„Können Sie mir sagen, was Pastinaken sind?“ Elisabeth Sigrüner, die seit über einem Jahrzehnt bei Fruitique am Viktualienmarkt arbeitet, gibt der jungen Kundin bereitwillig Auskunft. „Lieber fragen die Leut’ und zeigen Interesse. Das zeigt, welchen Stellenwert das Kochen und die Lebensmittel haben.“
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Also hier für alle: Pastinaken sind eine Petersilienart mit karottenförmigen Wurzeln, schmecken süßlich-würzig und enthalten viel Kalium und Folsäure. Die Wurzeln werden geschält, gewaschen und mit Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht schwarz werden. Zubereitet werden sie wie Karotten, Schwarzwurzeln oder Weiße Rüben, können frittiert, gedünstet, glasiert, als Gratin oder Püree gereicht werden.
Die Kundschaft will alles das ganze Jahr, das kann nicht alles „bayerisch“ sein.
Vorne liegen groß und prächtig die Kräutersaitlinge. Derzeit absolut angesagt. Klingen auch so schön regional-bayerisch. Elisabeth lacht: „Ist aber ein Zuchtpilz aus Korea. Schmecken tut er ohne Zweifel gut.“
Neben den Pilzen räkeln sich junge Sellerieknollen mit Grünzeug dran. Die sind aber aus Bayern? „Ja. Wenn die regionale Ware reif ist, dann greifen wir natürlich da zu und machen sogar eine eigene „Bayern-Ecke“. Doch die Kundschaft will alles das ganze Jahr über. Das kann nicht immer bayerische Ware sein.“
Canus de Bretagne, Terom, Tudela, Castel…
Allein unzählige Sorten Artischocken
Ein Gemüse, das schon angesichts seiner Optik Leidenschaft weckt, ist die Artischocke und wie beim Apfel gibt es unzählige Sorten. Die „Camus de Bretagne“, übersetzt Stupsnase, die wichtigste französische Sorte mit stumpfkugeliger Form und zartem, fleischigem Boden.
Die „Castel“, ebenfalls aus der Bretagne, rund, noch größer als die Camus. Oder die „Violet de Provence“, eine violette Sorte aus Frankreich mit länglich und spitz zulaufenden Blättern, ohne Heu und sehr zart.
Aus Spanien kommt die Tudela, eine kleinere, grüne Sorte, aus Marokko die Grenn Globe, aus der Toskana die Terom, aus Sardinien die Spinoso sardo, aus Italien Romanesco, die bekannteste bei uns angebotene italienische Artischocke, mittelgroß, runde Form mit zartvioletter Färbung oder auch die kleine Catanese. Bei Fuitique sind immer einige Sorten zur Auswahl. Die kleineren von ihnen, Baby- oder Mini-Artischocke genannt, lassen sich im Ganzen verzehren. „Halbieren, in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und dann über einen frischen Rucolasalat. Schmeckt vorzüglich!“ Elisabeth Sigrüner hat einige Rezepte in petto.
Zu Dill und Petersilie kamen Zuckerblatt und rote Minze
Neben Radi und Rettich, Salaten und Gurken, nehmen die Kräuter einen gewichtigen Platz ein. „Vor elf Jahren, da hatten wir gerade mal krause Petersilie, Dill und Basilikum. Jetzt gibt es rote Minzen für Speisen, grüne Minze für Tee, Zitronenthymian, Majoran, Estragon oder sogar Zuckerblatt. Riecht nicht, schmeckt aber unheimlich süß, wenn man draufbeißt. Ideal für Desserts oder Salate.“
Die Kräuter sind alle im Töpfchen und da haben ja alle Verbraucher ihre liebe Müh, die über einige Zeit hinüberzuretten. „Kräuter sind Freilandpflanzen. Töpfe mögen die grundsätzlich nicht. Nie die Töpfe in die pralle Sonne stellen und immer von unten gießen. Aber der beste Tipp: so schnell wie möglich verarbeiten.“ Und dann hat Elisabeth Sigrüner keine Zeit mehr, denn es ist Samstag, 16 Uhr. Da gibt es bei Fruitique alles zum halben Preis. Hat sich rumgesprochen, die Schlange wird jede Woche ein Stückchen länger.
