Die Fischblutwurst sei eines der tollsten Gerichte, die er je kreiert hat, sagt der australische Koch Josh Niland, dessen Kochbuch „Der ganze Fisch” (Prestel-Verlag) gerade erschienen ist. Seine Blutwürste aus Gelbschwanzmakrelenblut. gewürzt mit Muskatnuss, Nelke, schwarzem Pfeffer, Schalotten, Weißbrotbrösel, Sahne, hätten einen Geschmack, der an Sardellen erinnere.
Autor Oliver Zelt,
Kochbuch ”Der ganze Fisch”, Prestel-Verlag, Fotos ©Rob Palmer
Niland ist Chef im Restaurant „Saint Peter“ in Sydney und er denkt ganzheitlich. Was heißt, von den feinen Fischen in seiner Küche wirft er nichts weg. Von der Oberlippe bis zur Afterflosse, für alles hat der Australier eine kulinarische Idee. Meistens landet ja nur das Filet auf dem Teller.
Es ist eine völlig neue Sicht auf das schuppige Wesen aus dem Wasser. Ein Wrackbarsch besteht aus 31 verschiedenen Teilen. Was für eine Fülle.
Kopf und Kragen etwa, so sagt der Koch, machten einen ziemlich großen Teil des Fischs aus, würden aber nicht beachtet. Der Kopf sei wie der Schweinebauch des Fisches, eine herrlich fettige Köstlichkeit.
Er gart den Kopf im Ganzen oder halbiert auf einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne. „Serviert man den Kopf anschließend zusammen mit dem Filet, gibt man dem Gast die Möglichkeit, die vielen verschiedenen Texturen von Fisch zu entdecken“, so Nilands Philosophie.
Der ambitionierte Hobbykoch wird staunen angesichts dieser Rezepte, kann sich an Mortadella aus Fischmilch versuchen, an Rilettes mit geräucherter Meerforelle, Mandeln und Radieschen. Wer richtig angeben möchte, macht seinen eigenen Fischschicken.
Der australische Koch sieht Fisch wie Fleisch und hat deshalb auch noch eine „Fish Butchery“, Fischmetzgerei, eröffnet.
Ähnlich wie die speziellen Cuts beim Rind zerteilt er den Fisch und bietet den Schwanz ähnlich einem Stielkotelett geschnitten an.
Was für ein Kochbuch!
Josh Niland: „Der ganze Fisch“, Prestel-Verlag
38 Euro.
Rezept
Stachelmakrele
mit Zitronen-Verjus-Dressing(4 Personen)
4 Stachelmakrelen- oder Meeräschenfilets mit Haut, entgrätet
Meersalz
Für den Zitronenverjus
250 g ganze Meyer-Zitronen, Bergamotten oder Yuzu,
2 l Verjus
2 EL Zucker
1 Prise Salz
Für das Zitronenverjus-Dressing
2 TL Koriandersamen
1 Prise Salz
1 TL Zucker
2 große Schalotten, in feine Ringe geschnitten
140 ml natives Olivenöl extra
80 ml vom Zitronenverjus
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten für den Zitronenverjus in ein großes sterilisiertes Einmachglas geben, gut verschließen und mindestens 7 Tage ziehen lassen. Fertigen Zitronenverjus durch ein feines Sieb in ein sauberes Einmachglas gießen gekühlt aufbewahren.
Für das Zitronenverjus-Dressing die Koriandersamen in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rösten, abkühlen lassen und dann im Mörser zerstoßen. Geröstete Koriandersamen, Salz, Zucker und Schalotten in eine kleine Schüssel geben, gut vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Schließlich Olivenöl und Zitronenverjus unterrühren.
Die Haut der Filets an der Seite, an der zuvor der Kopf saß, mit den Fingern greifen und vorsichtig abziehen, sodass die Silberhaut (eine dünne Schicht Bindegewebe auf dem Fleisch) am Filet bleibt. Die Filets in dicke Streifen schneiden, auf Teller geben und großzügig mit Meersalz bestreuen.
Das Zitronenverjus-Dressing über die Filetstücke träufeln,und bei Zimmertemperatur servieren.
