Bei Exoten Müller sind sie alle: Kiwano, Lulu, Schuppenannone, Mangostene, Rambutan, Sapodilla, Curuba, Nespoli, Durian, Drachenfrucht. Bunt, stachelig, mit harter Schale und kaubaren Kernen. Honigsüß, apfelsauer oder sahnig-cremig. Aus Kolumbien, Mexiko, Thailand, Brasilien, Kolumbien, Vietnam, Neuseeland.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Die gelben Datteln aus dem Oman gibt es nur im Juli und August. – Für flinke Genießer, denn München lockt jährlich Tausende arabischer Gäste an und die haben bei Exoten Müller längst die Spezialität des Orients entdeckt. „Gelbe Datteln werden noch am Strauch geliefert, sehen aus wie Oliven und schmecken in diesem Stadium saftig süß mit festem Fruchtfleisch. Eine absolute Delikatesse.“
Gelbe Datteln, Honig-Mangos, Rambutan, Kiwano, Durian, Curuba, Schuppenannone, Drachenfrucht. Exoten Müller macht seinem Namen alle Ehre
Die Honig-Mangos aus Pakistan gibt es nur im Juli, August. Allein die Redaktion des Foodhunter kauft sie im Dutzend, weil ihr süßes, faserfreies Fruchtfleisch und intensives Aroma mit keiner anderen Mango vergleichbar ist.
„Rambutan? Die Behaarte“, antwortet Alexander Willer einer Kundin, die fragend auf die rote stachelige Frucht zeigt. Beleidigt zieht sie von dannen. „Dabei hab ich’s doch nur übersetzt“, lacht der Chef. Er kennt jedes seiner Früchtchen, Herkunft, Zulieferer und die Rezepte dazu.
„Rote Banane im Teigmantel mit Honig – eine Wonne. Bei der Kiwano, die schmeckt wie eine Mischung aus Limone und Banane, das Fruchtfleisch rauskratzen, mit Joghurt und Vanilleeis mischen, alles wieder in die Frucht und in den Kühlschrank. Ein schnelles wie raffiniertes Dessert.“ Die Litschi aus Thailand, doppelt so groß wie die uns aus den Wintermonaten bekannte Litschi, gibt es ebenfalls nur in Juni und Juli. Ihre Süße entzückt. „Wer einmal eine Litschi kostet, wird erst wieder bei der nächsten glücklich werden“, heißt es deshalb.
Eine besondere Frucht ist auch der Zucker-Apfel, eigentlich Schuppenannone (Foto unten) Cremeweich das Fruchtfleisch, eben wie ein Rahm-Apfel.
„Selbstverständlich sind die meisten Exoten ganzjährig erhältlich, trotzdem entfalten diese Früchte, die sonnengereift bei uns ankommen, in warmen Monaten ihre Aromen besser und besitzen zu dieser Zeit ihren perfekten Reifegrad. Wie die Ananas, die gerade im Sommer süßer und vom Saftgehalt ideal ist.“
In der Regel vergehen 48 Stunden von der Ernte bis zum Verzehr. Alexander Willer reiste eigens nach Bangkok, um sich dort seine Händler rauszupicken. „Rund 90 Prozent der exotischen Früchte wachsen wild, werden von Sammlern aus den Dschungeln und Wäldern in die Städte gebracht.“
Ein weiteres exotische Lieblingskind im Sommer ist die junge, geschälte Trinkkokosnuss. Durch ihren Wassergehalt ist sie an Frische kaum zu übertreffen, ihr Vitaminhaushalt und die darin versteckten Spurenelemente sind reichhaltiger als in jedem Multivitaminsaft. Sie ist kinderleicht zu öffnen, da ihre Schale weicher ist als bei der herkömmlichen, braunen Kokosnuss. Also perfekt, um sie bei einem Cocktailabend und verfeinert mit Rum als Aperitif zu verwenden.
Inzwischen gruppieren sich Touristen um eine riesige Durian. Die stachelige Frucht des Durianbaumes, deren Name sich vom Wort „duri“ ableitet, was Dorn bedeutet, wird häufig als Stinkfrucht bezeichnet. Ihre Samen sind von klebrigem Fruchtfleisch umhüllt. Frisch vom Baum ist sie wohlriechend und wohlschmeckend. Innerhalb weniger Tage nach der Ernte entwickelt sie allerdings einen Geruch und Geschmack, der an faule Eier erinnert. „Doch wer über ihren Geruch hinweggeht, kann sie als perfekte Nahrungsergänzung nutzen. Sie schenkt so viel Power wie ein Steak.“
Die Drachenfrucht, auch Pitahaya genannt, ist ebenfalls kein schnelles Obst für zwischendurch. Denn bei den sinnlich aussehenden Früchten mit ihrer pinkfarbenen oder gelben Schale, liegt in den Kernen der Geschmack. „Die muss man richtig kauen – das wissen die meisten nicht. Die Frucht mit der gelben Schale hat größerer Kerne, ist also leichter zu essen.“
Wie die Maracuja zählt die Curuba zur Gattung der Passionsfrüchte. Ihre Schale ist fast so dick wie die der Banane. Das Fruchtfleisch, von einem weißen Häutchen umgeben, orangengelb, geleeartig und vollfruchtig.
Genial auch die lilafarbene Mangosteen. Sie hat die Größe einer Tomate und eine dicke, lederartige Schale. Ihr weißes Fruchtfleisch, dessen Anteil verglichen mit ihrer Gesamtgröße gering ist, schmeckt saftig-süß. Gleich neben den lila Früchten blitzt die Schuppenannone hervor, ein Zimtapfel, der auch in der Tat so schmeckt, nur ist das Fleisch wesentlich weicher als bei einem Apfel und sein Nährwert extrem hoch.
Unzählige Fragen müssen Alexander Willer und sein Team täglich beantworten. Alle mit größter Kompetenz. Wir bereite ich frische Tamarinden zu? Wir schmecken Sapodilla? Wie bewahre ich Ananas richtig auf? „Nur als ein 9-Jähriger, der eine Kokosnuss kostet, enttäuscht das Gesicht verzog und mich fragte, warum die denn so gar nicht nach Bounty schmeckt, wusste ich echt nicht, wie und wo ich mit der Erklärung beginnen sollte.“
