse und Früchten, bestehen sie oftmals in den Hauptzutaten aus Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokosmilch. Durch die entsprechende Zugabe von Salz, Chili, Zucker, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Essig oder Zitronensaft wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht. Mango-Chutney dient in der Foodhunter-Küche der erfrischenden Verfeinerung für Reis-Gerichte aus dem Wok oder zu scharfen Currys. Sie passen aber auch gut zu kurz gebratenem Fleisch (besonders Wild), Fisch, kaltem Braten und Käse.
Tipp für alle, die Chutney selber machen wollen:
Das Einfetten des Topfbodens mit einer Speckschwarte verhindert ein Anbrennen, so dass erst kurz vor Abfüllen umgerührt werden muss.
Tomaten Chutney von Tim Mälzer
ZUTATEN
800 g Tomaten
30 g frischer Ingwer
3–5 Knoblauchzehen
100 g Schalotten
1 rote Pfefferschote
2 Äpfel
3 El Olivenöl
120 g Zucker
200 ml Weißweinessig
200 ml Apfelsaft
1 El Kümmelsaat
ZUBEREITUNG
Den Stielansatz keilförmig aus den Tomaten schneiden. Tomaten leicht einritzen und in schwach kochendem Wasser 5 Min. sieden lassen, bis sich die Schale löst. Tomaten abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und grob zerschneiden.
Ingwer schälen, mit dem Knoblauch und den Schalotten in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote in dünne Ringe schneiden.
Äpfel vierteln und entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Äpfel darin 2-3 Min. andünsten. Zucker zugeben und leicht karamelisieren. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Tomaten, Kümmel und Pfefferschoten zugeben und bei mittlerer Hitze
25-30 Min. einkochen. Dabei gelegentlich umrühren.
Noch ein Tipp: Ein gutes Chutney hat eine lange Reifezeit, je länger es lagert, desto besser vermischt sich der Geschmack der Ingredenzien. Gönnen Sie Ihrem Chutney mindestens ein halbes Jahr
RELISH
Relish kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt nichts anderes als Würze. Es ist also eine Würzsauce, deren Hauptzutat wie beim Chutney Obst oder Gemüse ist. Dieses wird in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt. Dabei sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: es gibt vom Ananas- und Canberry-Relish über Paprika- und grünen Tomaten-Relish bis hin zu Zucchini-, Gurken-, Kürbis- oder Sellerie-Relish unzählige Geschmacksvarianten.
ZUTATEN
12 Tassen grob geraspelte Zucchini (mit Schale und Kernen)
4 gehackte Zwiebeln
5 EL Salz
2, 5 Tassen Weinessig
4 Tassen Zucker
1 TL Senfpulver/Senfsaat gemahlen
1 TL Kurkuma
3/4 TL Muskat
1, 5 TL Teel. Selleriesalz
1/2 TL Pfeffer gemahlen
2 EL Speisestärke
je 1 rote/gelbe/grüne Paprikaschote
Zucchini und Zwiebeln mit Salz mischen und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
Saft abgießen, das Gemüse mit Wasser abspülen und gut ausdrücken. Essig mit Zucker und Gewürzen aufkochen. Das Zucchini-Zwiebel-Gemüse dazugeben und 30 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren.
5 Minuten vor Garende die mit etwas Wasser angerührte Speisestärke zugeben. Paprika in kleine Würfel schneiden oder raspeln und zufügen. Nicht mehr kochen lassen.
Das Relish noch heiß in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.
CONFIT
Confit ist französisch und bedeutet in Fett gekochtes und damit haltbar gemachtes Fleisch. Ein Klassiker ist beispielsweise Confit de Canard. Aber die Art der Zubereitung lässt sich auch auf andere Lebensmittel anwenden. Himbeeren, Zwiebeln oder Schalotten. Hier ein Rezept für ein Zwiebel-Confit:
ZUTATEN
ca. 300 g rote Zwiebeln
1 unbehandelte Orange
125 ml Rotwein
70 g Honig
1 TL Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 EL gutes Olivenöl
1 EL Salz
1 EL Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln schälen und vierteln.Die Orange schälen und auspressen (nicht alles, die Hälfte des Saftes reicht).
Zunächst in einen Topf den Saft und einen kleinen Teil der Orangenschalen (von ca. 1/4 Orange) sowie alle anderen Zutaten (außer Salz und Cayennepfeffer!!) geben. Gut verrühren. Nun die Schalotten dazugeben und alles mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und dann auf die kleinste Stufe zurückstellen. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Sind die Schalotten mit Sirup überzogen, dann erst mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In Einmachgläser abfüllen. Fertig.
