Es muss schon einen guten Grund geben, um von München aus knapp 470 km in die Südsteiermark zu fahren. Diesen Grund haben wir in München kennengelernt. Er heißt Markus Meichenitsch, Küchenchef im Jaglhof. – Als Gastkoch im Weinhäusl am Wiener Platz ist er der beste Werbeträger für die frisch aufpolierte Genussadresse in der Südsteiermark.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Als Gastkoch im Weinhäusl zeigt Markus Meichenitsch eine kulinarische Handschrift, die Gourmets begeistert. „Eigentlich bin ich nur hier, damit die Köche des Weinhäusl nach dem Eröffnungsstress auch mal ein paar Tage frei haben“, lacht er und macht sich entspannt daran, das Bisonfleisch mit einem scharfem Messer in ein Tatar zu verarbeiten. „Tatar nie hacken und schon gar nicht wolfen, immer schneiden.“
Das mit dem Bison ist auch für den 24-Jährigen neu. „Damit arbeite ich erst, seit Hans Kilger den Jaglhof übernommen hat. Denn zu dessen gastronomischen Projekten gehört auch eine eigene Bisonzucht und eine eigene Jagd. Naheliegend, dass wir auf diese Qualität zugreifen. Im Weinhäusl in München wie auch im Jaglhof in der Südsteiermark.“
Das perfekte Bisonfilet serviert Markus mit einem leichten Kartoffelpüree, Bâton vom Sellerie und einer Krausen Glucke, die Markus erst sehr gut wäscht, um jedes Sandkorn herauszuspülen und den Pilz danach trocknet. „Würden wir das nicht tun wäre die Krause Glucke nur ein matschiger Pilz, so gebe ich ihn getrocknet in den Jus und sofort saugt der Pilz das Aroma auf.“
Vor dem Bison serviert das Kochtalent einen Winterkabeljau, gebraten und getrocknet. Für den getrockneten Winterkabeljau, der über das Gericht gehobelt wird, verwendet Markus Fisch vom Vorjahr. „Der wurde zunächst bei uns drei Tage flüssig gebeizt, danach luftgetrocknet.“ Als würzige Komponente zum Kabeljau ebenso perfekt wie die süß-säuerlichen, glasierte Salatherzen und eine Umami-Bouillon wie er es nennt. „Dafür bereiten wir eine klassische Fleischbouillon mit Gemüse, Tomaten, Gewürzen, Knoblauch und Zwiebeln und geben Sojasauce dazu. Das alles wird lang angesetzt. – Eine Rindsuppe auf asiatische Art.“
Perfekt zu beiden Gerichten passt der Sauvignon Blanc Ried Kranachberg von 2015 mit geballter Aromatik von Pfirsich und Frucht, unterstützt von harmonischer Säure. Der Wein passt exzellent zu Fisch und kurz gebratenem Fleisch.
Würde Markus Meichenitsch nicht vielleicht doch lieber in der Großstadt kochen? „Niemals“, sagt er. „Ich geh bei uns vors Haus und da ist alles zum Kochen. Ich habe mein Gemüse, mein Gewächshaus, arbeite eng mit kleinen Lieferanten aus der Region. Das ist für mich ein unerschöpflicher Quell an Inspiration.“
Jaglhof
Sernau 25
8462 Gamlitz
