Wie sagte Christian Rach kürzlich in einer TV-Talkshow: „Wir sind eine Gesellschaft der Filetfresser geworden und haben jegliche Beziehung zum Tier verloren.“ Wer glaubt, das gelte nur für Fleisch, der irrt. Auch der Lachs, an sich schon ein edles Tier, wird für Gourmets auf ein winziges Stück minimiert. Das Balik Fillet Tsar Nikolaj Nr. 1. Das beste Stück vom Lachs, das Filet. 450 g kosten 245,50 Euro.
Autor Sabine Ruhland
Ein schönes Bauernhaus in Ebersol im Toggenburg (Kanton St. Gallen), eher Kulisse für Serien à la „Schwarzwaldklinik“ als Fischveredelungsmanufaktur. Doch genau das ist es und kein großer Konzern hatte die Idee, sondern Hans Gerd Kübel, Schauspieler und Regisseur am Schauspielhaus Zürich.
Dieser lernte per Zufall den Russen Israel Kaplan aus Riga kennen, Enkel des letzten Räuchermeisters der russischen Zaren und erfuhr so von einer Delikatesse, die einst am Zarenhof für Begeisterung sorgte. Das Balik Fillet No. 1, zubereitet und geräuchert im Original Balik Räucherofen nach dem Geheimrezept des Hoflieferanten des letzten russischen Zaren, Nikolaj II. Das Balik Fillet No. 1 stammt von sorgfältig ausgewähltem Edellachs aus der Barentssee im hohen Norden Norwegens.
Kübel fing Feuer, erweckte die alte Räuchertradition zu neuem Leben und nannte seine Firma Balik – das russische Wort für „das beste Stück vom Fisch“, das Filet. Seit 1992 ist die Räucherei im Besitz von Peter G. Rebeiz, Caviar House & Prunier. Die Art der Herstellung und die Qualität bis heute unverändert. Das Balik Fillet Tsar Nikolaj gilt unter Feinschmeckern als bester Räucherlachs der Welt.
Was macht diese Lachsfilets so besonders?
Die Qualität der Fische. Obwohl Zucht, haben die Fische viel Raum. „Das erkennen Sie an der dunklen Rückenmaserung. Eine Art Sonnenbrand, die die Fische nur bekommen, wenn sie in den Gehegen viel Platz haben“, sagt der Hersteller. Die Zuchtlachse aus norwegischen Fjorden kommen gefroren und im Ganzen in der Manufaktur in St. Gallen an. Die je 5 Kilo schweren Fische werden 1 Tag lang in Quellwasser gewässert und danach in zwei Hälften geschnitten. Diese so genannten „Seiten“ werden anschließend mit hochwertigem Salz eingerieben., nicht um sie haltbar zu machen, sondern um ihnen Geschmack zu verleihen. Der entscheidende Schritt: das Räuchern
Der Räucherofen ist in drei Kammern unterteilt, das macht ihn besonders. Unten wird das Holzfeuer entfacht, für diesen Lachs natürlich ein 10 Jahre gelagertes Holz. In die mittlere Kammer steigt der Rauch, der sich dort abkühlt und verdichtet. Hat er die richtige Temperatur von 30 Grad (Kalträuchern) öffnet der Brennmeister die Klappe zur obersten Kammer, in der die Lachsscheiben lagern.
Ist der Lachs perfekt geräuchert, kommt er aus dem Ofen und darf er über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen erfolgt das „Parieren“, das Entfernen aller unerwünschte Häutchen, Gräten, fettigen Teilchen mittels eines scharfen Messers.
Am Ende bleibt das Filet. Perfekt marmoriert, perfekt strukturiert. 4 Tage dauert der gesamte Prozess und nur 1000 Stück dieses „Balik Fillet Tsar Nikolaj Nr. 1“ werden pro Jahr gefertigt. Das erklärt den Preis von 245,50 Euro pro 450 g.
www.caviarhouse-prunier.com/balik-lachs/filet-tsar-nikolaj-1/balik-fillet-tsar-nikolaj-no–1-2?language=de
Foodhunters-Alternative:
Bachmann Bio-Lachs aus Österreich
Mit Zarengeschichten und viel Brimbamborium fängt man Mäuse – im wahrsten Sinne des Wortes. Dass es auch anders geht, beweist Peter Bachmann aus Österreich. Sein Bio-Lachs wird ebenfalls kalt geräuchert und schmeckt schlichtweg fantastisch. Wer sich das das „beste Stück“ schnappen will – Superior Natur – reines Filet – zahlt 134,20 pro Kilo. www.biolachs.at