Ente steht auf dem Einkaufszettel. Nach einem Besuch im Restaurant Cochinchina ist unser Ehrgeiz geweckt und wir wollen selbst zu Ente, Thaibasilikum, Chili, Glasnudeln und Koriander greifen und uns an gefüllte Reisblätter wagen. Im Geflügelparadies Stephani’s auf dem Viktualienmarkt will man unserem Wunsch genau nachkommen: männliche oder weibliche Entenbrust?
Autor Sabine Ruhland, Fotos @Foodhunter
Was der geschmackliche Unterschied sei, wollen wir wissen. “Die weibliche Entenbrust ist etwas saftiger, feinfasriger. Die männliche Entenbrut etwas aromatischer und würziger. “, hören wir als Antwort. Wir entscheiden uns für Entenbrüste beider Geschlechter. “Bitte kennzeichnen, welche welche ist”, rufen wir der Verkäuferin zu, als sie die Entenbrüste vakuumiert.
Alles hätte sie draufschreiben können. Ein ‘W’ für weiblich oder einfach nur ein Symbol, einen Strich, einen Kringel. Statt dessen finden wir etwas anderes auf der Folie, als wir die Entenbrüste zuhause aus der Tüte nehmen. “Dame” steht in schöner Handschrift drauf. Schöner kann man einem Tier Respekt nicht zollen.
ZUBEREITUNG
So behandeln wir sie auch weiterhin respektvoll, piksen nicht die Haut ein, gießen nicht Öl, Fett oder Gewürze dazu, als wir sie in die Reine legen und im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad “niedertemperaturgaren”.
Für gut eine Stunde ruhen die Entenbrüste. Butterzart sind sie im Anschluss, das Fett ist ausgelaufen und sammelt sich mit Flüssigkeit am Boden. Diese Basis nehmen wir für die Soße, geben einen Löffel Hiosin (Pflaumensauce aus dem Asiamarkt) dazu.
Die Entenbrust nehmen wir raus und braten sie nur auf der Hautseite mit etwas Entenfett scharf an. Das Ergebnis: eine hauchzarte Entenbrust mit krosser Haut.
Die Reisblätter, die es getrocknet zu kaufen gibt, wässern wir und legen sie danach auf die eigens für Reisblätter erworbenen Gitter (aus Plastik, für wenige Euro im Asialaden zu kaufen). Die Reisblätter sind nach dem Wässern hauchzart wie ein Libellenflügel.
Darauf Entenbrust (in zarte Scheiben geschnitten) legen, gehacktes Thaibasilikum, gehackten Koriander, je nach Schärfe Chili und die verfeinerte Hiosin Sauce dazugeben.
Die Reisblätter zusammenschlagen und das Ganze als “Päckchen” aus der Hand essen. Fantastisch.
Bliebe die Frage nach dem Unterschied der Entenbrüste. Den können wir angesichts dieser Zubereitung nicht schmecken. Beide Geschlechter schenken den gleichen feinen Geschmack.
