“Geh’ weida, du spinnst.” Als Frank Heppner vor über 20 Jahren mit seinen “Asia-Spinnereien” in Form von Ingwer und Ginseng, Koriander und Zitronengras, Kokosmilch und Glasnudeln in München für neuen Stoff in alten Töpfen sorgte, hatte selbst Alfons Schuhbeck noch keinerlei Visionen, einmal Ingwer-Guru zu werden.
Heute widmen sich die Köche zahlreich der euro-asiatischen Küche. – Zeit für uns, erneut die Wurzeln dieses Küchenstils zu erschmecken. Keine bessere Gelegenheit gibt es, als das Sra Bua im Kempinski “Das Tirol” zu besuchen, seit 12. Dezember unter der Regie von Frank Heppner. Damit reiht er sich in die Riege der 3-Sterne-Köche ein, denn Juan Amador kocht im Kempinski Frankfurt und Tim Raue im Adlon Berlin.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Gut sieht er aus, strahlt über das ganze Gesicht, wirkt locker und entspannt. Vielleicht auch, weil er über Jahrzehnte seinem Stil treu geblieben ist und nicht den Avancen der industriellen Lebensmittelhersteller erlegen ist. Selbst das unverschämt hohe Angebot eines Schweizer Konzerns zur Produktentwicklung hat er abgelehnt. Für Food aus Tüten oder Tuben mag sich Frank Heppner – entgegen vieler seiner Kollegen – nicht “verkaufen”.
Dass heute Köche gerne auf der Asiawelle schwimmen, sieht er teils mit Skepsis, denn “nicht alle Köche wissen, wie asiatische Gewürze und heimische Produkte zusammenpassen und kombinierbar sind. Viele kennen nicht einmal den Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce oder wissen um die Differenzierung von Zitronengras und Zitronengrasblättern.”
Und gerade deswegen gibt Frank Heppner Kochkurse. Rund 500-600 werden es gewesen sein, meint er, der einst unter die Schmuggler ging, um an Ingwer, Wasabi oder Ginsengwurzeln zu kommen. “Ich habe die exotischen Kräuter, Wurzeln und Gewürze von meinen Asia-Reisen eingeschmuggelt und Curry selber gemischt. Heute bekommen Sie die Ware auch hier, das ist schon ein großer Fortschritt.”
Ein Tipp vom Profi: “Lassen Sie das Blättchenzupfen wie beispielsweise bei Koriander oder Petersilie, das geballte Aroma steckt in Stiel und Wurzel.”
Hat er ein ultimatives Rezept, das auch einen einfachen Hobbykoch in den Genuss echter euroasiatischer Küche bringt? „Ginseng-Huhn. Dafür eine Ginsengwurzel unter kaltem Wasser abbürsten, danach in ganz feine Scheiben Scheiben schneiden. Dann ein Bio-Huhn mit Knoblauch, Sojasauce, etwas Zucker, Abrieb einer Zitronenschale würzen und mit den Ginsengscheiben belegen. Einen Tag lang marinieren und dann mitsamt der Ginsengscheiben auf den Grill legen und goldbraun grillen. Fantastisch.”
Überhaupt ist er Grill-Fan, auch weil er für Rösle viele Grillrezepte entwickelt hat. “Für mich ist Grillen nicht zack-zack rauf auf den Herd, sondern so aufwendig wie kochen. Soßen selber machen, Marinaden entwickeln für Huhn, Lamm oder Rind und schmackhafte Beilagen dazu servieren. Es heißt ja immer Grillen könne jeder, Mag sein, aber zwischen Grillen und gut Grillen ist ein himmelweiter Unterschied.”
An Weihnachten allerdings bleibt der Grill kalt. Frank Heppner mag es an diesem Tag bodenständig-dekadent. „Eine Dose Kaviar, Kartoffelpüree und Tandori-Linsen.”
Wir beginnen unser Menü mit einer Hühnerconsommée, asiatisch parfümiert mit Ingwer, Zitronengras, Gemüseresten und Tom Yam Soße. “Köchelt den ganzen Tag vor sich hin”, sagt der charmante Service, Sinnon Chan, er versteht die asiatische Küche, weil dort auch seine Wurzeln liegen.
Sein Lieblingsrezept ist übrigens ein taiwanesisches Austernomelett. „Austern kurz anbraten, sie müssen noch leicht flüssig sein. Diese ins Omelett geben, Salz, Lauchstreifen dazu, fertig.”
Es folgt eine Vorspeisenvariation für zwei. Gepoppte Garnelen (dazu Krupuk bzw. Krabbenchips in winzige Brösel zerstoßen und die Garnelen darin wälzen bevor sie in die Pfanne kommen), Vitello tonnato, perfekte Jakobsmuscheln, Tatar, Saibling mit Nüssen und ein erfrischender Glasnudelsalat, Blue-Fin Thunfisch-Sashimi mit Quittengelee. Viel zu entdecken für den Gaumen. Danach die legendäre Kokos-Fischsuppe mit kleinen Stückchen vom Kabeljau. Ein bisschen mehr “Wumms” hätte sie haben dürfen.
Es folgen weitere euro-asiatische Köstlichkeiten: Hummertranche auf Erbsenmousse mit Safrancurry und Minze. Leicht wie ein Tag am Meer und doch mit Erdigkeit der Erbsen.
Bärenkrebs auf rotem Linsencurry mit Wan Tan schmeckt uns getrennt am liebsten. Bärenkrebs und danach das fritierte Wan Tan Blatt mit dem Linsencurry vernaschen.
Das Hauptgericht ist ein “Auf-der-Zunge-Zergeher”: rosa gebratener Rücken vom Biokalb mit Langostinos und Kichererbsen Mousseline.(Hätte uns auch ohne Langostinos sehr gut geschmeckt) Parallel ein grünes Curry vom Auracher Biolamm. “Da bleiben wir authentisch”, sagt Frank Heppner. “Wenn der Schäfer kein Lamm hat, dann kommt eben ein anderes Gericht auf die Karte.” Ein 5-Gang-Menü kostet im Sra Bua im Kempinski Das Tirol übrigens 89 Euro.
