Fleisch aus dem Supermarkt ist heute gängige Praxis. Dabei wünschen sich die Verbraucher eigentlich den guten alten Dorfmetzger zurück. Die Hansestadt Buxtehude hat ihren wieder – und was für einen: jung, smart, modern, mit guten Ideen und einer Qualität, nach der sich Feinschmecker im wahrsten Sinne die Finger lecken. Inzwischen ist das Vorzeige-Fachgeschäft von Daniel Röhrs sogar so etwas wie eine Sehenswürdigkeit.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter, Ed Richter
In Buxtehude drücken sich Passanten an den Schaufenstern von Röhrs die Nasen platt. Der Laden hat an diesem Abend bereits zu, aber seine Prachtexemplare sind gut zu erkennen. Gewaltig große Fleischteile hängen in der beleuchteten Dry-Age Beefkammer, bedächtig am Knochen reifend und bereit, bewussten Fleischgenießern eine geschmackliche Offenbarung zu schenken.
Jedes Schwein, Kalb, Rind oder Lamm, das in den Theken von Daniel und seinen Fleischerjungs landet, ist handverlesen. „Ich suche die Höfe aus der Region gezielt aus, entscheide vor Ort, welche Tiere wir später haben möchten und besuche dazwischen regelmäßig diese Betriebe“, sagt Daniel Röhrs, für den es wichtig ist, dass die Tiere artgerecht gehalten werden und bestes Futter bekommen. Zudem sind die Transportwege kurz und der Stress für die Tiere gering. Die Fleischerei Röhrs gehört damit zu den wenigen zertifizierten Betrieben, die alle Tiere, die sie zerlegen, auch selbst schlachten.
„Wir schlachten und zerlegen selbst und wissen also wirklich, woher unser Fleisch stammt und um die Qualität und können dies den Kunden überzeugend vermitteln. Als Fleischer setze ich so auch ein Zeichen gegen die Massentierhaltung.“ Daniel Röhrs macht damit jenen Appetit, die sich vor allem deswegen für den Verzicht auf Fleisch entschieden haben.
„Fleischereien finden kaum noch Nachfolger und auch den Beruf des Schlachters will niemand mehr erlernen.“ Dass Daniel sich dafür entscheiden hat, mag in seinen Genen liegen, denn die Firma Röhrs ist die älteste Fleischerei Norddeutschlands. Die Geschichte lässt sich bis ins Jahr 1709 zurückverfolgen.
„Auch wenn es manchen befremdlich erscheinen mag – ich war schon mit drei Jahren das erste Mal bei meinem Vater im Schlachthaus, habe später immer in den Ferien mitgeholfen und ich wollte von Kindesbeinen an nichts anderes werden als Fleischer. Es ist für mich eine Ehre, dass ich diese Tradition weiterführen darf.“ Sein größter Wunsch? „Ich möchte bald eine eigene Herde haben.“
Für die Fleischreifung nimmt sich Daniel besonders viel Zeit. „Rindfleisch wird bei uns sechs Wochen gereift und unser Dry-aged Beef lagert sogar um die acht Wochen, bevor es den Laden verlässt. Durch diese lange Reifezeit wird das Fleisch besonders zart.“
Gereift sind auch die Fleischkenner und die karnivoren Gourmets. Vielen ist inzwischen der Weg nach Buxtehude nicht mehr zu weit, um ein regional starkes Stück zu bekommen.
