Die Champagne – nobelste Adresse eines Winzers, denn die insgesamt 35.000 Hektar Weinberg sind Gold wert: um die 500.000 Euro pro Hektar. Für Lagen mit Spitzenqualitäten wie Grand Cru und Premier Cru werden bis zu zwei Millionen Euro gezahlt. Nicht jeder Winzer nennt ein Château sein Eigen, aber leben können sie alle gut. 16.000 Winzer gibt es, 3.500 Champagner-Kellereien. „Wozu soll ich Wein trinken, wenn ich Champagner haben kann?“ heißt es in der Champagne.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter
Wir waren unterwegs in Reims, Chigny-les-Roses, Venteuil, Mareuil le Port und Congy. Von unserem Standort Épernay aus einmal in jede Himmelsrichtung. Französisch zu sprechen ist von Vorteil – aber viele Winzer, auch die kleineren, sprechen inzwischen englisch. In den großen Kellereien sind Führungen in allen Sprachen ohnehin an der Tagesordnung. Und ja, es stimmt, wir haben während unseres Besuchs nicht ein einziges Mal Wein zum Essen getrunken.
ROMANTIK: PICKNICK AN DER MARNE
Wie Perlenfäden im Champagner-Glas durchziehen die Seine, die Marne, die Aube die Region, gesäumt von Hausbooten, Alleen und pittoresken Dorfstraßen. Ein Picknick in wilder Natur, bestückt mit den kulinarischen Genüssen der Region ist für Romantiker ein Höhepunkt des Champagne-Besuchs.
foodhunter ist mit einem Wohnmobil unterwegs, das sich schon wegen seines Kühlschranks als unverzichtbar erweist. Die schönsten Plätze sind unser und wir tischen auf: Gänseleber, die feinsten Käse, frisches Baguette und Champagner – schon ist der Mensch wunschlos glücklich. Auch wer „nur“ mit dem Pkw unterwegs ist, sollte unseren Tipp beherzigen: Nie ohne Kühltasche und Picknickkorb in die Champagne reisen!
SEHENSWERT: AVENUE DE CHAMPAGNE
Die Avenue de Champagne liegt in Épernay. Eine Prachtstraße, hier haben die prestigeträchtigen Champagner-Häuser ihren Firmensitz. Die prächtigen Palais repräsentieren unterschiedliche Baustile: Klassizismus, Art Déco, Renaissance, während unter ihnen ein Geflecht aus 100 km Stollen die Stadt durchzieht. Die Weinkeller waren früher alle zu besichtigen, heute ist das nur noch bei ausgesuchten Adressen möglich wie beispielsweise bei Champagne Mercier. Avenue de Champagne 68-70, 51200 Épernay. www.champagnemercier.fr
CHAMPAGNE DEHOURS. GLÜCKLICHE ZUFALLSBEKANNTSCHAFT
Ein Restaurant in Épernay, ein Glas Champagner zum Aperitif. Ein „Les Vignes de la Vallée“ von Dehours aus der Magnum. Würzige Noten, Fülle, Dominanz von Pinot Meunier (51 %) aber Pinot Noir und Chardonnay sorgen für Balance. Tiefgründig, mit relativ großen Perlen. In der Nase Nuancen von Butter, aber mehr noch sehr reife Frucht (Pfirsich und Aprikosen) sowie Aromen von Wermut, grünem Paprika, Zitronenmelisse.
Dieser „Zufallschampagner“ begeistert uns derart, dass wir am nächsten Tag in die Kellerei fahren. Jerôme Dehours steht optisch seinem markanten Champagner in nichts nach. 1996 hat er ganz von vorne angefangen. Alles, was über drei Generationen erarbeitet wurde, war weg. „Ich hatte kein Fass, keine Abfüllanlage, nichts“, erzählt er, allerdings ohne jeden Gram, gab ihm diese ‘Ebene Null’ doch auch Gelegenheit, etwas Neues zu starten.
Heute sind seine Champagner in den besten Restaurants der Champagne vertreten. Seine Handschrift? „Wenig Zucker“, lacht er. Dafür mehr fraîcheur, mehr Frische, mehr Kühle. 12 Champagner macht er, bevorzugt in der Magnum. „Darin entwickelt sich der Champagner besser und altert nicht so schnell.“
ETS SALVATORI: EINE INSTITUTION SEIT 1952
Bei uns würde ein Geschäft wie dieses wohl unter “Tante Emma-Laden” laufen, nur ist das – einst von Madame Salvatori geführt – sehr viel wertvoller bestückt – jedoch keineswegs exklusiver präsentiert.
In den Kühlregalen lagern feinste Pasten und Foie gras gleich neben Limonadendosen und Milch während die Champagnerflaschen aller Art, Größe und Preisklasse scheinbar in kunterbuntem Durcheinander existieren.
Der Laden ist alt, älter als Madame und die ist bereits 85. Ihr Teint rosig, ihre Augen wach. „Naja“, lacht sie, „zwei Gläschen Champagner pro Tag wirken Wunder.“ Bei ihr einzukaufen ist das pure Vergnügen, denn sie kennt alle Winzer und deren Geheimnisse. Allerdings, das muss gesagt sein, ohne gute Französischkenntnisse wäre es schwierig. Ets Salvatori, Rue de Flodoard 11, 51200 Épernay (gegenüber der Avenue de Champagne)
CHAMPAGNER BAUMHAUS: PERSHING-BAR
Um die Pershing Bar zu erreichen, führt die Route in den „Forêt de Faux de Verzy“. Der Naturpark verdankt seinen Namen den seltenen Süntelbuchen (Faux). Doch nicht den Buchen gilt an diesem Tag unsere Aufmerksamkeit, sondern dem Parc Abroxygene, der im Herzen des Waldes liegt und zugleich Adresse des Champagner-Baumhausesi st.
Wir parken nicht direkt ‚vor der Tür“, wenngleich das möglich wäre, sondern nutzen die Gelegenheit für einen Spaziergang durch einen der herrlichsten Naturparks. Je näher die Pershing Bar rückt, desto lauter wird auch der Geräuschpegel, denn rund um diese Bar verbirgt sich ein Kletterpark. So stehen wir an der Ausgabehütte für Helme und Sicherungsseile, um schließlich ein 15-Euro-Ticket für die Bar zu lösen. Ein Glas Champagner inklusive. Erst nun öffnet sich ein Absperrseil, wir werden über Funk angekündigt und es geht über Hängebrücken sechs Meter in die Höhe.
Die Bar ist kleiner als vermutet, bietet aber eine schöne Terrasse (allerdings eine wenig spektakuläre Aussicht) mit Barhockern und Lounge-Mobiliar. Auch die Champagner-Auswahl ist klein, drei Marken: Bollinger, Louis de Sacy, Pehu Simonet. Doch das genügt, um einen Genuss zu erleben, der in dieser Art sonst nirgendwo möglich ist. Das Konzept ist ökologisch (wie auch die Toiletten!) und nach einem Gespräch mit Besitzer Olivier Borneuf sind wir schlauer.
Tipp: Entweder das Baumhaus mieten (ab 8 Personen, dann 79 Euro pro Person inklusive Fingerfood oder kleinem Menü). Oder an einem Freitag- bzw. Samstagabend kommen, dann hat das Baumhaus Open-end geöffnet (ansonsten bis 19.30 Uhr) und der Kletterwald gibt Ruh’. Wie kommen Sie hin? Nach Verzy, dann immer Richtung Parc Abroxygene, die Straße führt bis kurz vor das Baumhaus. www.perchingbar.eu Reservierung unter olivier@perchingbar.eu
Insider-TIPP: Pershing Bar Besitzer Olivier Borneuf gibt uns einen Tipp fürs Abendessen. Le Relais de Sillery. Bei unserem Besuch leider zu, aber wer einen Blick auf die Website wirft, wird sicher alles daran setzen, es auszuprobieren. www.relaisdesillery.fr
LA CLOCHE À FROMMAGE
Einen typischen Käse der Champagne – viele gibt es nicht – entdecken wir in einem winzigen Laden namens Käseglocke, La Cloche à Frommage.
Es ist der Cendré de Champagne, der „Geaschte aus der Champagne“, handgeschöpfter Weichkäse aus Kuhmilch. Seine Rinde aus weißem Edelpilz wird mit Holzasche aus Buchenholz oder Pappel verfeinert. Sieht aus wie ein Brie oder Camenbert, erinnert im Geschmack auch daran, aber dank der Holzasche schmeckt er wesentlich kräftiger.
Exzellent auch der Saint-Marcellin, der sowohl aus der Milch von Ziegen als auch Kühen hergestellt werden kann und einen leicht säuerlichen Geschmack besitzt. Dazu noch ein Chaource aus leicht gesalzener Kuhmilch, der ebenfalls in der Champagne hergestellt wird. La Cloche à Frommage, Rue Saint-Thibault 19, 51200 Épernay. Mo geschlossen.
HOTSPOT: LE JARDIN, Reims
Reims, neben Epernay das Zentrum der Champagner-Herstellung. Millionen von Flaschen lagern in Kellern und Gängen von insgesamt 250 Kilometern. Kaum weniger spektakulär ist das Hotel les Crayères, dessen Gourmet-Restaurant Le Parc unter Philippe Mille innerhalb von zwei Jahren wieder zwei-Sterne-Niveau erreicht hat.
Nicht ganz so gediegen wie das Restaurant Le Parc und dennoch traumhaft die hoteleigene Brasserie Le Jardin, Die Küche fantastisch, denn hier umhüllt sich Regionalität mit großer französischer Kochkunst.
Zum Rochen gab es süßlich-rote Zwiebeln aus der Champagne, was dem exzellenten Fleisch nichts von seiner geschmacklichen Feinheit raubte, dazu ein knackiger Blattspinat frisch vom Feld. Grandios auch die Vorspeise, Frikassee von Schnecken aus der Champagne auf Salat. Die Kalbsnieren mit grobkörniger Senfsoße – Fleisch und Senf aus der Region – waren besonders zart und weich. Als Abschluss Èclair mit Erdbeeren aus und Pistazienmousse. Le Jardin, 7 Avenue du Général Giraud, 51100 Reims. www.lescrayeres.com
EIN SÜSSER SPLLEN: PLACOMUSOPHILIE
Wenn Sie in der Champagne nach „Capsule“ fragen, sind die Winzer gerne bereit, Ihnen eines ihrer hauseigenen Champagner-Metallplättchen zu überreichen. Die Sammellust namens Placomusophilie ist in dieser Gegend allen bestens bekannt.
Die Idee zu den Metallkappen und dem Metallgeflecht – Insider sprechen von Agraffe – hatte 1844 Adolphe Jacquesson. Seine Erfindung schützte den Korken und verteilte die Druckkräfte besser. 1906 verzierte das Haus Paul Roger erstmals eine dieser Metallkapseln. Das Dekor diente als Werbezweck und trug zur Unterscheidung der Jahrgangsweine und der Cuvées bei. Plötzlich waren alle verrückt danach: Die Placomusophilie brach aus und ist bis heute ein süßer Spleen in der Champagne.
CHAMPAGNERKÖNIGE: VRANKEN POMMERY
Monsieur Frédérique hat eine gewichtige Aufgabe: er ist Remueur, Rüttler, täglich damit beschäftigt, die 9-Liter Flaschen in den Rüttelpulten um exakt ein Zehntel zu drehen. Bei kleinen Flaschen übernehmen das Maschinen, doch die großen, die 6-10 Jahre Lagerzeit brauchen und inzwischen 15 % der gesamten Produktion ausmachen, müssen von starker Hand gerüttelt werden.
Wir sind im Keller von Vranken Pommery und die Führung gleicht einer Höhlenexpedition, denn Pommery besitzt die größten Kreidekeller in Reims, es warten Stollen von insgesamt 18 Kilometern Länge. Entdeckt hatte die Stollen einst Louise Pommery, die sie unter ihrem bescheidenen Haus vorfand, nicht selten bis zu 60 Meter tief. Für ihren Champagner ließ die Witwe die Stollen verbinden und auf eine einheitliche Tiefe von 30 Metern bringen. Ideale Bedingungen mit einer stetigen Temperatur von 10 Grad.
Heute prangt über den tiefen Gewölben längst kein Häuschen mehr, sondern ein palastartiges Anwesen, umgeben von 25 Hektar Weinberg. 110 Stufen führen in die Tiefe. Am Ende flackert ein Leuchter aus Murano-Glas eine unhörbare Oper. Wir kommen in einen Keller, der mehr einer Kathedrale gleicht, mit Maria als Schutzpatronin.
Und wir entdecken sie – die erste Flasche eines Champagners Brut, gut gehütet hinter eisernen Stäben. Es war Louise Pommery, die 1874 den Brut entwickelte. Zuvor beherrschte demi-sec den Markt. So viel Innovation bedarf einer Hommage, weshalb der Grand Dame heute eine wunderbare Cuvée gewidmet ist.
Für „Pommery Louise” wird ausschließlich Chardonnay und Pinot Noir verwendet, die Trauben kommen aus den besten Regionen für diese Rebsorten, aus Ay, Avize und Cramant. Wenig Zucker und die lange Reifezeit tun ein Übriges, Louise Pommery zu höchster Reinheit und feiner Mousseaux zu verhelfen. Das Ende der Führung ein kleiner Genuss, denn das Besucher-Ticket inkludiert ein Glas Champagner. Vranken Pommery, 70 Boulevard Pommery, Reims. www.vrankenpommery.fr
BESCHEIDENER SUPERSTAR: ULYSSE COLLIN
Zu ihm zieht es uns mit gleicher Euphorie, wie sie das ‚Plopp’ eines Champagner-Korkens auf einem Fest auslöst, denn wir hatten 2010 das Vergnügen einen Ulysse Collin Blanc de Noirs 2006 verkosten zu dürfen. Elegant, weich und rund mit hauchzarten Perlen. Nur 5.000 Flaschen. Doch Olivier Collin ist schwer zu finden, keine Internetseite. Findet sich schließlich eine Telefonnummer, geht niemand ran, ruft keiner zurück. Doch wir blieben hartnäckig. Nach drei Tagen haben wir ihn endlich an der Strippe. „Ja, gerne. Kommen Sie.“
Olivier Collin ist ein gut aussehender Mann mit einem stets interessierten Blick. Er ist glücklich mit dem was er tut, richtig glücklich. Deshalb versteckt er sich auch, obwohl ihm die Sommeliers großer Restaurants wie des Noma in London oder des Nagaya in Düsseldorf längst die Türen einrennen. „Ich will im Weinberg sein und nicht am Computer“, sagt er. „Wer den Weg zu mir findet, der weiß warum.“ Wir fragen nach unserem Favoriten aus 2006. „Nichts mehr da“, bedauert Olivier Collin, der kürzlich 40 Flaschen dieses Jahrgangs für sich selbst bei einem Händler zurückgekauft hat. Davon haben ihn so viele Kunden bereits eine Flasche abgebettelt, dass er jetzt wirklich die letzten drei Flaschen nicht anrührt.
„Gut, dann probieren wir 2007.“ Olivier Collin kratzt sich verlegen am Kopf. „Auch nichts mehr da“, sagt er. Bleibt 2008. „Den können Sie gerne probieren“, strahlt er, läuft ins Dunkel seines Weinkellers, kommt mit drei Flaschen zurück. Die Erste ist ein Extra Brut. Nur 1,7 g/l Zucker. M, mit einem Hauch Tonkabohne. Es folgt der Blanc de Noirs 2008. Gelungen. Wie erwartet.
Olivier Collin verschönt oder filtert seine Weine nicht. Der dritte Champagner ist „Les Raises“. Kleines Terroir, kleine Trauben, nur 3.600 Flaschen und 0,85 g/l Zucker. „Je dichter und konzentrierter der Wein, desto weniger Zucker braucht es.“ Wir ordern voller Freude eine Kiste von jedem. Olivier Collin ist es schon fast peinlich. „Tut mir Leid, das waren die letzten Flaschen.“
Was macht er nur, dass seine Weine eine derart exklusive Handschrift bekommen? „Ich arbeite konventionell, ökologisch, biodynamisch. Setze beispielsweise Kupfersulfat gegen Mehltau ein.“ Bio-Siegel strebt er nicht an. „Ich bleibe lieber ein freier Mann“, lacht er und zeigt uns stolz ein langbeiniges leicht rostiges Ungetüm, einen Stelzen-Traktor. „Lockerer Boden, der den Wurzeln Freiheit schenkt und viele Brennnesseln, über die das Wasser Information in die Erde leitet, sind Teil meiner Philosophie.“
Große Nachfrage, teurer Preise? „Ich bin kein Spekulant, das überlasse ich anderen.“ 25.000 Flaschen produziert er inzwischen, darunter wenige Magnums, maximal 300 Flaschen. Wir lassen uns auf die Warteliste der Bestellungen setzen. „Ich werde trotzdem irgendwie eine Kiste für Sie reservieren“, sagt er und geht davon, um Minuten später mit einer Flasche im Arm zurückzukommen. „Verkaufen kann ich Ihnen heuet nichts. Dafür ist das ein Geschenk.“ Ein Blanc de Blancs Extra Brut 2007. Wir erwägen ernsthaft, die Flasche von ihm signieren zu lassen.
CLAUDY DUBOIS UND DER CHAMPAGNER DU RÉDEMPTEUR
Ihrem Urgroßvater verdankt der Champagner, heute ein Markenzeichen zu sein. Edmond Dubois, qualitätsbewusster Winzer der Champagne, revoltierte Anfang des 20. Jahrhunderts gegen die Verwendung von Trauben anderer Weinanbaugebiete. Viele Kollegen stellten sich hinter ihn und gemeinsam machten sie der Panscherei ein Ende. Nur ein Schaumwein, der aus den Trauben der Champagne gemacht ist, ist ein Champagner. Edmond Dubois gilt seit 1911 als Rédempteur, der Retter des Champagners.
Seine Urenkelin hat eine gehörige Portion Kampfwillen von ihm geerbt. Den braucht sie, denn es gibt kaum Frauen im Champagner-Geschäft. Dabei sind sich alle einig, dass Frauen den feineren Champagner machen. Claudy Dubois ist eine der wenigen, mit zahlreichen Auszeichnungen, Silber- und Goldmedaillen. Eine sanfte Finesse besitzen ihre Champagner, eine seidige Eleganz und dennoch einen ausgeprägten Körper, was von der zehn- bis zwölfmonatigen Lagerung im großen Holzfass kommt. Dass keine Barrique-Schwere und keine Holznoten entstehen, liegt an den sich absetzenden kristallinen Schichten im Inneren der Fässer, die Claudy Dubois nicht abkratzen lässt.
Ihre sieben Hektar Weinberg rund um das Weingut in Venteuil präsentieren sich, wie man es von Frauen erwartet: ordentlich und aufgeräumt. Das hat einen guten Grund. Der Rasen, adrett gestutzt, zwischen ihren Reben hält das Wasser und die kleinen, unbrauchbaren Blatttriebe der Rebstöcke werden regelmäßig von Hand gezupft. „So bekommen die Trauben mehr Raum und Licht und wachsen besser. Sie wissen ja, der Wein wird im Weinberg gemacht.“ Dass sie den kennt, wie kaum eine Zweite beweist sie auch durch die Aufzucht von Setzlingen aller drei Champagner-Rebsorten.
Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft.
Wir verkosten ihren Blanc de Blancs, 100 % Chardonnay, 100 % Venteuil, wesentlich milder und gehaltvoller als zahlreich vor ihm getrunkene Blanc de Blancs, mit einem Hauch von blühendem Holunder. Seine Zartheit kommt aus der Fasslagerung, seine Aromendichte von der Dosage, die bei Claudy Dubois ausschließlich aus altem Champagner und Rohrzucker besteht.
Die Cuvée aus 2003 besteht je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir. Zarte Nuancen von Kaffee. Ihr Saignée „Les Almanachs“ stammt vom Weinberg gegenüber. Nur Mitarbeiter, die ständig auf dem Weingut arbeiten, dürfen den Saignée machen, 100 % Pinot Noir. Am Ende kredenzt sie uns ihr Allerheiligstes, einen „Hundertjährigen“, kreiert als Hommage an ihren Urgroßvater. Feine Mousseux, komplex, aber schlank, mit reichen Aromen, sehr überzeugend. Von ihren 100.000 Flaschen pro Jahr verkauft Claudy Dubois bislang 95 % in Frankreich. Wir schätzen, das wird sich demnächst ändern. www.redempteur.com
GUTE EMPFEHLUNGEN
- La Maison Penet, 12 rue Gambetta, 51380 Verzy, +33.3.5100.28 80, www.penet-chardonnet.com
- Bereche & Fils, Rafael Bereche (auch im Tantris gelistet), La Craon de Ludes, 51500 Ludes, +33.3.2661.1328, www.champagne-bereche-et-fils.com
- Restaurant Le Grand Cerf, Sterne-Küche/ tolles Ambiente, Wintergarten/Garten. 50, Route Nationale 51, 51500 Montchenot, +33.3.2697.6007, Abendmenü 79 Euro. www.le-gand-cerf.fr
- Les Crayères Hotel, gediegener Luxus, 2-Sterne-Restaurant Le Parc, 61, Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims, +33.3.2624.9000. www.lescrayeres.com
- La Table Kobus, rustikal-elegant, 3, rue Dr. Rousseau, 51200 Epernay, +33.3.2651.5353. www.la-table-kobus.fr
- Bistro Le 7, 7, rue-des-Berceaux, 51200 Epernay (der kleine Bruder des Sterne-Restaurants Les Berceaux), +33.3.2655.2884. www.lesberceaux.com
- Le Relais de Sillery, Restaurant an der Marne, fantastische Lage, Essen schwankt manchmal, 3, rue Gare, 51500 Sillery +33.3.2649.1011. www.relaisdesillery.fr
WISSENSWERTES ÜBER CHAMPAGNER
- Drei Rebsorten gedeihen in der Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
- Pinot Noir: dunkle Traube mit weißem Saft und den Aromen roter Früchte. Sie macht knapp 40 % der Fläche aus und verleiht dem Champagner die Fülle.Pinot Meunier: dunkle Traube mit weißem Saft, sie schenkt dem Champagner die Fruchtigkeit. Beide werden schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Chardonnay: weiße Traube mit weißem Saft. Sie fördert dank ihrer Aromen die Frische und schenkt eine lange Haltbarkeit.
- Mit Chardonnay alleine werden die „Blanc de Blancs“ Champagner hergestellt. Ein „Blanc de Noirs“ steht für weißen Wein aus dunklen Trauben.
- Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage (Mischung) zusammengefügt und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Dafür schmecken sie harmonisch rund und immer gleich.
- Jahrgangs-Champagner wird ausschließlich aus den Grundweinen eines bestimmten Jahres hergestellt und besitzt seine eigene, geschmackliche Individualität, je nachdem, was Natur und Winzer dem Weinberg entlockt haben.
- Vorgeschriebene Lagerzeit für Champagner sind 15 Monate – alle Winzer, die wir kennengelernt haben, lassen Champagner drei Jahre reifen, Jahrgangs-Champagner wesentlich länger.
