Bis vor 130 Jahren war der Europäische Flusskrebs in nahezu ganz Europa so zahlreich, dass es nur ein Umdrehen der Steine bedurfte und schon flitzten die Krabbeltiere in Heerscharen davon. Heute ist der europäische Edelkrebs ist in freier Natur kaum mehr anzutreffen. Gut, dass es Züchter wie Claus Hambrecht gibt, er liefert deutsche Edelkrebse, die nachhaltig und tiergerecht aufwachsen. Weshalb es sie nur im Sommer zu kaufen gibt.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Das Areal ist ein Idyll aus Teichen und Bächen, in denen sich 50.000 bis 100.000 Krebse tummeln. Gespeist wird das Krebsparadies von neuen Quellen direkt aus dem Wald. Ein lebenswichtiger Vorteil.
„Auslöser der tödlichen Krebspest sind Sporen, die von den invasiven Arten ausgeschiedenen werden und bis zu 16 Tage im Wasser überleben. In dieser Zeit verteilen sich die Erreger über Zuläufe und Kanäle, haften aber auch an Angelruten und Gummistiefeln und werden so weiterverbreitet”, erklärt Claus Hambrecht. „Nur frisches Quellwasser kann keine Erreger transportieren.”
Die stärkste Bedrohung stellt jedoch die Krebspest dar, eingeschleppt durch die Ansiedlung amerikanischer Flusskrebsarten wie den Sumpfkrebs, den Kamberkrebs und Signalkrebs, die sich auch in schlammigem Wasser vermehren. Sie sind Wirte für einen Erreger, der für Edelkrebse tödlich ist, für die Wirte selbst nicht. .
Der europäische Edelkrebs ein saisonales Produkt. „Ich verkaufe Speisekrebse nur von Juli bis Oktober, ausschließlich männliche Tiere, die vier bis fünf Jahre alt sind. Viele Kunden bestellen daher schon ein halbes Jahr im Voraus.”
Vom gepulten und tiefgefrorenem Krebsfleisch hält Claus Hambrecht daher nichts. Zu den oft schlechten Zuchtbedingungen kommt mangelnder Geschmack. „Frisches Krebsfleisch besitzt eine kompakte Textur, einen festen Biss, schmeckt sauber und hat ein leichtes Schalentieraroma nach Hummer und Garnelen. Tiefkühlware ist keine wirkliche Alternative, denn das Einfrieren zerstört die Eiweißbindungen, das Fleisch wird nach dem Auftauen bröckelig, das Fleisch schmeckt schlammig und leicht bitter. Lieber ein exquisites Krebsessen im Jahr und dafür beste Qualität.”
Gute, frische Speisekrebse wiegen 80-100 Gramm pro Stück. Für ein Krebsessen rechnet man pro Person ein Kilo lebende Krebse, das sind ca. 10-14 Stück. Der Preis liegt um die 50 Euro pro Kilo, das ist der Genuss wert. Das Fleisch ist zart, hat Biss, schmeckt leicht nussig mit einem angenehmen Schalentieraroma.
Sind die Krebse bestellt, werden sie verpackt. Auch da setzt Hambrecht auf Tierwohl. Große Styroporboxen mit feuchtem Stroh.
Wir verpacken unsere Krebse nicht dicht an dicht, die dürfen sich bewegen, haben es schön feucht und überleben dadurch problemlos 3-4 Tage.” Am liebsten ist es ihm aber, wenn Feinschmecker oder Köche die Krebse persönlich bei ihm abholen.
Das tiergerechte Ende? „Immer nur einen, maximal zwei Krebse ins kochende Wasser geben”, sagt Hambrecht. „Dann sind die Tiere in zwei Sekunden tot. Herausnehmen und die nächsten Krebse ins kochende Wasser geben. Sind alle Krebse getötet, im Wurzelsud noch ca. fünf Minuten kochen, dann sind sie fertig.”
Wie isst sie der Profi? „Zuerst die Scheren am Gelenk abbrechen. Danach den Krebsschwanz nach oben biegen, leicht drehen und abbrechen. Den Schwanz an der Unterseite aufschneiden und das Krebsfleisch herausziehen. Die Scheren mit einem Krebsmesser knacken und das Fleisch mit der zweizinkigen Krebsgabel herausholen.”
