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„Wir entfesseln den Kakaogeschmack”, sagt Dieter Meier, den wir in seinem pinkfarbenen Oro de Cacao Shop in Zürich treffen.
Der Schweizer Unternehmer und Yello-Begründer verfolgt das Projekt Schokolade seit einigen Jahren intensiv, hat in der Schweiz eine Schokoladenfabrik aufgebaut. Ausgerechnet in der Schweiz und fast direkter Nachbarschaft zu Sprüngli und Lindt.
Was macht er anders? Wie immer bei seinen Projekten: gegen den Strom schwimmen: Während die Schokoladenindustrie mit künstlichen Aromen, Zucker und oft kuriosen Geschmackskombinationen versucht, die Genießer bei Laune zu halten, rückt Dieter Meier mit „Oro de Cacao” das Aroma der Kakaobohne in den Fokus.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Da ist sie, die Gier nach Schokolade. Gerade habe ich sie, weil ich über„Schoki” schreiben soll. Gerne Vollmilch, Nougat, nur ja recht süß, damit die Zunge befriedigt wird.
Bin ich ein klassisches Opfer? Ja. Leider. Denn all die süßen Tafeln haben ihre Rundungen hinterlassen. Ein paar meiner Yoga-Freundinnen waren schlauer. Ein kleines Stück Bitterschokolade, that’s it. Wie ich diese Konsequenz und Standhaftigkeit bewundere, nur leider schmeckt mir Bitter- oder Zartbitter überhaupt nicht!
Kinder glauben, eine Kuh sollte lila sein und jeder Osterhase müsse ein Glöckchen um den Hals tragen, wir glauben ohne Conchieren entstünde kein Schmelz. Alle sind wir reingefallen, auf die ältesten Marketingtricks und haben unsere Gaumen angepasst, die Wurzeln verloren zum ursprünglichen Geschmack, den Schokolade bietet.
„Tatsächlich konnte die Kakaobohne bislang nicht zeigen, was sie wirklich kann, denn die Schokoladenindustrie hat ihr mit ihrer hitze-intensiven Produktion regelrecht den Garaus gemacht, sodass sich ihre Aromen durch den Kamin verabschieden. We are „finally unchaining cocoa” und erreichen so mit unserer Schokolade ein noch nie da gewesenes Genusserlebnis.”
Das von Dieter Meier weltweit patentierte Kalt-Extraktionsverfahren ermöglicht es, die vier einzelnen Bestandteile der Kakaobohne zu extrahieren – Kakaobutter, Kakaopulver, Kakao-Polyphenole, Aroma-Komponenten – und beliebig neu zusammenzusetzen, bis hin zu Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 90 % – allerdings ohne die bitteren Stoffe, wodurch ein weicher und tiefer Schokoladengeschmack entsteht.
Weniger Bitterkeit, mehr volles Aroma, das bedeutet vor allem aber: weniger Zucker. – Die Hochschule für angewandte Wissenschaften hatte einst den Prototypen des Verfahrens zur schonenden Extraktion der Kakaobohne entwickelt und Dieter Meier sofort erkannt, welches Potenzial in dieser Herstellungstechnik steckt.
Klassische Milchschokolade besteht zu 50 % aus Zucker, also 50 g Kristallzucker auf 100 g Schokolade.
Die Kalt-Extraktion bedeutet eine Revolution in der Schokoladenherstellung, denn bei herkömmlichen Verfahren verflüchtigen sich durch das Rösten der Bohnen und das Conchieren – oft über Tage und bei hohen Temperaturen – praktisch alle Aromastoffe aus der Schokolade. Also müssen Zucker und künstlich zugeführte Extrakte den verlorenen Geschmack wettmachen.
„In unserer Schokolade Oro de Cacao bleiben die natürlichen und reichen Aromen der Kakao-Bohne vollständig erhalten. Dadurch erreichen wir eine vollaromatische, fruchtige, Fairtrade- und Bio-Schokolade, die selbst bei einem hohen Kakao-Anteil nicht von Bitterstoffen dominiert ist.”
Dieter Meier Oro de Cacao
Flagship Store
Münsterhof 4
8001 Zürich
(das zweite Dieter Meier Oro de Cacao Geschäft Wühre 15 an der Limmat wird gerade renoviert)
www.orodecacao.com/de